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Découvrez un ouvrage professionnel exceptionnel sur la découpe des viandes de boucherie, un des seuls du genre. Que vous soyez un professionnel ou un amateur passionné, ce guide vous offre une exploration détaillée des différentes pièces de bœuf, veau, mouton et porc.
Schéma de découpe de différents types de viande.
Ce livre est conçu pour être à la fois didactique et pratique, un outil indispensable au quotidien. Il vous révèle pas à pas comment parer, découper et cuire volailles, bœuf, agneau, porc et veau. Qui ne s’est pas retrouvé un jour devant un poulet rôti avec ce doute terrible : comment le découper proprement ?
Sous forme de tableaux et de schémas clairs, chaque animal est analysé et détaillé sous forme de morceau. Les modes de cuisson préconisés (à griller ou à rôtir, à braiser ou à bouillir) sont également indiqués, vous assurant une maîtrise parfaite de la préparation de chaque pièce.
Vous l’avez compris, à la lecture de cet ouvrage, vous allez pouvoir discuter avec votre boucher préféré des qualités de chaque morceau. Que ce soit la macreuse, le jarret de veau, l’épaule d’agneau et même le sacro-coccygien latéral et l’extrémité du transversaire épineux, vous connaîtrez tous les secrets de la viande.
Oui, là, ça devient un peu pointu. On vous dit tout, le sacro ... et l’extrémité du ... sont communément appelés « araignée du rumsteck » et se situent sous le sacrum. Leur texture est fondante, juteuse, sans os et avec un gras intramusculaire.
Après le succès de « La cuisine, c’est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne revient avec un véritable manuel moderne de l’amateur de viande. Touche à tout, grand amateur de cuisine, et grâce aux nombreux échanges qu’il a pu avoir avec des scientifiques, chercheurs, bouchers, charcutiers, épiciers, fromagers, Arthur Le Caisne présente dans ce livre le résultat de recherches scientifiques internationales, et celles d’un bon vivant qui aime comprendre et expliquer « comment ça marche ».
Qu’est ce que la maturation ? On sale et on poivre quand ? Les marinades, ça sert vraiment à quelque chose ? On cuit dans quel plat ? À quelle température ? Ce livre répond à toutes ces questions et bien plus encore.
Tableau comparatif des différentes techniques de cuisson de la viande.
Pratique puisque vous découvrirez 80 recettes illustrées, simples et actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. Jean-François Mallet est major de l’école supérieur de cuisine française » Ferrandi « . Grand reporter il s’est spécialisé dans la photographie culinaire et de voyage.
Découverte, transmission et respect, telles sont valeurs véhiculées par cet ouvrage.
Auteur(s) : Alain DERUE
Parution : Septembre 2020
Nombre de pages : 8
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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