- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Au moment où j’ai commencé à écrire ce billet, je me suis posée une question de vocabulaire. En effet, j’ai réalisé que l’on emploie plusieurs mots pour décrire les galettes de blés et/ou de farine d’origine mexicaine. Néanmoins, il s’avère que la recette de base est une TORTILLA. Les fajitas, tacos, burritos, enchilladas, quesadillas, nachos sont des noms de recettes à base de tortillas.
Pendant des années, j’ai été confuse et je ne savais pas ce qu’étaient les tortillas : des galettes de blé, ou des omelettes à la pomme de terre ? Vous allez me dire : hé bien alors, c’est ni l’un ni l’autre, puisque ta recette s’appelle “tortillas de blé” ! Et chères observatrices, chers observateurs, vous avez tout à fait raison - car si traditionnellement les tortillas sont plutôt faites avec de la farine de maïs, c’est une version à base de farine de blé qui s’est plus généralement exporté.
Les tortillas sont à la base d’un grand nombre de plats de la cuisine mexicaine. Elles vous permettent de préparer entre autres des quesadillas, enchiladas, burritos, fajitas et tacos sur votre Big Green Egg. Avec cette recette de tortillas de blé au Thermomix, à vous les wraps, burritos et autres fajitas 100% faits maison !
Cette recette est extrêmement facile à préparer, un peu comme ma fameuse recette de naans, mais sans avoir à laisser pousser - car les tortillas ne contiennent pas de levure de boulanger. Et. C’est. Tout.
Les wraps maison, c’est bon comme du pain chaud, ça n’a rien à voir avec les tortillas achetées en magasin (qui en plus coûtent super chères je trouve pour un mélange de farine, de sel, de levure et d’eau !). C’est encore mieux si vous avez une presse à tortilla (vous saviez que ça existait ?!), mais sinon, la pâte s’étale très bien au rouleau à pâtisserie. J’espère que cette recette vous plaira au moins autant que mes naans, car même si ces deux aliments proviennent de deux régions différents du monde, elles sont similaires en préparation : c’est une sorte de petit pain, étalé au rouleau, cuit à la poêle, et qui n’aime pas le pain ?
A priori, les ingrédients sont simples, eau, farine, beurre et sel. Mais là encore, j’ai fait des recherches et ce n’est pas si simple. Depuis quelques années, je fais régulièrement des ateliers ou des événements avec des recettes Tex Mex. J’ai fait beaucoup de tests avec des farines de blé et de maïs mais je n’arrivais pas vraiment à obtenir la consistance et le goût des tortillas mexicaines. Après des recherches, j’ai découvert que les tortillas étaient fabriquées avec une farine appelée « Masa ». La Masa est une farine de maïs très fine. Les grains de maïs sont séchés puis trempés dans une eau avec de la chaux. En France, on dit farine « nixtamalisée ». A l’époque pour en trouver, j’avais fait tout Paris, j’en avais finalement trouvé dans un restaurant du 6 ème qui n’existe plus.
Puis, lors de mon dernier atelier j’ai recherché la recette avec des ingrédients que l’on trouve plus facilement. C’est donc en utilisant un mélange de farine de blé T55 et de farine de maïs que l’on trouve dans les magasins Bio que j’ai réussi à trouver une bonne consistance. La pâte est très simple à réaliser. La problématique principale est de les obtenir bien plates. Depuis j’utilise mon laminoir à pâtes. J’obtiens des petites tortillas à la forme bizarre, puis j’utilise un cercle en emporte pièce pour les avoir bien rondes. Si vous voulez faire des fajitas, des burritos ou des enchilladas, je vous conseille d’utiliser la force de vos bras et celle du rouleau à pâtisserie pour obtenir des grandes tortillas. Une dernière chose très importante, il faut mettre les tortillas cuites dans un torchon franchement humide sinon elles se dessèchent très vite et perdent leur maniabilité.
Avec la recette que je vous propose vous ferez plus de 40 petites tortillas mexicaines. Si vous voulez les conserver, je vous conseille de les congeler après un passage dans un chiffon bien humide. Lors de mon dernier atelier, nous les avons dégustées avec un ragoût de haricots rouges « sin carne », un guacamole, une sauce au cheddar et une salade de chou rouge et carotte au citron vert.
Pour la pâte :
Dans un saladier (ou dans le bol de votre robot de cuisine), versez la farine, la levure et le sel et mélangez bien. Versez ensuite l'huile, puis l'eau bouillante, et mélangez aussitôt à la fourchette (ou au crochet de pétrissage). Quand une pâte commence à se former, utilisez une maryse ou une spatule pour finir de mélanger, puis pétrissez sans vous brûler pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à avoir une belle pâte malléable et lisse. Evitez de rajouter de la farine. Couvrez d'un torchon humide et laissez la pâte refroidir une vingtaine de minutes.
Préparez votre silpat (ou un plan de travail fariné si vous n'en avez pas), puis divisez votre pâte en 8 boules de poids égal (je les pèse pour avoir environ 8 boules d'un peu moins de 100g). Faites chauffer votre grande poêle à feu moyen, et préparez une assiette recouverte d'un torchon propre. Prenez une boule, et laissez les autres reposer sous le torchon humide. Abaissez-la sur votre silpat (ou plan de travail fariné) de manière à faire un disque aussi proprement que possible (je vous montre ma technique en vidéo). Si vous n'utilisez pas un silpat, vérifiez régulièrement que votre pâte n'est pas collée à votre surface.
Quand la pâte est bien abaissée, décollez-la et posez-la dans votre poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse. Laissez cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré (entre 1 et 2 minutes), puis retournez votre tortilla et laissez cuire à nouveau jusqu'à ce que le dessous colore. Déposez la tortilla sur votre assiette couverte du torchon, et recouvrez la tortilla du même torchon comme si vous l'empaquetiez. Ceci permet de garder les tortillas bien tendres.
Recommencez pour toutes vos tortillas, en les empilant les unes sur les autres avant de recouvrir votre pile du torchon. Pour économiser le plus de temps possible, j'étale une boule de pâte pendant qu'une autre tortilla est en train de cuire. Conservez vos tortillas dans un tupperware hermétique une fois complètement refroidies (sans le torchon). Selon la température, elles se gardent 2 ou 3 jours à température ambiante.
Dans le bol du pétrin, verser la farine, le sel. Incorporer le beurre et de l’eau tiède progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Diviser la pâte 40 boules environ de la grosseur d’un œuf (des boules de 30 gr environ). Préchauffer la poêle et faire cuire chaque galette en la retournant régulièrement afin qu’elle ne sèche pas. Avec le dos d’une cuillère ou spatule, appuyer sur la pâte afin de la faire gonfler. Une fois cuite, la réserver dans un torchon carrément humide.
Pour faire des wraps, des burritos, pour manger en dip ou avec du chili, ces tortillas de blé maison vont vous régaler ! Moelleuses et meilleures que celles achetées en magasin, elles sont faciles à faire et cuisent très simplement à la poêle, sans ajout de matière grasse.
Vous pouvez modifier la recette à votre guise tout en suivant les proportions que je vous propose. Pourquoi ne pas faire par exemple des wraps colorés, en ajustant la quantité d’eau et en mettant dans votre pâte de la purée de betterave, de citrouille, ou d’épinard ? Ensuite, pour les déguster, il n’y a pas de règle. A vrai dire, je finis toujours par en manger un tel quel, bien chaud, une fois sorti de la poêle et tiédi un peu. Personnellement, moi qui adore les wraps, j’adore faire cette recette.
Il était temps pour moi d’arrêter d’acheter des tortillas/wraps emballées dans du plastique… Même occasionnel, cet achat m’enquiquinait : me retrouver avec une poche en plastique à réutiliser (j’en ai déjà tellement, que je lave, fais sécher, réutilise…) et constater que ladite poche indique une liste d’ingrédients évidemment trop longue (même en bio) était devenu un problème. J’avais peur de les rater. Qu’elles ne soient pas assez fines, pas bien cuites, qu’elles se cassent au roulage. Alors pourquoi cette peur ?
Dans le podcast de cette semaine, je vous parle de faire son pain, de levain, de bouillottes et de cuisson à la poêle ou à la vapeur. D’arrêter d’avoir peur du pain maison quel qu’il soit, avec ou sans levure, levain, four ou poil dans la main. Pour aujourd’hui, j’ai le plaisir de partager avec vous cette recette de tortillas maison que vous pourrez préparer en trois fois 5 minutes. Cinq minutes pour faire la pâte. Plus tard, cinq minutes pour l’étaler. Puis cinq minutes pour cuire les galettes.
Préparer la pâte. Placer la farine dans un saladier et mélanger avec le sel. Faire un puits et y verser le mélange d’huile + eau tiède. Mélanger avec une cuillère en bois, puis former une boule avec les mains. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 1h ou 2h.
Diviser la pâte à tortilla en 8 portions. Sur le plan de travail fariné (ou mieux, sur un papier de cuisson lavable et légèrement fariné), étaler chaque portion en un cercle très fin (1 ou 2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Chauffer une poêle antiadhésive ou une crêpière sur feu moyen. Lorsqu’elle est bien chaude, y déposer un premier cercle de pâte. Laisser cuire 1 minute 30, puis retourner. Cuire 1 minute de l’autre côté. Placer dans un torchon pour garder au chaud. Procéder ainsi avec les 7 autres portions. Garnir les tortillas bien chaudes de légumes et de tempeh et servir sans attendre. On peut aussi tout préparer en amont, puis garnir les tortillas et les réchauffer 10 minutes à four chaud.
Mélanger les 2 farines avec du sel, creuser une fontaine et ajouter l’eau. Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte ferme, lisse, et très malléable. Laisser reposer 30 mn environ (le temps de faire la préparation des fajitas...). Diviser la pâte en 8 boules de la grosseur d’une clémentine. Bien fariner le plan de travail et étendre délicatement la pâte avec un rouleau à pâtisserie bien fariné. Retourner la pâte d'un côté et de l'autre et refariner pour l'étendre finement. N'appuyer pas trop fort avec votre rouleau afin que la pâte ne colle pas au plan de travail. Mettre cuire chaque tortillas dans une poêle anti-adhésive très chaude sans matière grasse pendant 1-2 mn de chaque côté. La pâte doit gonfler. Faire cuire de l'autre côté. Afin que les tortillas ne se dessèchent pas une fois cuites, conservez-les dans un récipient fermé au dessus d’une source de vapeur.
Tortillas : présentez-les dans un récipient fermé pour qu’elles gardent leur moelleux.
« J’avoue que cette recette est un peu longue, mais elle est facile à réaliser. Quant à la garniture... je ne vous ai donné qu'un exemple : à vous de faire ce que vous désirez.. reste de poulet, uniquement végétarien, boeuf en lamelles..
Pour des tortillas sans gluten incroyablement souples et sans additif, je remplace la farine de blé par de la farine de manioc (aussi appelé « foufou »). Je l’achète en épicerie asiatique ou exotique. Le déroulé de la recette est le même, mais attention, il faut 160 g d’eau au lieu de 120 g !
Pour étaler les tortillas finement sans difficulté et de ne pas les déformer lors du transport vers la poêle, je les étale entre deux carrés de papier cuisson, puis j’ôte le papier supérieur, je retourne la tortilla dans la poêle et je laisse cuire quelques secondes avant d’enlever le second papier inférieur. Je réutilise les mêmes carrés de papier pour les autres tortillas.
Pour la garniture :
Pendant ce temps, préparer la garniture. Emincer finement le blanc de poireau. Peler et couper la patate douce en dés. Peler et émincer les champignons. Nettoyer les épinards. Faire revenir tous les légumes sauf les épinards dans l’huile d’olive avec 1 pincée de sel. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu doux. Ajouter les épinards et cuire 5 min supplémentaires. Bien égoutter les légumes en pressant les épinards pour extraire tout le jus. Dans la sauteuse, faire revenir le tempeh grossièrement écrasé à la fourchette. Mélanger en cours de cuisson avec la sauce de soja et la moutarde. Réserver le tempeh et les légumes au chaud.
Mettre cuire la viande hachée avec les oignons et tous les épices possible et imaginables dont vous disposez. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter.
Mettre dans un robot-mixeur tous les ingrédients. Émincer finement tous les ingrédients et ajouter l’assaisonnement.
La viande. La salade composée + la salade verte. Le fromage râpé. De la crème fraîche ou de la guacamole.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T80 | 400 g |
| Sel | 1 c. à café rase |
| Huile d'olive | 1 c. à soupe |
| Eau tiède | 250 ml |
| Blanc de poireau | 1 |
| Patate douce | 1 |
| Champignons de Paris | 6 |
| Feuilles d’épinard | 150 g |
| Tempeh | 200 g |
| Sauce de soja | 1 c. à soupe |
| Moutarde | 1 c. à café |
Mon blog est dépourvu de publicité et mes contenus sont gratuits et accessibles à tous depuis 2005. Si vous le souhaitez, vous pouvez me soutenir via ma campagne Tipeee.
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
