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Le pâté lorrain est bien plus qu’une simple recette, c’est un véritable héritage gastronomique transmis de génération en génération. Incontournable de la gastronomie lorraine, le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Cette spécialité culinaire incontournable dans l’est de la France est aussi l’une des plus anciennes, puisque le pâté lorrain est né au Moyen-Âge à Baccarat, à 15 km seulement des ateliers de Four Grand-Mère. Autrefois, chaque village, chaque famille de la région avait son ou sa spécialiste en la matière.
Chaque année, de nombreuses familles lorraines perpétuent cette tradition en préparant ce mets avec soin et fierté. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine.
Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Taillevent était cuisinier des rois de France Charles V puis Charles VI. C’est une recette classique de la cuisine française que je vous propose aujourd’hui : le traditionnel pâté lorrain. Le pâte lorrain fait partie des recettes les plus anciennes de notre pays. Il s’agit d’un pâté qui se sert chaud et qui ne doit pas être confondu avec le pâté froid.
Vendu en boulangerie, bien chaud, nous vous proposons aujourd’hui d’en faire maison.
Son importance dans la culture culinaire de la région repose sur plusieurs aspects :
La préparation du pâté lorrain suit des gestes précis, transmis depuis des siècles. De la marinade soignée au pliage de la pâte feuilletée, chaque étape demande de la patience et de la rigueur, ce qui en fait un plat emblématique du terroir lorrain.
Malgré l’évolution des goûts et des techniques culinaires, le pâté lorrain a su conserver son authenticité. Il reste un incontournable des tables familiales et des boulangeries-pâtisseries de la région, où il est préparé selon des recettes artisanales respectant les traditions.
De nombreuses festivités en Lorraine mettent à l’honneur le pâté lorrain. Des concours et foires gastronomiques permettent de célébrer cette spécialité, témoignant de son importance et de l’attachement des Lorrains à ce plat.
Bien que traditionnel, le pâté lorrain sait se réinventer. Les chefs et artisans proposent aujourd’hui des déclinaisons modernes, intégrant de nouvelles saveurs et des présentations originales, tout en respectant l’essence de la recette.
Grâce à cet ancrage culturel et à sa richesse gustative, le pâté lorrain continue de traverser les époques sans perdre de sa popularité. C’est un incontournable de la cuisine lorraine : le pâté lorrain.
Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Préparer la veille une marinade avec le vin blanc, l’échalote ciselée, les gousses d’ail émincées, le thym, le persil, le laurier, du sel et du poivre. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier.
Avec le restant de pâte, découper un rectangle et le disposer sur le pâté lorrain. Traditionnellement, le pâté lorrain se compose d’un mélange de 2 viandes : porc et veau. Le mélange des viandes n’est pas passé dans un hachoir pour en faire une bouillie, mais est plutôt coupé au couteau. La recette du pâté lorrain ne contient pas d’œufs, ni de mie de pain, ni de lait pour lier la farce. Celle-ci est relevée avec des aromate dont l’estragon. La marinade peut se faire au vin rouge ou blanc. Les saveurs seront différentes ceci reste une affaire de goût.
Ayant réalisé ce pâté lorrain plusieurs fois, je vais insister ici sur le fait qu’il faut vraiment bien presser la viande après qu’elle ait mariné. Ceci afin d’en extraire le maximum de liquide avant de déposer votre farce sur votre pâte feuilletée. Car la farce n’étant pas liée avec des œufs, si vous ne pressez pas correctement votre farce pour lui enlever un maximum d’humidité, alors vous obtiendrez beaucoup de jus dans le pâté. Cela étant, par prudence, je vous propose de verser un peu de chapelure sur votre fond de pâte feuilletée. Pour obtenir une farce un peu gélatineuse et grassouillette il est souhaitable d’acheter de la viande assez grasse et persillée dans l’échine pour le porc.
Epices et herbes aromatiques : 1 grosse cuil. à café du mélange d’épices spécial Foie Gras (un mélange savamment dosé composé de sel, poivre et sucre, idéal pour relever le foie gras maison ainsi que les terrines et pâtés maison !) + 1/2 cuil. à s. de feuilles de thym + 1 grosse cuil. à s.
Mettre la valeur de 2 cuillères à soupe de farce dans votre main et presser très très fort la farce au dessus d’un saladier pour extraire le maximum de liquide. La viande doit être bien serrée, bien compacte. Posez ce petit tas de farce sur la pâte. Refaire cette opération en alignant les petits tas de farce les uns à côté des autres. Humidifiez soigneusement la pâte avec un peu d’eau, tout autour de la farce, sur une largeur de 3 cm environ. Recouvrir de la seconde pâte feuilletée la farce qui a un peu une forme arrondie. Découpez tout l’excédent de pâte autour du pâté.
Avant de glisser votre pâté lorrain au four chaud, le mettre au frais 1 heure environ afin que la pâte feuilletée soit bien froide. Avant d’enfourner votre pâté lorrain : penser à dorer votre feuilletage.
Préchauffer le four th.6 (180°C). Enfournez votre pâté lorrain et le cuire à four fermé tout de suite après le pain, à 220 °C, pendant 30 à 40 min environ. Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf et le lait. Enfournez le pâté pendant environ 55 min. Rajoutez une petite salade et le compte est bon !
TEMPS DE CUISSON : 15 minutes à 190/200 °C. Puis 45 minutes à 170 °C. La température à cœur (prise par le trou de la cheminée) est de 75 °C.
La recette traditionnelle du pâté lorrain présentée ci-dessous a été mise au point année après année.
Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf.
C’est un pâté que j’ai déjà eu l’occasion de réaliser à différentes reprises et il faut savoir qu’il y a quelques subtilités à connaître pour qu’il soit bien réussi. Ensuite, cette recette n’aura plus de secret pour vous ! La recette de ce pâté remonte au Moyen-Âge.
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