Un délice cette recette les amis! Le Saumon en croûte représente l’excellence des plats protidiques poisson en restauration collective, alliant tradition française et exigences nutritionnelles. Un beau filet de saumon sur un lit de poireaux et carottes en julienne, recouvert d'une préparation à la ricotta puis d'épinards bien épicés comme il faut. Le tout enrobé d'une délicieuse pâte feuilletée. En forme de poisson bien sûr. Enfin, vous verrez plus bas, j'ai fait comme j'ai pu. Et puis d'ailleurs, il n'est pas obligatoire de donner une forme de poisson à ce feuilleté. J'ai accompagné ce saumon en croûte d'une petite sauce à l'aneth et aux échalotes, inspirée du site de Mercotte. Superbe.
Un peu de préparation pour cette recette, mais elle vous vaudra bien des compliments, parce qu'elle est bonne ça c'est sûr, mais aussi parce qu'elle fait tout son petit effet (surtout si vous vous appliquez pour la forme du feuilleté. Hihihi). De plus, vous pouvez très bien tout préparer quelques heures à l'avance et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de cuire. A quatre on en a mangé encore le lendemain, parce que j'avais oublié un peu qu'il y avait encore plein de marchandises dans ce feuilleté:-). 800 grammes c'est parfait pour 6 en plat principal ou 10 à 12 en entrée! Si vous acheté un pavé de saumon d'environ 400g, n'oubliez donc pas de diminuer toutes les autres quantités par 2.
Et le temps de cuisson peut aussi légèrement varier selon l'épaisseur du pavé. Le mien était assez épais. J'ai replié l'un des bords sur lui-même pour que tout le morceau ait la même épaisseur. Et 35 minutes de cuisson, c'était parfait, ni plus ni moins.
La cuisson au four permet d’obtenir une pâte feuilletée parfaitement dorée qui contraste avec la chair fondante et rosée du saumon. Cette préparation sophistiquée révèle des saveurs harmonieuses grâce à la farce aux épinards et fromage frais qui accompagne le poisson noble. Le saumon, poisson gras d’exception, constitue une source précieuse de protéines de haute qualité et d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair généreuse et sa digestibilité en font un choix privilégié pour satisfaire les convives les plus exigeants.
Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou de légumes verts de saison pour composer un repas équilibré.
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes pour préparer ce délice :
- Préparation des légumes : Peler les carottes et les couper en julienne avec un économe. Laver le blanc de poireau, le couper en deux la longueur, puis en deux dans la largeur et couper de très fines lamelles.
- Cuisson des épinards : Hacher l'oignon et les gousses d'ail. Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire revenir oignon et ail 1 minute à feu moyen puis ajouter les épinards. Poivrer et saler. Faire cuire ainsi en mélangeant souvent jusqu'à ce que les épinards aient rendus toute leur eau (quand ils commencent à attacher le fond, c'est que c'est bon).
- Cuisson des poireaux et carottes : Parallèlement, faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive la julienne de poireau et de carottes 2 à 3 minutes.
- Préparation de la ricotta : Dans un récipient, détendre la ricotta avec un fouet. Ciseler l'aneth finement. En mettre la moitié dans la ricotta, soit l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe (garder l'autre moitié pour la sauce à la fin de la recette). Saler, poivrer et ajouter 2 càs de jus de citron.
- Montage du pâté : Prendre la première abaisse de pâte et la disposer sur une grande planche recouverte de papier sulfurisé. Je l'avais fait directement dans la plaque, mais comme une nouille, je n'avais pas pensé qu'elle ne rentrerait pas dans mon réfrigérateur. Donc j'ai dû transférer le feuilleté sur une planche, puis à nouveau sur la plaque. Bref. Couper une bande d'environ 3cm sur la longueur. Car cette abaisse-là doit être plus petite que la deuxième. Vous utiliserez cette bande de pâte pour faire des décos :-). Disposer la julienne de légumes sur une surface correspondant à la taille du pavé de saumon.
- Garniture du saumon : Recouvrir le saumon avec le mélange à la ricotta puis par les épinards. Casser l'oeuf dans une tasse et délayer avec une fourchette.
- Fermeture et décoration : Recouvrir le tout avec la deuxième abaisse de pâte. Appuyer bien pour souder les deux pâtes. Puis découper une forme de poisson. Ou de sanglier. Ou de gnome. Ou pas. Peu importe. Moi, j'ai utilisé une petite roulette à pâtisseries. Retirer les excédents de pâtes et découper dans ceux-ci des petites décorations (yeux, bouche, orteil...). Placer les décos. Pour les écailles, j'ai appuyé en ligne sur le feuilleté avec le bout d'un couteau rond. Mais la prochaine fois j'appuierai plus, on ne les voyait pas assez. Badigeonner avec un pinceau tout le feuilleté à l'oeuf.
- Préparation de la sauce : Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher l'échalote finement. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir l'échalote 1 minute à feu moyen-vif. Ajouter le vin blanc et le demi bouillon de volaille. Poivrer. Faire complètement réduire (environ 15 à 20 minutes). Lorsqu'il n'y a pratiquement plus de liquide, ajouter la crème, 1 càs de jus de citron et l'aneth restant (la moitié du bouquet que vous avez déjà ciselé). Laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu moyen-doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Stopper le feu et couvrir.
- Cuisson : Préchauffer le four à 200°C.
- Service : Sortir le saumon en croûte du four et laisser reposer 5 minutes. Réchauffer la sauce. Oui je sais il est trop beau mon poisson!
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
| 1 | Préparation des légumes (carottes, poireaux) |
| 2 | Cuisson des épinards avec oignon et ail |
| 3 | Cuisson des poireaux et carottes |
| 4 | Préparation de la ricotta avec aneth et citron |
| 5 | Montage du pâté avec julienne de légumes |
| 6 | Garniture du saumon avec ricotta et épinards |
| 7 | Fermeture et décoration de la pâte |
| 8 | Préparation de la sauce à l'aneth et échalotes |
| 9 | Cuisson au four |
| 10 | Service avec la sauce |
Conseils et Astuces du Chef
- Astuce chef : Ne pas pré-cuire le saumon ! Cuisson dans la pâte = cuisson à l'étouffée parfaite. Bien essorer épinards sinon pâte détrempée.
- Oméga-3 : Saumon = excellente source d'oméga-3 EPA/DHA (santé cardiovasculaire, développement cérébral).
- Conservation : Liaison chaude +63°C MAX 45min (pâte ramollit). Liaison froide déconseillée (pâte se détériore).
- Point critique HACCP : Traçabilité saumon obligatoire (zone FAO, aquaculture/sauvage). Température à cœur +63°C stricte.
Variantes et Accompagnements
De nombreuses variantes peuvent enrichir votre carte : croûte aux herbes fraîches, farce aux champignons, ou adaptation avec d’autres poissons nobles comme la truite. Cette préparation festive s’harmonise parfaitement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille, des haricots verts fins ou une julienne de légumes colorés.
tags:
#pate #en #croute #saumon #recipe
Articles populaires:
