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La pâte feuilletée est un classique de la cuisine, idéale pour réaliser tartes, quiches, viennoiseries et bien d'autres gourmandises. Opter pour une version bio, c'est choisir des ingrédients de qualité, respectueux de l'environnement et de votre santé. Découvrez comment réaliser facilement une pâte feuilletée bio, avec ou sans beurre, et quelques idées de recettes pour la savourer.
Opter pour une pâte feuilletée bio garantit des ingrédients de qualité, sans additifs ni pesticides, tout en respectant l’environnement. Privilégiez une farine de blé issue de l’agriculture biologique, ainsi qu’une margarine bio ou un beurre vegan sans huile de palme pour un feuilletage à la fois sain et savoureux.
Pour réaliser une pâte feuilletée bio, voici les ingrédients de base :
Pour la version végane, l'élément clé est le beurre végan. Il existe beaucoup de margarines dans le commerce, de deux types : à tartiner et à cuisiner. A savoir la margarine est une émulsion entre de l’eau et du gras, stabilisée au moyen de divers ingrédients (comme la lécithine de soja). Il y a donc de l’eau dans la margarine.
La pâte feuilletée en vegan comme en omnivore paraît être un truc insurmontable lorsque l’on n’a jamais mis le nez dedans. La version vegan n’est pas très différente de la version “normale”, il arrive même par souci d’économie que certains pâtissiers fassent des feuilletages à la margarine, bien meilleur marché que le beurre. Dans le cas du beurre, on favorise un beurre dit “sec” à très forte teneur en matière grasse ou même du beurre concentré.
Nous avons utilisé le beurre végétal Vita'Coco de la marque Vitaquell, qui ne contient pas d’huile de palme (labelisé vegan).
*Très important: au moment de son utilisation, la margarine doit avoir une consistance de beurre à peine ramolli.
La pâte feuilletée se distingue d’une pâte brisée par sa légèreté (résultant d’un empilement de «feuillets») et son goût de matière grasse. En effet, outre de la farine, de l’eau et du sel, la détrempe intègre de la margarine végétale (en remplacement du beurre). Sur le plan technique, elle doit sa texture feuilletée aux successives opérations de pliage, entrecoupées de temps de repos. Chaque tour rajoutant des feuillets supplémentaires.
Mélangez ensemble la farine, le sel et l'eau, jusqu'à obtenir une boule homogène. Si il manque un peu d'eau, en ajouter très progressivement en amalgamant bien : on doit pouvoir en faire une boule. N'insistez pas trop sur le pétrissage de la pâte car plus vous la travaillerez, plus vous développerez son élasticité, chose que l'on ne recherche pas ici. Tracez une croix en son centre : on nous l'a toujours fait faire à l'école, il me semble qu'il s'agit encore de ne pas la rendre élastique.
Prenez un morceau de papier sulfurisé, mettez votre margarine dessus et détendez-là à l’aide de votre rouleau. Aidez vous ensuite du papier sulfurisé pour réaliser une enveloppe hermétique et former un carré de matière grasse régulier en épaisseur et d’une forme facile à emprisonner dans la détrempe.
Ouvrez les quatre coins de votre croix et aplatissez les bords en prenant soin de laissez un surplus de pâte au centre. Veillez à ce que l’abaisse de votre détrempe soit assez grande pour contenir votre margarine. Une fois à la bonne taille, placez la margarine et refermez l’enveloppe sans laisser de trous, et sans tirer trop fort au risque de déchirer votre détrempe. Donnez quelques coups de rouleau pour détendre encore un peu la margarine et étalez doucement l’abaisse en longueur. Pour votre tour simple, repliez la pâte en trois. Pour un tour double, vous devez plier la pâte en deux rabats et la replier en deux ensuite en prenant soin que la jointure ne tombe pas au milieu. Laissez au frais pendant deux heures. Une des clés pour réussir son feuilletage c’est aussi de bien tourner toujours dans le même sens.
Si vous avez trop de pâte feuilletée pour votre recette, cette dernière se congèle à merveille, il vous suffit de bien l’emballer dans un films plastique. J’espère de tout coeur que cette recette aura pu t’aider à passer outre l’idée que la pâte feuilletée est compliquée.
Le tour simple, qui consiste à plier la pâte en trois, un peu comme l’on plierait un papier pour le ranger dans une enveloppe. Le tour double, ou appelé également tour portefeuille, qui consiste à plier d’abord en deux, puis à replier de nouveau en deux.
La pâte feuilletée vegan est une excellente alternative à la pâte feuilletée classique, souvent préparée avec du beurre. Faire sa propre pâte feuilletée vegan est une excellente alternative pour éviter les produits industriels tout en conservant un feuilletage croustillant et savoureux.
Dans la façon de faire, il y a très peu de différences avec la pâte feuilletée classique au beurre. Il s'agit d'une émulsion, d'un mélange si vous préférez, d'eau et d'huile. Il n'y a donc a priori pas de matières animales dedans. Sauf qu'on y ajoute des additifs afin de consolider le mélange (je simplifie), et qu'il y a très souvent des protéines de lait parmi eux. Elle se conserve plus longtemps. Les margarines contiennent très souvent de l'huile de palme.
Le mieux, pour faire de la pâte feuilletée, ce sont les margarines vendues en bloc, dans des papiers en aluminium. C'est mieux techniquement en tout cas (mais attention aux additifs et huile de palme). Elles contiennent entre 70% et 80% de matières grasses, contre 82% à 84% pour le beurre avec lequel on fait la pâte feuilletée habituellement. Je vous conseille vraiment de prendre une de ces margarines. Si vous voulez vous orienter vers du bio et/ou du vegan, il faudra choisir une margarine vendue en barquette. Elles sont souvent plus molles. Je vous conseille donc d'y ajouter de la farine pour créer une "margarine maniée", comme pour le beurre manié de la pâte feuilletée inversée. Attention, si votre margarine est trop molle de base, vous n'arriverez pas à obtenir une pâte feuilletée. Par contre, ne choisissez pas une margarine allégée.
Pour plus de goût, incorporez des herbes aromatiques et des épices à votre pâte : du thym, du cumin ou du romarin pour des versions salées, et de la cannelle, de la vanille ou du zeste d’agrume pour des préparations sucrées.
Cette pâte se destine surtout aux feuilletés, tourtes, quiches, tartes (salées ou sucrées).
Que cuisiner avec une pâte feuilletée vegan ? Voici quelques idées :
Pour réaliser cette tarte, préchauffez le four à 180°C, faites revenir un oignon émincé dans de l'huile d'olive, puis coupez les pommes de terre en fines rondelles et le munster en tranches. Dans un saladier, fouettez les œufs, la crème et le cumin, puis assaisonnez. Déroulez une pâte feuilletée dans un moule, garnissez avec l’oignon, les pommes de terre et le munster, puis versez la préparation aux œufs. Enfournez 45 minutes, et servez avec une salade assaisonnée.
Idéale pour l’apéritif, cette recette festive de sapin en pâte feuilletée aux olives vertes est aussi savoureuse qu’originale. Préparez une tapenade en mixant des olives vertes avec du fromage frais, puis tartinez-la sur une pâte feuilletée. Découpez la pâte en forme de sapin, réalisez des bandes sur les côtés et torsadez-les avant d’enfourner à 200°C pendant 20 minutes. Pour une version plus simple, il suffit de badigeonner la pâte de tapenade, de la replier et de la découper en bâtonnets.
| Ingrédient | Quantité | Optionnel (pour la version végane) |
|---|---|---|
| Farine de blé bio | 200g | |
| Eau | 10cl | |
| Sel | 2 pincées | |
| Matière grasse | 150g | Margarine bio sans huile de palme ou beurre végétal |
Avec ces conseils et cette recette, vous êtes prêt(e) à réaliser une délicieuse pâte feuilletée bio, parfaite pour toutes vos envies gourmandes !
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