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Le pâté en croûte est un grand classique de la gastronomie française, parfait pour un apéritif réussi. Découvrez une recette simple et rapide pour réaliser un mini pâté en croûte maison, idéal pour grignoter et surprendre vos convives.
Pour réussir votre pâté en croûte, certains ingrédients sont essentiels :
La pâte est un élément crucial pour un pâté en croûte réussi. Elle doit être suffisamment épaisse, environ 1 cm crue, pour apporter ce côté croustillant que l’on aime tant. Notre pâte est élaborée à partir d’une recette de notre maison, qui est basée sur un mélange composée de saindoux et de beurre ce qui lui confère un aspect croustillant très particulier.
Ingrédients pour la pâte :
Préparation de la pâte :
ATTENTION ! PRÉPARATION DE LA PÂTE A PRÉPARER 24H AVANT LA RÉALISATION DES PÂTÉS EN CROÛTE... Je la prépare en 2 étapes car c'est un hachage et au vu des quantités, c'est mieux. Placez au frais
Une base de farce : un mélange de chair à saucisse et de viande hachée (ici du veau) et bien aromatisée (avec des herbes, des épices, des échalotes etc..). Nos farces sont ensuite marinées 24 à 48 heures dans de l’armagnac et du Rhum avec un assaisonnement particulier. Il s’agit de véritables Pâtés en croûte « Charcutiers », alliant le goût et le visuel traditionnel.
Ingrédients pour la farce :
Préparation de la farce :
Coupez en fines lamelles le veau. Rajoutez le reste des ingrédients, mélangez et mettez sous vide.
Farce à base de porc (50%) : Viande de porc origine France, gelées (gélatine de porc (sulfites), dextrose, sel, arômes naturels , concentré (carottes caramélisées), acidifiant E330, épaississants E407 et E415), saumure (eau, sel, sirop de glucose, dextrose, saccharose, conservateur E250, antioxydant E301, arôme naturel), œuf, dextrine de blé, huile de tournesol, Armagnac, Macardan et Rhum modifiés, plasma de porc, épices, sel, acidifiant E330, E316.
Prenez votre pâte, coupez la en 5, étalez des rectangles et tapissez chaque empreinte de votre 5 cakes longs. Étalez le reste de pâte et faire 5 rectangles pour le "chapeau" de chaque pâtés. Rabattez le bord sur le rectangle afin de souder. Faire 2 cheminées en alu pour chaque pâté.
Montage du pâté en croûte - pour un moule de 35 cm de long
Tailler une feuille de papier cuisson de la même forme et taille que le moule. La déposer dessus.Étaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’une forme qui permettra de couvrir toutes les parties du moule en débordant largement sur le bords: tailler un grand rectangle et deux petits pour les petits bords et les souder à plat. Déposer la pâte sur la feuille de papier sulfurisé, sur le moule. Remonter le moule. Pour cela, il faut relever les bords du moule avec la pâte sans que tout glisse. ** Souder la pâte dans les coins du moule pour former comme une gouttière de pâte.
Remplir de la moitié de farce et disposer dessus les noisettes au centre entre deux rangées de cubes de jambon. Recouvrir de farce, bien tasser.Refermer votre pâté et décorerBadigeonner les bords de pâte de jaune d’oeuf. Déposer un rectangle de pâte légèrement débordant du moule et souder. Puis décorer avec des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce et collées au jaune d’oeuf.
Préchauffer le four à 200°c.Étaler la pâte et la dérouler dans un moule à mini pâté en croûte en laissant les 4 bords dépasser de 2 cm. Gardez au frais le temps de faire le reste.Éplucher et ciseler finement l’échalote. Ciseler le persil.Mélanger les viandes, l’œuf, l’échalote, le persil, le cognac, les pistaches, le sel, les épices et le poivre.Farcir la terrine avec le mélange de viande en tassant bien (surtout aux coins). Rouler les bords de pâte pour en petits boudins pour créer des “trottoirs” assez hauts. Dorer la pâte au jaune d’oeuf.Poser la terrine sur une plaque de four et cuire à 200°c 40 à 45 mn (c’est cuit quand il n’y a plus de jus “coagulé” qui sort de la viande). Laisser complètement refroidir au frais si possible.
Ce pâté en croûte n’est pas totalement fermé, c’est une gelée au Madère toute dorée qui le protège et lui donne une petite note douce en bouche.
Préparer la gelée au Madère : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition et réduire le fond et le porto/madère à 50 cl. Y dissoudre la gélatine bien égouttée.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Réduire à petit bouillon le fond de veau et le Porto blanc pour obtenir 25 cl. Laisser refroidir 5 minutes (il ne faut pas que cela soit bouillant, sinon cela détruit le pouvoir de la gélatine). Bine égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer dans le liquide réduit. Le liquide est prêt à servir. Il s'utilise tiède. Surtout ne pas le laisser se refroidir sinon il va figer. Si c'est le cas, le tiédir à feu très doux, surtout sans bouillir, pour le rendre à nouveau liquide.
Filtrer le bouillon au travers d'une passoire chinoise doublée d'un filtre à thé ou à café. Plus tu cuiras le bouillon plus il réduira et se concentrera en saveurs. Tu peux ainsi le réduire juqu’à 30 cl et le verser dans des empreintes à glaçons puis le conserver au congélateur.
Version fond déshydraté: alors que leurs modes d’emploi te conseillent de mélanger 1 cube pour 25 cl à 50 cl, je te conseille de ne jamais en mettre plus que 1 cube pour 1 litre d’eau bouillante. Tu filtres au travers d’un filtre à thé (ils sont plus fins que les filtres à café). Glisser dans un sachet de thé en papier les éléments du bouquet garni. Couper les carottes en tronçons, le céleri en lamelles et l'oignon en 4. Placer le pied de veau dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Passer le tout. Replacer le pied de veau dans la casserole, ajouter le reste des ingrédients et le bouquet garni. Couvrir de 2 litres d'eau. Porter à ébullition et écumer. Faire cuire à très petit bouillon 2 heures.
Ici nous avons une multiplicité de recettes et autres idées d’amuse-bouche susceptibles d’accompagner votre pâté en croûte pour l’apéritif. Et pour cause, nous allons ici piocher dans quelques unes des recettes que nous vous avons déjà proposées comme les assortiments de crudités, si vous souhaitez associer une touche de légèreté bienvenue et vous pouvez, également au rayon des amuse-bouches, prévoir quelques olives aromatisées qui suivront parfaitement.
Il faut dire que le cas échéant nous accorderons plutôt la priorité à un mini-pâté en croûte apéritif, comprenez par là un pâté en croûte de taille plus réduite que les grandes tranches que vous pouvez avoir à la découpe. Comme il s’agit de quelque chose de plus en plus fréquent malgré tout, on en trouve dans un conditionnement et dans une taille prévus spécialement à l’apéritif.
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