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Le pâté en croûte est un classique de la tradition culinaire française, très prisé au Moyen Âge. À l'origine, cette technique de cuisson permettait de conserver la viande plus longtemps. Aujourd'hui, il est apprécié pour son goût riche et sa présentation élégante. Découvrez comment réaliser un délicieux pâté en croûte au canard, une recette idéale pour les fêtes ou un apéritif gourmand.
Dans cet article, nous vous proposons une recette détaillée pour préparer un pâté en croûte savoureux, avec des ingrédients de qualité et des étapes claires. Que vous soyez un cuisinier amateur ou expérimenté, vous trouverez ici toutes les informations nécessaires pour réussir ce plat emblématique.
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser un pâté en croûte au canard, cèpes et pruneaux :
Pour une recette 100% maison, vous pouvez réaliser vous-même la gelée au porto. Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide. Versez 10 cl d'eau, 3 cl de Porto rouge et 2 g de poivre dans une casserole. Faites bouillir. Retirez la casserole du feu et ajoutez la feuille de gélatine essorée. Versez la gelée dans le pâté en croûte.
Mélangez tous les ingrédients de la pâte brisée. Enveloppez la pâte brisée dans une feuille de papier film en l’aplatissant de sorte qu’elle se trouve sur une épaisseur moyenne, ainsi elle prendra rapidement le froid.
Coupez le filet de canard et le porc en gros morceaux, coupez l'oignon en deux et mettez le tous dans un saladier. Ajoutez le vin et le bouquet garni. Salez et poivrez, mélangez bien et réservez au réfrigérateur une nuit.
L'avant-veille, passez l’échine, la poitrine et le veau coupés en morceaux au hachoir à viande. Mélangez dans un saladier avec l’armagnac, le vin, l’œuf, le canard coupé en lanières, les trompettes de la mort hachées au couteau, les pistaches, le quatre-épices, le sel et le poivre.
Retirez la couche de gras qui recouvre le magret et découpez le magret en lanières. Préparez tous les ingrédients nécessaires pour réaliser la farce. Veillez à retirer la couenne de la poitrine de porc ainsi que les morceaux de cartilage. Découpez l’échine et la poitrine en petits morceaux, salez et poivrez, arrosez les 2 viandes avec le cognac.
Passez l’échine, le lard et les échalotes au hachoir. Incorporez les foies de volaille aux viandes hachées, ajoutez les noisettes émondées.
Au robot, je fais cela avec la feuille vitesse 1. Faire une boule de cette pâte. Filmer et placer réfrigérateur. Au bout d’une heure, faire comme une pâte feuilletée, un 1er tour en pliant la pâte en portefeuille et en la plaçant avec la couture à gauche après un 1/4 de tour. Laisser reposer au frais 20 minutes, effectuer un 2ème tour en procédant comme le 1er, remettre au frais, puis faire un 3ème après 20 minutes encore. Laisser au frais jusqu’au moment de monter le pâté.
Le lendemain: Enlevez l'excédent de marinade et le bouquet garni de la viande puis passez le tout au hachoir ¹. Ajoutez la farine, les pistaches et l'oeuf. Mélangez bien
Coupez le canard en petits cubes de 8mm de côté. Émincer finement les échalotes. Dans un saladier, mélanger les cubes de canard, l’échalote, les morceaux de cèpes, l'échine de porc haché, le sel et le poivre. Travailler la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle colle légèrement et avoir une pâte homogène. Ajouter l’armagnac, l’œuf et la crème. Bien mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Réserver.
Abaissez la pâte et garnissez-en un moule à charnières beurré ( moule a pâté rectangulaire ), en laissant la pâte déborder sur le bord du moule de 1 à 2 cm. Roulez le bord de la pâte brisée vers l’intérieur de manière à former un bourrelet sur tout le pourtour. La soudure du bourrelet se trouvera à l’intérieur du pâté en croûte. Pincez le bord de la pâte avec les doigts pour former une bordure alvéolée tout autour du pâté en croûte.
Séparez la pâte en deux pâtons (1/3 et 2/3, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté). Abaissez les pâtes à une épaisseur d'environ 3 mm. Déposer le plus grand pâton dans votre moule beurré et fariné en le laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés.
Remplissez avec 1/3 de la farce, allongez ça et la de la moitié des lanières de magret, recouvrez du 2e tiers de farce, puis du reste de lanières de magret, terminez enfin par le reste de la farce.
Garnir avec la moitié de la farce en tassant un peu et en faisant une petite gouttière au milieu. Dénoyauter les pruneaux et les mettre au centre de votre farce. Remettre la farce sur le dessus en tassant avers le dos d'une cuillère à soupe.
Déposez le deuxième pâton sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm. Repliez les bords de pâte qui dépassent pour former un bourrelet sur toute la périphérie du pâté.
Préchauffer le four à 220°C (Th.7-8), sortir la pâte du réfrigérateur. Réaliser une dorure dans un petit saladier en mélangeant les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe d'eau par jaune. Diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Étaler les deux tiers sur un demi-centimètre d'épaisseur, toujours entre deux feuilles de papier sulfurisé pour que la pâte ne colle pas au plan de travail.
Badigeonner de jaune d’œuf le dessus de la pâte.Recouvrir la farce avec le couvercle en appuyant bien sur les côtés pour faire adhérer la pâte.Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d’œuf et percer 3 cheminées dans votre pâte. Vous pouvez décorer votre pâté avec les chutes de pâte. J’ai décoré au niveau des cheminées avec des ronds de pâtes réalisés à l'emporte-pièce. Veiller à ce que votre pâté soit bien soudé.
Enfournez le moule dans un four ventilé, préchauffé à 215°, et laissez cuire pendant 20 mn. Puis réduisez la température à 170° et poursuivez la cuisson durant 1h15 mn.
Enfournez pour 15 min à 200 °C puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C. Vérifiez en cours de cuisson que les cheminées restent bien ouvertes et au besoin retirez l'excédent de jus à l'aide d'une poire.
Enfourner au four à 180°C pendant 1h. La viande ne doit pas dépasser 64°C, vérifier la cuisson avec un thermomètre.
Lorsque votre pâté est cuit, le laisser entièrement refroidir. Je vous conseille de le laisser attendre 1 nuit au frigo.
Lorsque le pâté en croûte aura tiédi, retournez-le tout en le maintenant dans son moule de façon à faire couler tout le jus de cuisson dans un saladier. Ce jus apporterait de l’humidité au pâté en croûte et risquerait de détremper la pâte.
Préparer la gelée au madère comme indiqué sur le paquet puis versez-la dans les cheminées.
Préparer la gelée Dans un bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater. Faire chauffer l'Armagnac pendant quelques minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon/jus de viande et porter à ébullition. Couper aux premiers bouillons. Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole en mélangeant bien. Verser la gelée dans votre pâté croûte par les cheminées jusqu'à ce que la gelée liquide ressorte (signe que votre pâté en croute est "rempli" de gelée. Attendre 3h minimum que la gelée refroidisse et prenne.
Au terme de la cuisson, sortez le pâté du four et laissez-le tiédir à température ambiante.
Au terme de la cuisson, sortez le pâté du four et laissez-le tiédir à température ambiante.
A la sortie du four, attendez que le pâté refroidisse complètement pour le démouler.
Préparer la gelée. Portez l’eau et la gelée en poudre à ébullition tout en mélangeant au fouet. Versez la gelée, froide mais non gélifiée, dans le pâté en croûte, sur quelques centimètres, laissez prendre au frais.
Pour une recette 100% maison, vous pouvez réaliser vous-même la gelée au porto. Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide. Versez 10 cl d'eau, 3 cl de Porto rouge et 2 g de poivre dans une casserole. Faites bouillir. Retirez la casserole du feu et ajoutez la feuille de gélatine essorée. Versez la gelée dans le pâté en croûte.
| Jour | Étape | Description |
|---|---|---|
| 1 | Préparation de la pâte et de la marinade | Mélanger les ingrédients de la pâte et préparer la marinade pour la viande. |
| 2 | Préparation de la farce et montage | Hacher les viandes, mélanger les ingrédients de la farce et monter le pâté dans le moule. |
| 3 | Cuisson et finition | Cuire le pâté au four, préparer la gelée et la verser dans le pâté. |
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