Le pâté de renard, une spécialité culinaire peu commune, suscite curiosité et intérêt. Bien que moins répandu que d'autres pâtés, il possède une histoire riche et des saveurs distinctes. Cet article explore les différentes facettes de ce mets, des recettes traditionnelles aux interprétations modernes, en passant par son ancrage dans la cuisine française.
Le Pâté de Renard : Un Plongeon dans l'Histoire Culinaire
Au Moyen Âge, les pâtés en croûte constituaient une des principales bases de la cuisine seigneuriale. Cette préparation permettait de conserver la viande plus longtemps, la croûte n’ayant pas vocation à être consommée. Revenu au goût du jour, c’est une recette ancrée dans la tradition française qui nécessite une grande maîtrise du sujet.
Recettes Traditionnelles et Variantes
Bien sûr Renard n'est pas un gibier très courant Mais ce rusé gourmet régale les gourmands!
Il existe plusieurs façons de préparer le renard, allant du civet au pâté-croûte. Voici quelques exemples :
Civet de Renard et de Blaireau : Une Recette d'Autrefois
Cette recette, retrouvée par hasard, met en valeur des saveurs riches et complexes.
Ingrédients et Préparation :
- Une bête jeune est préférable.
- Garder le râble et les cuisses, désosser et piquer de lardons.
- Préparer une marinade relevée avec un demi-litre de vin rouge corsé, un demi-verre de vinaigre de vin vieux, sel, poivre, coriandre, clous de girofle, thym, laurier, oignons et carottes coupées en rondelles, et trois cuillerées de bonne huile de noix.
- Laisser mariner les morceaux pendant cinq à six jours dans un endroit frais, en les retournant tous les jours.
- Égoutter et sécher les morceaux, puis les faire dorer dans un faitout en terre avec une bonne cuillerée de saindoux ou de graisse d'oie.
- Ajouter une dizaine de petites échalotes grises et quelques gousses d'ail de pays, et laisser colorer.
- Singer très lentement avec de la farine fine de froment.
- Ajouter la marinade passée au préalable dans une passoire très fine, ainsi qu'un bouquet garni.
- Laisser mijoter à feu très doux pendant trois heures, en surveillant le niveau du jus et en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire.
- Quelques minutes avant de servir, ajouter une tasse de crème fraîche ou une bonne noix de beurre fin.
- Servir avec le même vin que celui utilisé pour la marinade.
Le civet de renard de l'Oncle Pinet
Voici une recette transmise par l'oncle Pinet, un fin gourmet qui aimait les saveurs originales :
Ingrédients et proportions pour six à huit personnes :
Pour la marinade :
- Un renard mis à mortifier si possible en chambre froide quatre ou cinq jours puis coupé en morceaux
- 5 litres de vin rouge 13 ou 14°
- 5 poignées de gros sel
- 2 cuillerées à soupe de poivre noir concassé
- 20 baies de genièvre
- 5 oignons en quartiers piqués de clous de girofle
- 2 belles touffes de thym
Pour le civet :
- 2 verres d'eau-de-vie pour flamber
- 250 g de saindoux
- 1 verre de Noilly-Prat
- 5 autres oignons émincés
- 2 poignées de gros sel de Camargue
- poivre noir du moulin en abondance
- 1 gros bouquet garni
- 20 nouvelles baies de genièvre
- 3 bouteilles de bon vin rouge A.O.C. 14,5°C
- 2 verres d'huile d'olive
- 2 kilos de farine de polenta pour l'accompagnement
Préparation :
- Faire mariner les morceaux de renard pendant trois jours dans du vin rouge puissant avec sel, poivre noir, genièvre, oignon et thym.
- Égoutter et essuyer les morceaux, puis les flamber au vieux marc et les faire sauter à feu vif dans du saindoux fondu.
- Déglacer la poêle au Noilly, puis laisser réduire.
- Blondir des oignons dans un faitout profond, puis jeter dessus les morceaux de renard.
- Flamber à l'eau-de-vie, ajouter sel, poivre de haut goût, bouquet garni, genièvre, et mouiller abondamment avec du vin rouge corsé.
- Faire cuire quatre heures à feu doux ou moyen.
- Servir avec une bonne polenta et du vin généreux.
Vins conseillés :
- Vins puissants, épicés, tanniques : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Rasteau, Saint-Chinian, Faugères, Fitou, Collioure, Bandol, Pierrefeu, Barjols.
- Vins jeunes, légers, gouleyants : Rochefort, Estézargues, Ste-Cécile-Ies-Vignes, Côtes du Ventoux, Coteaux du Luberon, Coteaux du Tricastin, Costières-de-Nîmes, Saint-Saturnin, Pic-saint-Loup, Saint-Christol, Saint-Drézery, Côteaux-des-Baux, Saint-Maximin, Varages et Villecroze.
VOLPE alla cacciatora = Renard sauce chasseur
Une recette du sud de l'Italie, de la Calabre plus exactement :
Ingrédients et Préparation :
- Un jeune renard, faisandé 2 jours, nettoyé, blanchi pendant quelques minutes dans eau+vinaigre+citron.
- Ensuite on le laisse quelques minutes dans l'eau fraîche courante pour rincer.
- On égoutte bien et enfin on le fait braiser avec huile d'olive, ail, origan, persil, sel et piment et bouillon par cuillerées jusqu'à ce qu'il soit cuit. Environ 1 h de cuisson.
Les Délices du Renard : Un Artisan Passionné
Romain, artisan talentueux, propose des pâtés-croûtes de grande qualité dans sa boutique "Les Délices du Renard". Il privilégie des matières premières naturelles et locales, et explore sans cesse de nouvelles combinaisons de saveurs. Sa vitrine gourmande enchante les visiteurs avec des produits comme le cochon Capelin et le saumon Bömlo. Le nom de sa boutique fait référence à la couleur de ses cheveux.
Tartines Renard pour les Enfants
Pour une option plus ludique et accessible, voici une recette de tartines en forme de renard, idéale pour les enfants :
Ingrédients :
- Tranches de pain de mie
- Fromage frais
- Mimolette
- Raisins
- Autres fruits noirs (mûres, myrtilles, cassis, etc.)
Préparation :
- Tartiner le pain de fromage frais.
- Utiliser les bords découpés pour faire les oreilles et la queue du renard.
- Couper les grains de raisins en deux et disposer-les au centre en guise de museau.
- Utiliser d’autres fruits noirs de votre choix pour confectionner le museau : mûre, myrtille, cassis etc.
Pour une version sucrée, ajouter éventuellement une touche de sucre à votre fromage frais et troquez la mimolette contre de la confiture d’abricots, de pêche ou d’orange.
Petits Pâtés de Pézenas : Une Inspiration Régionale
Les petits pâtés de Pézenas, originaires de la région de l’Hérault, offrent une autre perspective sur les pâtés traditionnels. Leur recette originale, attribuée à un cuisinier indien au service de Lord Robert Clive, est un mélange de saveurs locales et exotiques. La farce se compose d’agneau, de graisse de rognon d’agneau, de fruits confits et d’épices, le tout enveloppé dans une pâte brisée au saindoux. Ces pâtés se dégustent tièdes ou froids, accompagnés d’un muscat de la région.
tags:
#pâté #de #renard #recette
Articles populaires:
