Pâté de Souris: Recette et Histoire d'une Gourmandise Surprenante

Le pâté de souris, une création culinaire originale, combine l'art de la pâtisserie avec une touche d'humour et de créativité. Cet article explore l'histoire du pâté en croûte et propose une recette amusante pour réaliser un "gruyère" au chocolat peuplé de petites souris gourmandes.

L'Histoire du Pâté en Croûte: Un Voyage à Travers les Siècles

Les premières traces de ce plat, symbole de la gastronomie française, remontent au Moyen Âge, où il trône comme un incontournable. Mais il ne ressemble pas encore à celui de Thibault Gonzales : la pâte qui entoure la farce n’a alors pas vocation à être consommée. Trop dure, elle sert de coque de protection pour conserver la viande ou le poisson. En 1393, dans Le Ménagier de Paris, on trouve par exemple une recette de « pâté de gigot en pot », qui ressemble davantage à une terrine.

Si sur la table de la noblesse les farces sont faites des viandes les plus fines, dans la rue, les passants achètent des petits pâtés individuels aux étals des boulangers. Peu onéreux, ils ont parfois mauvaise réputation… Une légende raconte par exemple, qu’à la fin du XIVe siècle, un pâtissier de l’île de la Cité était célèbre pour ses pâtés en croûte délicats et savoureux. Le problème ? Il aurait utilisé… de la chair humaine, celle des clients tués par le barbier auquel il était associé.

À la Renaissance, la recette est modifiée, et la pâte « au bon beurre », comestible, apparaît : le pâté en croûte moderne est né. Pâté à la mazarine, à la cardinal, à la reine… Plusieurs plats tirent leurs noms de personnages célèbres. Selon les auteurs de La Confrérie du pâté-croûte (Hachette), « la première occurrence du pâté en croûte (…) se trouve dans le Grand dictionnaire français et flamand, en 1729, de François Halma », rapporte France 3 Auvergne-Rhône-Alpes. Les recettes se précisent et se diversifient selon les régions, qui revendiquent chacune leur spécialité, comme le pâté lorrain ou le pâté de Chartres. À Lyon, il devient un plat incontournable des bouchons.

Au XVIIIe siècle, le plus gargantuesque et impressionnant des pâtés en croûte est créé. Carré, enveloppé d’une pâte brisée et garni d’un mélange de viandes hachées parfumé à la truffe, ce plat surnommé « l’oreiller de la belle aurore » dispose aujourd’hui de son propre championnat de France. Selon la légende, il aurait été créé par le cuisinier de la famille de Jean Anthelme Brillat-Savarin, célèbre critique gastronomique. Épris de la mère de ce dernier, le chef aurait imaginé cette recette pour la séduire.

Au XIXe siècle, Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine, cite une douzaine de variantes de pâtés en croûte : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise… À l’ère industrielle, le pâté-croûte connaît une période de déclin, comme en témoigne le film L’aile ou la cuisse de Claude Zidi. Dans ce long métrage de 1976, le critique culinaire Charles Duchemin (Louis de Funès) et son fils (Coluche) s’introduisent dans l’usine Tricatel, où ils découvrent un processus de fabrication douteux.

Au début du XXIe siècle, le pâté en croûte reprend ses lettres de noblesse : en 2009, un quatuor de gourmets, Audrey Merle, Gilles Demange, Christophe Marguin et Arnaud Bernollin, lance la première édition du Championnat mondial de pâtés-croûte. « C’est par essence quelque chose de très populaire et très franchouillard » mais qui cache « beaucoup de technicité et de créativité », explique sur France Inter le chef Pierre Gagnaire.

Aujourd’hui, le pâté en croûte connaît une deuxième jeunesse. La renommée de ce plat dépasse désormais largement les frontières.

Recette du "Gruyère" au Chocolat et ses Souris Gourmandes

Cette recette propose une version ludique et sucrée du pâté en croûte, transformée en un dessert créatif et amusant.

Ingrédients:

• 300 g de chocolat blanc ou de chocolat de couverture ivoire
• 4 petits œufs creux en chocolat

Pour le décor:

• Pâte d'amande rose
• Quelques « pétales » d'amandes effilées
• Un morceau de gousse de vanille
• Un tube de glaçage tout prêt ou un peu de glaçage maison préparé avec une petite quantité de blanc d'œuf et du sucre glace

Étapes de préparation:

1. Étape 1: Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis tempérez-le (voir tempérage du chocolat).
2. Étape 2: Dans un grand moule à gâteau chemisé de papier sulfurisé, posez des emporte-pièces ronds de différentes dimensions. Versez le chocolat à l'extérieur des cercles sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm (l'intérieur des cercles, vide, formera les trous du «gruyère »).
3. Étape 3: Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (voire une nuit), mais retirez délicatement les cercles avant que le chocolat ne soit figé complètement.
4. Étape 4: Coupez les œufs en deux et posez-les à plat sur le « gruyère », coque vers le haut.
5. Étape 5: Façonnez le nez et la queue de la souris avec de la pâte d'amande. Dans une poêle, faites dorer à sec les amandes effilées. À l'aide d'une aiguille chauffée, faites deux incisions du côté pointu des œufs pour pouvoir y insérer les amandes en guise d'oreilles. Faites les yeux avec du glaçage. Pour les moustaches, coupez finement les bords d'une gousse de vanille et insérez-les doucement dans des trous faits avec une aiguille chauffée.

Autour, des petites fleurs naïves en pâte d'amande... Comment faire pareil? Etalez de la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé; vous placez une boule de pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez avec un rouleau à patisserie ou, à défaut, une bouteille en verre... Ensuite vous utilisez un emporte pièce en forme de fleur ou vous découpez directement au couteau le motif... Pour la tige, un petit boudin de pâte d'amande suffit et les feuilles : vous aplatissez des petites boules de pâte d'amande... Voilà!

Elles ont rencontrées un très gros succès chez moi. Des oreilles en amandes effilées, des yeux en sucre et enfin une queue en réglisse, avouez que les ingrédients ne sont pas trop compliqués à rassembler. Formez des cônes de pâte d’amande d’environ 35 g.Vous devez en obtenir 10.Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.Enfoncez assez profondément un bâtonnet en bois à l’endroit de la queue de la souris.A l’aide de ce bâtonnet, trempez les cônes de pâte d’amande dans le chocolat et recouvrez-les entièrement.Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Enfoncez dans chaque souris deux amandes effilées pour figurer les oreilles puis deux billes rouges pour les yeux.Saupoudrez les souris de vermicelles en chocolat.Laissez sécher.

Variations et Inspirations

Pour un thème plus effrayant, vous pouvez créer des "souris enragées" avec des yeux rouges. N'hésitez pas à utiliser des colorants alimentaires pour varier les couleurs de la pâte d'amande et du glaçage.

Les mee tai bak (ou loh shi fun) sont des nouilles de riz courtes de 4 cm de long assez épaisses d’origine chinoise que l’on retrouve en Malaisie et en Thaïlande. On les appelle mouse-tail en anglais qui signifie « queue de souris ». Elles peuvent être servies sautées (comme dans cette recette) ou en soupe.

Toujours sur une recette de moelleux au chocolat vraiment très moelleux (clic pour la recette) recouvert d'un glaçage vite fait (chocolat à dessert fondu assoupli de quelques cuillèrées de crème fraiche), et les fameux muridés! De grosses boules de pâte d'amande verte assouplie dans la main (elle devient souple en se réchauffant) pour le corps, les oreilles sont composées de petites boules aplaties entre les doigts, le nez est une petite boule de pâte rose, l'intérieur des oreilles est constitué de petites boules de pâte rose aplaties et les moustaches sont faites de cure dents coupés et plantés bout pointu vers l'intérieur du corps de l'animal.

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