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En été comme en hiver, une tarte aux fruits est une excellente manière de finir un repas sur une note sucrée. Très facile à faire (mis à part la préparation de la pâte à tarte), la tarte se réalise avec n'importe quel fruit et permet des combinaisons en tout genre. Une pâte à tarte et des fruits de saison, voilà tout ce dont vous aurez besoin pour préparer un dessert d’hiver en quelques minutes seulement.
Les tartes renvoient à des recettes de notre enfance, souvent héritées et passées de famille en famille. Finalement, quoi de plus simple qu’une tarte ? Vous prenez une pâte, vous la garnissez avec les éléments de votre choix (sucrés ou salés, et parfois les deux !), puis vous la cuisez. Et même si ce qu’on met au-dessus compte peut-être beaucoup, ce qu’on met en dessous compte pas mal non plus ! Prenez par exemple de magnifiques pommes, finement tranchées, parfaitement caramélisées. Posez-les sur une pâte de mauvaise qualité : le plaisir sera bien court.
En quête d’idées pour régaler vos invités ? Jessica Préalpato, sacrée Meilleure pâtissière du monde en 2019, dévoile ici sa recette de tarte à l'orange et au pesto de cresson. Grand classique de la pâtisserie autrichienne et allemande, la tarte Linzer ou Linzertorte est connue pour une pâte ultracroustillante, de la cannelle et une confiture de framboise.
Pour faire une tarte aux fruits, vous avez le choix entre une pâte sablée, brisée ou feuilletée. Brisée, sablée ou feuilletée, chacune a sa spécificité et ne se marie pas avec n’importe quel ingrédient.
Toutes les pâtes à tarte ont une même base d’ingrédients en commun. Toutes les pâtes à tartes possèdent ces ingrédients (à l’exception du sucre pour les pâtes à tarte salées). La seule différence entre les pâtes à tarte réside dans les quantités et la méthode d’incorporation des ingrédients, ce qui explique que la pâte sucrée soit aux antipodes de la pâte feuilletée.
Alors, pour éviter de vous perdre parmi toutes les variétés de pâtes à tarte, plongez dans ce récap sur les principales recettes de pâtes à tarte à savoir absolument ! Une fois la pâte à tarte réalisée, il ne vous restera plus qu’à la foncer.
La pâte feuilletée est l’une des pâtes les plus gourmandes, mais aussi les plus complexes. La pâte feuilletée est caractérisée par des fines couches de pâtes croustillantes, obtenues grâce à la succession de pâte et de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore mais reste bloquée par les couches de beurre qui est hydrophobe.
La pâte feuilletée n’est pourtant pas impossible à réaliser maison. Il vous faudra simplement un grand plan de travail et une cuisine fraîche (pour éviter que le beurre ne fonde lors de la réalisation), un rouleau à pâtisserie et un peu de temps pour réaliser les tours successifs et abaisser la pâte (15 minutes x 3, avec 2 heures de pause entre chaque tour, et c’est tout !). Le résultat d’une pâte feuilletée maison vaut largement les efforts. Si vraiment vous n’avez pas le temps, choisissez une pâte feuilletée de qualité (pur beurre) ou achetez-la chez votre boulanger.
La pâte feuilletée est idéale pour les tartes fines, avec des garnitures légères et finement coupées : la tarte aux pommes ou la tarte tatin. Et évidemment, la très connue galette des rois, qui consiste à garnir deux disques de pâte feuilletée avec de la crème d’amande.
La pâte sablée est une pâte sucrée et friable, très souvent utilisée en pâtisserie. La pâte sablée est plus connue que la pâte sucrée, qui possède les mêmes ingrédients, mais un ordre d’incorporation différent. Pour la pâte sablée, on sable la pâte, c’est-à-dire qu’on commence par mélanger le beurre, le sucre et la farine avant d’ajouter l’œuf. Pour la pâte sucrée, on commence par battre le beurre et le sucre pour l’aérer, on ajoute l’œuf puis on termine en ajoutant la farine.
La pâte sablée (ou sucrée) ne prend que quelques minutes à être réalisée. Cela vous reviendra moins cher de la réaliser maison, et le résultat sera bien meilleur ! Une pâte sablée maison fera passer votre tarte à un niveau supérieur, on vous le promet. La cheffe pâtissière Aurélie Collomb Clerc vous guide pas à pas dans la réalisation d’une pâte sablée maison. Pour une touche de gourmandise, la pâtissière ajoute également un peu de noisette en poudre dans la pâte.
La pâte sablée est assez polyvalente et présente l’intérêt d’être réalisée en quelques minutes seulement. Elle convient aussi bien aux préparations à base de crème, de fruits ou de chocolat. Vous pouvez utiliser la pâte sablée pour une tarte au chocolat, une tarte au citron meringuée ou encore une tarte aux fruits garnie d’une délicieuse crème vanille…
La pâte brisée est légèrement différente de la pâte sucrée : elle n’utilise pas de sucre et remplace l’œuf par de l’eau (ou du lait dans certaines recettes). La pâte brisée est plus lisse et moins friable que la pâte sucrée.
La pâte brisée est très simple à réaliser à la maison, vous n’aurez besoin que d’un rouleau à pâtisserie pour l’étaler. Le chef Lucas Tricot vous montre sa réalisation en 5 minutes top chrono, en vous enseignant les points clés. Impossible à rater, la pâte brisée sera votre meilleure alliée des tartes maison, même en dernière minute !
La pâte brisée est moins sucrée que la pâte sablée mais aussi moins friable, ce qui permet de l’étaler plus finement. La pâte brisée est donc idéale pour une recette où vous souhaitez plus de légèreté et d’équilibre. Elle peut être utilisée dans des tartes salées comme des quiches, des tartes aux légumes rustiques ou des tartes sucrées comme des flans ou des tartes au chocolat noir.
Amis de la pâte levée, bonjour ! Amis de la pâtisserie, bonjour aussi ! 😉Aujourd’hui c’est une recette dont on se disputera les origines. Nord de la France, Alsace ou encore Belgique, la tarte aux fruits à pâte levée est bien ancrée dans le terroir.D’où vient cette tarte aux fruits à pâte levée ?Vous en trouverez sous la dénomination « tarte flamande » ou encore « tarte à gros bords », je ne pourrais pas vous donner les différences entre toutes ses appellations, tout ce que je peux vous dire c’est que la tarte aux fruits à pâte levée c’est délicieux !
Les tartes aux fruits à pâte levée trouvent leur origine principalement en Europe centrale et orientale, où la pâte levée était historiquement plus courante que la pâte brisée ou feuilletée. Dès le Moyen Âge, dans des régions comme l’Alsace, l’Allemagne, l’Autriche, la Pologne ou la République tchèque, le beurre était rare ou coûteux, tandis que la levure de boulanger et la farine étaient plus accessibles. On utilisait donc naturellement des pâtes proches de celles du pain ou de la brioche pour réaliser des desserts.
Ces tartes étaient souvent garnies de fruits de saison (prunes, pommes, cerises, abricots) cultivés localement, ce qui en faisait des préparations familiales et rustiques. En Alsace, par exemple, la tarte aux quetsches sur pâte levée est emblématique. La pâte levée permettait d’obtenir une base moelleuse, nourrissante et peu grasse, adaptée à une alimentation paysanne.
Avec le temps, ces tartes se sont diffusées et ont évolué selon les régions, mais elles restent associées à une tradition domestique, saisonnière et conviviale, à la frontière entre pain et pâtisserie.
Une gourmandise évidenteEt on s’en serait douté ! Une bonne pâte façon brioche étalée avec une certaine épaisseur, des fruits bien mûrs et un soupçon de beurre et de cassonade. Voilà le programme !Du coup, on ne sait pas trop si on est dans le registre du petit déjeuner, du goûter ou du dessert… J’aurai tendance à opter pour les 3 catégories !! 😉 Vous connaissez ma gourmandise légendaire !
Le secret pour réussir la cuisson de la pâte à tarte est de cuire d’abord la pâte à blanc (sans garniture) car les fruits (comme les fraises ou les framboises) ont tendance à détremper la pâte. Pensez à badigeonner la pâte avec du jaune d’œuf battu ou de saupoudrer de sucre glace avant de cuire.
Quelle que soit la pâte utilisée, il est fortement conseillé de la cuire « à blanc », c’est-à-dire sans garniture. Plusieurs avantages : de nombreux fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supportent pas la cuisson ; cuite à part, la pâte est plus « imperméable » et supporte mieux le jus provenant de la garniture, crème, fruits ou légumes.
Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu’elle soit collée aux bords du moule. - Pour que la pâte ou les bords ne s’affaissent pas pendant la cuisson, mettez le moule avec la pâte au congélateur 10 à 15 minutes, le temps de préparer votre garniture. Si la pâte brisée est la plus utilisée, ce n’est pas un hasard : légère et peu friable, rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées.
Si la cuisine autorise la fantaisie, la pâtisserie, elle, est une science exacte qui exige de la précision ! Exemple, les pâtes à tarte.
Cette réponse varie selon les fruits que vous utilisez. Par exemple, pour réaliser une parfaite tarte aux abricots, il faut que vous déposiez les oreillons côté peau de telle sorte que le jus ne détrempe pas la pâte. Quant aux prunes, sucrez l’intérieur des prunes pour qu’il absorbe toute l’eau qu’elles perdent à la cuisson. Les pommes de la tatin doivent être coupées épaisses et de façon triangulaire et rester compactes de façon à pouvoir dresser une couronne égale.
Une fois la pâte précuite, commencez toujours le garnissage par l’extérieur et non l’intérieur ou le centre, on procède en couronne pour être certain de réaliser des cercles parfaitement réguliers. Ensuite, c’est à vous de voir si vous souhaitez garnir la tarte aux fruits, avec un appareil d’œufs, de crème, ou bien de la compote, de la confiture, une crème cuite, des blancs montés etc.
Après la cuisson d’une tarte aux fruits, retirez-la d’emblée de son moule afin de ne pas générer de vapeur à cause de la chaleur. Si vous êtes gourmand(e)s, n’hésitez pas à ajouter quelques compléments comme de la chantilly maison, de la meringue, de la crème pâtissière, de la ricotta, du fromage blanc, de la crème d’amandes, des épices ou encore du miel… Vous trouverez aussi certaines recettes contenant des alcools parfumés comme du Grand Marnier, du calvados, du limoncello ou du porto.
Pour que le jus des fruits (ou des légumes) ne détrempe pas la pâte, piquez-la, puis saupoudrez-la de semoule, de chapelure, de biscuits à la cuillère émiettés ou badigeonnez-la de blanc d’œuf avant d’y déposer les fruits.
Parfumée, goumande, croustillante... Une pâte à tarte et des fruits de saison, voilà tout ce dont vous aurez besoin pour préparer un dessert d’hiver en quelques minutes seulement.
Voici quelques idées pour varier vos tartes aux fruits :
Vous pouvez aussi réaliser des tartes plus originales comme la tarte renversée, la tarte Bourdaloue (poires et crème d'amande), ou encore des tartelettes chocolat, pistache et framboise.
N'oubliez pas les fruits de saison : figues, pêches, prunes, raisins... Chaque fruit apporte sa propre saveur et texture à votre tarte.
Je vous propose la recette de la pâte brisée. C'est la pâte de base la plus simple ! Elle est ultra facile et rapide à réaliser. Surtout ne pas s'en priver ! Félicitations ! Il faut mettre du poids sur la pâte pour éviter que la cuisson ne la déforme !
La cuisson se fait dans un four préchauffé entre 180/200° pendant 10/15 minutes. Il faut surveiller la fin de la cuisson: quand les bords commencent à dorer, il faut retirer le papier cuisson et les noyaux et poursuivre encore la cuisson 4/5 min en surveillant la coloration. On peut "enrichir" la pâte en ajoutant 1 jaune d’œuf en même temps que l'eau (moduler alors la quantité d'eau pour une bonne consistance).
Ma tarte aux fruits à pâte levée, une recette facileCôté déroulé de la recette, il n’y a rien de bien compliqué. Je réalise toujours ma pâte à brioche avec mon robot pâtissier. C’est vraiment un gain de temps et l’assurance d’une pâte bien travailléeCe n’est pas incontournable si on se remonte les manches. Ma grand-mère n’avait pas de robot et faisait d’excellentes brioches ! 😉Une garniture simple et savoureuseEt pour la garniture, on procède comme pour une tarte aux pommes parisienne. C’est ultra simple. On laisse la part belle aux fruits.Vous pourrez cela dit ajouter une crème façon alsacienne (ou normande, là aussi les origines se discutent…) : un oeuf, du sucre et un peu de crème ajoutés en cours de cuisson.N’hésitez pas à me donner votre version en commentaire de cet article !Mon astuce pour avoir une tarte bien rondeVous pouvez réaliser cette tarte aux fruits à pâte levée dans un moule, comme je l’ai fait ici. J’aime bien car ça permet d’avoir une forme bien ronde et régulière.Vous pourrez néanmoins déposer votre pâte sur un papier de cuisson dans cercle ou moule, la pâte se tiendra très bien.
Le reste des ustensiles nécessaires :
Et le tour est joué !
D’autres idées rien que pour vousEn tant qu’amoureuse de la pâtisserie, je ne peux m’empêcher de penser à toutes les délicieuses variations de tartes que l’on peut réaliser avec cette pâte levée. Pour moi, chaque bouchée de cette tarte aux fruits évoque des souvenirs d’enfance, notamment ceux de ma grand-mère qui préparait souvent des tartes aux mirabelles dans notre cuisine ensoleillée.Si vous êtes en quête d’une douceur moelleuse, je vous recommande également d’essayer mon gâteau moelleux aux pommes sans lactose, qui est tout aussi réconfortant. Et pour les amateurs de fruits acidulés, la tarte à la rhubarbe est un incontournable.N’oublions pas la tarte aux myrtilles de mon Alsace, qui apporte une touche de douceur sauvage à nos tables. Et pour un dessert qui rappelle les goûters d’antan, le gros chausson aux pommes est une belle façon de clore un repas en beauté. 5Ajoutez finalement le beurre et pétrissez toujours (et encore !) pendant 7 à 8 minutes. 8Mettez la pâte sur un papier cuisson fariné. 12Enfournez environ 35 minutes.
TipsTiédir le lait avant d’y dissoudre la levure pour faciliter son activation et obtenir une pâte qui pousse bien.Ajouter le beurre seulement après avoir déjà bien travaillé la pâte avec le lait, la levure, le sucre, la farine et l’œuf pour une texture façon brioche.Ne pas hésiter à prolonger le pétrissage 7 à 8 minutes pour développer le moelleux caractéristique de la pâte levée.Couvrir la pâte d’un linge humide pendant la pousse pour éviter qu’elle ne croûte et qu’elle garde toute son élasticité.Fariner légèrement le papier cuisson avant d’y déposer la pâte pour faciliter l’étalage à 1 cm d’épaisseur.Utiliser un moule ou un cercle pour obtenir une tarte bien ronde et régulière si vous aimez les finitions nettes.Trancher les fruits de manière régulière pour une cuisson homogène et une répartition uniforme sur la pâte.Saupoudrer la cassonade juste avant d’enfourner pour qu’elle caramélise légèrement à la surface des fruits.Adapter le temps de cuisson en surveillant la coloration de la pâte et des fruits, car chaque four est différent.Varier les fruits utilisés en fonction des saisons pour profiter au maximum du côté « terroir » de cette tarte.Pour un résultat très moelleux, éviter de trop fariner la pâte au façonnage afin de ne pas la sécher.Si vous pétrissez à la main, prendre le temps de bien travailler la pâte comme pour une brioche pour retrouver la texture attendue.
FAQPuis-je préparer la pâte levée de la tarte aux fruits à l'avance ?Vous pouvez préparer la pâte à l'avance, la laisser pousser puis la conserver au frais et la façonner au moment voulu, en prévoyant un peu de temps pour qu'elle revienne à température avant d'être étalée.Quel matériel est recommandé pour réussir la pâte levée de cette tarte aux fruits ?Je réalise toujours ma pâte à brioche avec mon robot pâtissier, équipé du crochet à pétrin, ce qui permet d'avoir une pâte bien travaillée, mais vous pouvez aussi la pétrir à la main si vous préférez.Comment savoir si ma pâte levée est suffisamment pétrie ?Vous devez obtenir une pâte légèrement collante mais qui se détache bien des parois du bol, c'est le signe qu'elle a été assez pétrie.J’ai des grumeaux ou des agglomérats de farine dans ma pâte, que faire ?Assurez-vous d’utiliser le crochet à pétrin de votre robot et de bien pétrir jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée, en raclant les bords du bol si nécessaire.Peut-on faire cette tarte sans moule ?Oui, vous pouvez déposer la pâte sur un papier de cuisson dans un cercle ou directement sur une plaque, la pâte se tiendra très bien même sans moule.Comment obtenir la bonne épaisseur de pâte pour la tarte aux fruits à pâte levée ?Après la pousse, étalez la pâte sur un papier cuisson fariné jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur avant de la mettre dans le moule ou le cercle.À quelle température et combien de temps cuire la tarte aux fruits à pâte levée ?Je fais cuire la tarte dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 35 minutes, à adapter selon votre four et la coloration souhaitée.Comment parfumer ou enrichir la garniture de cette tarte aux fruits ?Vous pouvez simplement saupoudrer de cassonade, éventuellement de cannelle et de petits morceaux de beurre, ou ajouter en cours de cuisson une crème avec un œuf, du sucre et un peu de crème façon tarte alsacienne.Quels fruits conviennent le mieux pour cette tarte à pâte levée ?Choisissez des fruits bien mûrs comme pour une tarte aux pommes, mais cette pâte levée se prête aussi très bien aux mirabelles, à la rhubarbe ou aux myrtilles selon vos goûts.
| Type de pâte | Texture | Utilisation idéale |
|---|---|---|
| Pâte feuilletée | Croustillante et légère | Tartes fines, galette des rois |
| Pâte sablée | Sucrée et friable | Tartes au chocolat, tartes aux fruits avec crème vanille |
| Pâte brisée | Lisse et moins friable | Quiches, tartes aux légumes, flans |
| Pâte levée | Moelleuse et rustique | Tartes aux fruits traditionnelles (prunes, pommes, cerises) |
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