Pâté en Croûte Tout Volaille : Une Recette Française Exquise

Le pâté en croûte est un classique de la cuisine française, souvent associé aux repas de fête et aux moments de partage. Découvrez ici une recette originale et savoureuse de pâté en croûte à la volaille, idéale pour surprendre vos convives avec une préparation maison digne des plus grands chefs.

Vous connaissez sûrement le fameux pâté en croûte avec une base de farce de magret de canard, foie gras, viande de veau et bien d’autres délices renfermés dans une pâte brisée. Aujourd’hui, nous vous partageons une recette plus originale avec notre recette pâté en croute poulet. Une recette parfaite à partager en famille ou entre amis.

Cette recette est définitivement celle de mon premier pâté en croute digne de ce nom ! J’en avais fait avant sans être jamais complètement conquise : la pâte n’était pas celle que je cherchais, la farce pas à mon gout, l’assaisonnement perfectible. Cette recette fut la première digne de ce nom. Premièrement grâce à la recette de pâte dénichée par Schlitt et complètement adoptée. Ensuite n’ayant pas trouvé mon bonheur avec les farces au porc j’avais tenté la volaille et ce fut parfait : tendre et moelleux. L’assaisonnement au citron confit est inspiré d’une recette du livre « Pâté en croute recettes et technique » de Marion Sonier et Yohan Lastre de la maison « Lastre sans apostrophe » à Paris (livre dont je ne sais trop que penser et dont je m’inspire plus que je suis les proportions à la louche, elles sont parfois étranges). La recette de farce est très largement inspirée de sa recette mais je l’ai simplifiée et adaptée à ma sauce. Les lèches contribuent elles aussi au moelleux de ce pâté en croute.

Recette Pâté en Croûte tout Volaille (Pour 20 portions)

Une recette d'Arnaud Nicolas extraite du "Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte" (Ed. Alain Ducasse)

Ingrédients:

• 500 g de filets de volaille
• 400 g de filets de canard
• 350 g de filets de pintade
• 22 g de sel fin
• 1 g de poivre blanc
• 0,5 g de mélange poivre-épices
• 2 g de sucre
• 20 g de Porto
• 330 g de foie gras de canard
• 700 g de pâte à pâté (voir ci-dessous)
• 50 g de blancs d’œufs
• 40 g de glace de volaille (voir ci-dessous)
• 50 g de dorure (voir ci-dessous)

Préparation:

Préparation de la farce (à faire à j-1)

Tailler les filets de volaille en dés de 1cm de côté. Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le mélange poivre-épices, le sucre et le Porto. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3°C.

Préparation (à faire le jour J)

Tailler le foie gras de canard en dés de 1cm de côté. Réserver à -18°C. Abaisser la pâte à pâté en prenant soin d'en réserver un peu pour recouvrir le pâté ensuite. Foncer un moule avec l'abaisse, la charger de poids, puis faire cuire 30 min à, 150°C. Sortir et laisser refroidir. Mélanger toutes les viandes avec le foie gras, les blancs d’œufs et la glace de volaille. Garnir le moule de farce et recouvrir d'une fine abaisse de pâte réalisée avec la pâte réservée. Bien souder, puis dorer. Enfourner pour 25 min à 185°C et sonder à 60°C à cœur. Sortir du four, laisser refroidir. Réserver 1 nuit à 3°C.

Conseil pratique : Pour faciliter la liaison, n'hésitez pas à bien mélanger la farce avant de la mouler.

Dorure

Ingrédients:

• 160 g d'oeufs entiers
• 50 g de jaunes d'oeurs
• 25 g de crème liquide
• 2 g de sel fin

Mélanger énergiquement tous les ingrédients. Passer au chinois étamine. Réserver.

Pate à paté

Ingrédients:

• 500 g de beurre
• 30 g de sel
• 30 g de sucre
• 220 g de lait entier
• 1000 g de farine T55
• 180g d'oeufs

Découper le beurre en petits cubes. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait. Mélanger tous les ingrédients à température ambiante. Filmer et laisser reposer 1h minimum à 3°C.

Glace de volaille

Ingrédients:

• 2 L de fond de volaille

Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau. Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure la réduction. Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et nappante.

Fond de volaille

Ingrédients:

• 750 g de carcasse, pilons ou ailerons de volaille
• 100 g d'oignons
• 50 g de carotte
• 100 g de poireau
• 50 g d'échalotes
• 50 g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• 2g de poivre en grain
• 1 clou de girofle
• 3 L d'eau

Concasser les carcasses en morceaux, les mettre dans une cocotte et les recouvrir d'eau froide. Les blanchir à l'eau et rincer, puis remettre en cocotte. Éplucher et tailler la garniture aromatique en mirepoix. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les épices aux morceaux de volaille blanchis. Verser l'eau en s'assurant que la viande et la garniture soient recouvertes. Porter à ébullition et laisser mijoter 2h30 en écumant fréquemment. Passer au chinois. Refroidir rapidement.

Pour un fond brun de volaille : Colorer les carcasses au four 30 min à 200°C. Colorer les oignons coupés en deux sous la salamandre et ajouter 80g de concentré de tomates à la préparation.

Autre recette de pâté en croute poulet

Ingrédients:

• Poitrine de porc
• Filet de volaille
• Madère
• Pistaches
• Crème
• Oeuf
• Pâte brisée

Préparation:

1. Hachez la poitrine de porc. Coupez le filet de volaille en dés de 1 cm. Assaisonnez les viandes, ajoutez le madère.
2. Mélangez à la main la poitrine de porc, le poulet, les pistaches, la crème et l’œuf.
3. Etalez la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm, garnissez une terrine et ajoutez la préparation. Couvrez avec un couvercle de pâte, collez les bords de la pâte à l’intérieur en appuyant fermement du bout des doigts. Dorez la pâte au jaune d’œuf. Enfournez 1 h à 150 °C (th.

Recette Simplifiée

Ingrédients:

• Blancs de poulet
• Porc maigre
• Oeuf entier
• Petit verre d'armagnac
• Estragon en poudre
• Feuilles de laurier

Préparation:

1. Coupez en petits morceaux les blancs de poulet, le porc maigre.
2. Mélangez bien le tout avec l'oeuf entier, le petit verre d'armagnac.
3. Pétrissez l'ensemble jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.
4. Étalez la pâte au rouleau, en lui donnant une épaisseur de 1/2 cm environ.
5. Beurrez généreusement une terrine à pâté. Laissez dépasser un peu la pâte sur les bords.
6. Garnissez la terrine avec la préparation porc-poulet, parsemez d'une pincée d'estragon en poudre, placez les 3 feuilles de laurier. Le 1/3 de pâte restant va sévir à couvrir ce pâté.
7. Soudez bien avec le bout des doigts mouillés d'eau. Cassez l'oeuf restant, séparez le blanc du jaune, et badigeonnez ce dernier à l'aide d'un pinceau sur le couvercle. Mettez au four chaut et laissez cuire environ 1 h 1/2. Laissez ensuite refroidir.

Pâte - Recette de Philippe Laruelle

Pour la pâte - Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule par Schlitt (merci ! Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel. Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

Farce Fine

Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Enlever la pulpe/la chair des citrons confits et ciseler finement la peau en brunoise. Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais. Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes. Hacher la chair des cuisses. Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Montage et Cuisson

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante). Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C. Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter les lèches de poulet puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau. Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Gelée

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien. Stocker au frais jusqu’au lendemain.

Pâté en croûte aux légumes

Aujourd’hui, nous vous partageons une recette plus originale avec notre recette pâté en croute poulet. Une recette parfaite à partager en famille ou entre amis. Vous pouvez réaliser cette recette tout le long de l’année en utilisant des légumes surgelés, comme nous l’avons fait pour cette recette afin de respecter la saisonnalité des légumes.

1. Faites cuire les légumes verts (petits pois, fèves et les asperges vertes) à l’eau bouillante salée. Notre astuce de Cooker : Une fois les légumes cuits, plongez les dans l’eau glacée cela permettra de couper la cuisson et de garder leur jolie couleur verte.
2. Taillez les asperges vertes et les courgettes en petits dés. Faites les sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
3. Puis versez le mélange dans la cuve du robot. Versez la crème tout en continuant de mixer.
4. Étalez la pâte et foncez-la dans le moule. Notre astuce de cooker : ne jetez pas le reste de la pâte : il servira pour préparer le couvercle.
5. Dorez avec la dorure : mélangez à l’aide d’une fourchette 1 œuf, un trait de crème liquide et une pincée de sel.

tags: #pate #de #volaille #en #croute #recipe

Articles populaires:

• Saveurs Authentiques du Japon
• Choucroute de Navets Salés Alsacienne
• Filet de Sole au Four : Simple et Délicieux
• Filet Mignon Sauce Barbecue
• Sauce yaourt maison pour accompagner le poisson