Le pâté en croûte est un grand classique de la gastronomie française. Depuis quelques années, terrines et pâtés maison font leur grand retour, pour notre plus grand plaisir. Pour changer du traditionnel pâté en croûte préparé avec de la viande de veau et de porc, nous vous proposons un délicieux pâté en croûte canard pistache. Avec ses pistaches croquantes et sa viande fondante, ce pâté en croûte est un véritable délice.
Découvrez notre recette sans plus attendre !
Pourquoi Choisir le Pâté en Croûte au Canard ?
Le pâté en croûte au canard et aux pistaches est une recette délicieusement raffinée qui allie la richesse du canard à la texture croquante des pistaches. Parfait pour les repas de fête ou les occasions spéciales, ce plat impressionnera vos convives par sa présentation élégante et ses saveurs sophistiquées. La pâte brisée maison enveloppe une farce savoureuse, offrant une expérience culinaire qui ravira les amateurs de cuisine traditionnelle et gourmande.
J’adore ce type de recette qui passent en toute occasion : du simple apéro canaille entre potes, aux tables de réception. Une seule recette, plusieurs visages !
Ingrédients et Préparation
Faire son pâté en croûte maison est facile, c’est simplement un peu long. Il faut également anticiper : à l’instar des plats mijotés qui sont meilleurs après quelques jours, le pâté (qu’il soit en croûte ou en terrine) a besoin de quelques jours pour se faire.
Voici une nouvelle recette festive et traditionnelle à la fois : le pâté en croûte au canard, cèpes et pruneaux. Ces saveurs se marient à merveille entre-elles : ce sont des goûts que l’on retrouve souvent associés les uns aux autres dans la cuisine du Sud-Ouest… Voici donc la version “pâté en croute” pour votre plus grand plaisir.
Si vous n’êtes pas amateurs de version “sucré-salé”, il est tout à fait possible de réaliser ce pâté en croute sans pruneau, il vous suffit simplement de charger un peu plus en cèpes voire ajouter un peu d’herbe (du persil !) pour ajouter un peu plus de relief à votre pâté.
Ingrédients
Pour la pâte:
- 500 g de farine de blé T55
- 1 c. à soupe de fleur de sel
- 250 g de beurre doux froid
- 100 g d'eau froide
- 7 jaune(s) d'œuf
Pour la farce:
- 500 g d'échine de porc haché
- 550 g de magrets de canard environ 2 sans la peau
- 25 g de cèpes séchés
- 10 cl d'eau froide
- 50 g de crème liquide entière
- 2 échalotes
- 1 œuf
- 2 c. à soupe d'Armagnac
- 8 pruneaux
- 1 c. à soupe de fleur de sel rase
- 8 tours de moulin de poivre noir
Dorure:
- 2 œufs
- 1 c. à soupe de lait
Préparation
- Préparer la pâte: Verser la farine sur le blanc de travail et faire un puits, déposer la fleur de sel et les cubes de beurre. Sabler la pâte du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et éviter d’avoir des morceaux résiduels de beurre. Refaire un puits et ajouter l’eau froide ainsi que l’œuf. Mélanger du bout des doigts au début puis avec la paume de la main à la fin. Il ne faut pas trop travailler la pâte : arrêter quand elle commence à former une boule homogène. Former un rectangle avec la pâte, filmer et laisser une heure au frigo, le temps de préparer la farce.
- Préparer la farce: Mettre les cèpes dans l’eau froide et laisser réhydrater environ 10 mn. Changer l’eau pour enlever l’éventuelle terre. Essorer les champignons pour éviter qu'ils ne rendent de l'eau à la cuisson, et les hacher finement. Couper le canard en petits cubes de 8mm de côté. Émincer finement les échalotes. Dans un saladier, mélanger les cubes de canard, l’échalote, les morceaux de cèpes, l'échine de porc haché, le sel et le poivre. Travailler la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle colle légèrement et avoir une pâte homogène. Ajouter l’armagnac, l’œuf et la crème. Bien mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Réserver.
- Préparer le pâté en croûte: Fleurer votre plan de travail et étaler votre pâte brisée en un grand rectangle sur une épaisseur de 7 mm. Détailler des morceaux de pâte de la taille de votre moule. Il faut découper un grand rectangle, et 2 plus petits rectangles : vous aurez le socle de votre pâté, les côtés et le couvercle. Garnir avec la moitié de la farce en tassant un peu et en faisant une petite gouttière au milieu. Dénoyauter les pruneaux et les mettre au centre de votre farce. Remettre la farce sur le dessus en tassant avers le dos d'une cuillère à soupe. Rabattre les bords de pâte sur la farce sur environ 1 cm (couper le surplus de pâte si besoin). Badigeonner de jaune d’œuf le dessus de la pâte. Recouvrir la farce avec le couvercle en appuyant bien sur les côtés pour faire adhérer la pâte. Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d’œuf et percer 3 cheminées dans votre pâte. Vous pouvez décorer votre pâté avec les chutes de pâte. J’ai décoré au niveau des cheminées avec des ronds de pâtes réalisés à l'emporte-pièce. Veiller à ce que votre pâté soit bien soudé. Enfourner au four à 180°C pendant 1h. La viande ne doit pas dépasser 64°C, vérifier la cuisson avec un thermomètre. Lorsque votre pâté est cuit, le laisser entièrement refroidir. Je vous conseille de le laisser attendre 1 nuit au frigo.
- Préparer la gelée: Dans un bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater. Faire chauffer l'Armagnac pendant quelques minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon/jus de viande et porter à ébullition. Couper aux premiers bouillons. Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole en mélangeant bien. Verser la gelée dans votre pâté croûte par les cheminées jusqu'à ce que la gelée liquide ressorte (signe que votre pâté en croute est "rempli" de gelée. Attendre 3h minimum que la gelée refroidisse et prenne.
Conseils et Astuces
Pour une bonne tendreté du pâté en croûte, suivez nos conseils:
- Mélange des ingrédients secs: Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
- Incorporation du beurre: Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
- Ajout de l'œuf et de l'eau: Ajoutez l'œuf battu et l'eau, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Désossage et découpe du canard: Désossez le magret de canard et coupez-le en petits morceaux. Assaisonnez de sel, de poivre et d'épices selon votre goût.
- Hachage des pistaches: Hachez grossièrement les pistaches.
- Incorporation du canard, des pistaches et des aromates: Dans un grand bol, mélangez le canard, les pistaches, l'oignon et l'ail.
- Disposition de la pâte dans le moule: Placez la pâte abaissée dans un moule à pâté en croûte, en laissant déborder les bords.
- Remplissage avec la farce: Remplissez le moule avec la farce au canard et aux pistaches, en tassant bien pour éviter les bulles d'air.
- Recouvrement avec la pâte: Recouvrez la farce avec une seconde abaisse de pâte. Soudez bien les bords en les pinçant ensemble.
- Signes visuels d'une cuisson réussie: La croûte doit être dorée et croustillante.
Quel Vin Servir avec le Pâté en Croûte au Canard ?
Pour sublimer un pâté en croûte au canard, on optera pour un vin rouge puissant, mûr mais pas trop tanique. Le Bordeaux Supérieur de Croix d’Albret est parfait pour cet exercice. Cet assemblage de 3 cépages emblématique de la région, cultivés en bio, Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon, est souple, avec des notes de fruits noirs (mûres et cassis), légèrement compotés. Il présente également des arômes d’épices, de sous-bois et de champignons bien présents (ainsi que de légères notes de truffe). Il a su garder ce qu’il faut d’acidité pour rester frais et agréable à la dégustation.
Tombez dans le Piège #106 : le pâté-croûte
Conclusion
Le pâté en croûte, qu'il soit préparé selon la recette traditionnelle ou revisité avec des ingrédients modernes, reste un incontournable de la gastronomie française. Sa diversité et sa capacité à évoluer avec les goûts et les tendances en font un plat apprécié de tous. N'hésitez pas à expérimenter avec des ingrédients et de nouvelles techniques pour créer votre propre version du pâté en croûte.
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