Pâté Landais au Foie Gras : La Recette Traditionnelle

Le pâté landais au foie gras est une spécialité culinaire française, réputée pour sa richesse et sa saveur incomparable. Ce plat, souvent préparé lors des occasions spéciales, allie la finesse du foie gras à la rusticité des ingrédients du terroir. Découvrez comment réaliser ce délice chez vous, en suivant une recette détaillée et facile à reproduire.

Ingrédients Nécessaires

• Foie gras entier
• Pommes de terre
• Truffes (facultatif)
• Chair à saucisse
• Cognac ou Armagnac
• Crème fraîche
• Tablette de bouillon
• Poivre
• Sel
• Beurre

Préparation du Foie Gras

La veille, laissez le foie gras à température ambiante pendant une à deux heures pour l’assouplir. Ôtez le foie gras de son emballage et mettez-le « à plat ». Mélangez le poivre et le sel dans un récipient, puis assaisonnez le foie gras sur toutes les faces. Aspergez-le de l'alcool de votre choix et laissez mariner pendant une nuit au réfrigérateur dans un film alimentaire bien hermétique.

Commencez par faire tremper les foies dans de l'eau froide pour les nettoyer. Ensuite, il faut déveiner les foies, c'est à dire enlever la grosse veine centrale qui court au milieu du foie. Coupez-les en tranches d'au moins un centimètre d'épaisseur et salez et poivrez des deux côtés.

Préparation de la Terrine

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines (environ 2 mm), salez et poivrez. Dénervez le foie et coupez-le en tranches de 3 mm. Brossez et émincez finement la truffe.

Montage et Cuisson

1. Préchauffez le four à th 6 (180°).
2. Beurrez un moule à cake de 22 cm.
3. Posez au fond et sur les bords une couche de pomme de terre en faisant se chevaucher les tranches.
4. Déposez une couche de foie gras, une couche de truffe.
5. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par des pommes de terre.
6. Couvrez la terrine de papier d’aluminium, posez-la dans un bain-marie, et enfournez pour 1 h 45.
7. Retirez le moule du four, laissez reposer 2 h, puis pressez légèrement la terrine pour éliminer l’excédent de gras.

Alternative : Dans les boîtes ou bocaux, mettez une couche de chair à saucisse, pas trop épaisse, arrosez d'une cuillère à café de cognac ou armagnac, ajoutez des petits bouts de truffe si vous en avez, puis du foie en le serrant bien car en cuisant, il fond et ensuite vous avez des trous dans le pâté et une autre couche de chair. Tassez bien et fermez. Dans votre boîte ou bocal, vous aurez 25% de chair, 50% de foie pour finir avec 25% de chair.

Si vous faites ce pâté sans truffe, stérilisez 2h sinon rajoutez 1/2 h. Videz l'eau du stérilisateur et laissez refroidir. Etiquetez, rangez et ....

Cuisson au Four (méthode alternative)

1. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
2. Disposer le foie gras dans une terrine en le tassant bien, disposer quelques baies de poivre noir concassées sur le dessus et couvrir.
3. Préparer un bain-marie à 70 degrés, y placer la terrine et enfourner dans le four préchauffé pendant 30 à 40 minutes en surveillant la cuisson.
4. Sortir la terrine du four et de son bain-marie, puis laisser refroidir 2 à 3 heures à température ambiante en plaçant une plaque lestée de poids sur le dessus de la terrine pour tasser le foie.
5. Ôter la plaque, remettre le couvercle et mettre au réfrigérateur.

Préparation de la Sauce

Préparez la sauce : dans une casserole, diluez la tablette dans 10 cl d’eau bouillante, versez la crème et faites réduire 5 min à feu vif. Ajoutez le foie cru, le jus de truffe, salez, poivrez. Mixez pour obtenir une sauce onctueuse.

Service

Juste avant de servir, faites tiédir la terrine au bain-marie ou au micro-ondes. Accompagnez de la sauce onctueuse que vous avez préparée.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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