Recette du Pâté de Porc en Conserve : Un Délice Fait Maison

La préparation de pâté de porc en conserve est une tradition culinaire qui permet de savourer un mets délicieux tout en maîtrisant la qualité des ingrédients. Que ce soit pour un casse-croûte rapide, un apéritif improvisé ou simplement pour le plaisir de faire soi-même, cette recette est idéale. Voici une méthode détaillée pour réaliser votre propre pâté de porc en conserve, avec des conseils pour réussir chaque étape.

Ingrédients et Matériel Nécessaires

Pour réussir votre pâté de porc en conserve, il est essentiel de bien choisir vos ingrédients et de disposer du matériel adéquat.

Ingrédients de base :

• 1 kg de porc : entre 300 et 500 g de gorge de porc (pour le moelleux) et entre 500 et 700 g de poitrine de porc (pour une texture plus sèche, selon vos préférences)
• 1 kg de foie de porc
• 500 g de foie de volaille
• 2 échalotes
• 2 oignons
• 8 cl de cognac
• 6 baies de genièvre
• 20 g de sel (environ 22 à 27 g par kilo de viande)
• 2 g de poivre moulu (environ 4,5 à 7,5 g par kilo de viande)
• 1 g de mélange d’épices (romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre)
• 1 bouquet de persil
• 1 grosse cuillère à soupe de poivre vert entier
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de farine ou un peu de mie de pain (pour absorber l’eau)
• Muscade

Matériel :

• Des bocaux ou pots à base légèrement plus étroite pour la conservation
• Un saladier
• Une cuillère en bois
• Un hachoir (évitez les mixeurs pour ne pas altérer la texture)
• Un grand plat pour la cuisson au bain-marie (pour la terrine) ou un stérilisateur, une cocotte-minute ou un fait-tout pour la stérilisation
• Une cocotte grande

Pour les conserves faites maison, l’hygiène est la première règle de base ! Préparez et nettoyez soigneusement vos bocaux ; à mon sens un passage au lave vaisselle n’est pas suffisant surtout si, comme moi, les bocaux sont stockés dans un appentis….. 😉 ébouillantez-les ! puis faites les sécher (retournés) sur un torchon propre.

Préparation du Pâté

La préparation du pâté nécessite une attention particulière pour garantir une texture et un goût optimaux.

1. Commencez par hacher la viande et le foie ; pas trop finement ; le mieux serait de demander à votre charcutier préféré de le faire pour vous ; nos hachoirs ménagers ont tendance a donner une texture trop fine qui ne convient pas à ce genre de recette.
2. Épluchez et émincez les échalotes.
3. Choisissez un saladier suffisamment grand pour mélanger tranquillement tous les ingrédients.
4. Coupez toute la viande en dés ou en lanières. Enlevez tous les nerfs, cartilages, petits os.
5. Passez-la au hachoir : une grille de 8 est généralement utilisée pour le porc, par contre, vous utiliserez une grille fine pour le foie de volaille qui doit être parfaitement intégrée dans la préparation et ne pas y être en morceaux.
6. Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
7. Déposez l’œuf entier, les échalotes, la gorge de porc ainsi que le foie et terminez par l’alcool choisi.
8. N’oubliez pas le sel et le poivre ; ces doses vous semblent très précises mais sachez qu’une cuillère à café représente 5 g de sel ; cela peut vous aider.
9. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids.
10. Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.
11. Mélangez parfaitement ; le meilleur ustensile est encore la main ; retirez vos bagues, lavez vous les mains et yalla !
12. Lorsque le mélange vous semble bien amalgamé, retournez vos pots et commencez à les remplir ; vous devez laisser environ 2 cm de vide entre la viande et le couvercle ; saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette.
13. À l’aide d’une serviette en papier, nettoyez parfaitement le bord du pot qui va être en contact avec la capsule ou le caoutchouc ; refermez vos pots en mettant les capsules neuves puis le couvercle à vis ; si vous utilisez des pots à caoutchouc, vérifiez que le caoutchouc n’est pas craquelé, desséché….

Astuce : Si c’est la première fois que vous réalisez une recette de pâté de campagne, prélevez une petite quantité du mélange dans le saladier et faites-la cuire, vous pourrez ainsi vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.

Cuisson et Stérilisation

La cuisson et la stérilisation sont des étapes cruciales pour assurer la conservation de votre pâté.

1. Remplissez une grande cocotte avec vos pots ; pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent je les emballe dans de vieilles chaussettes ; sinon, utilisez un torchon que vous ajusterez entre les pots ; remplissez d’eau froide ; les bocaux doivent être complètement immergés.
2. Posez un objet lourd sur chaque terrine ; ici, j’utilise des plombs de plongée et c’est parfait ! amenez doucement à ébullition.
3. Dans un stérilisateur placer les bocaux, couvrir d’eau.
4. Dès que la température atteint 100° (ou que l’eau bout) laissez en cuisson durant 3 heures.
5. Lorsque l’eau bout, baissez le feu et comptez 3h30 ; le temps de plusieurs épisodes de votre série préférée….. 😉
6. Arrêtez le feu et laissez refroidir les terrines de porc dans la cocotte.
7. Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four). Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer. Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C.
8. Laissez refroidir totalement avant de les sortir et de vérifier la fermeture.
9. Retirez les terrines de porc, enlevez les couvercles à vis, vérifier “l’étanchéité” de vos pots, étiquettes-les et rangez-les dans un placard frais et aéré ; mais, vous pouvez déguster votre premier pâté au bout de 48 h !

Cuisson pour une terrine : au bain-marie, 10 minutes à 220° puis 3 heures à 150°. Pour tester la cuisson : enfoncez la lame d’un couteau au cœur, il ne doit pas y avoir de liquide qui sort. Si vous avez un thermomètre de cuisson, une température de cuisson de 80° à cœur signifie que la terrine est parfaitement cuite.

Variantes et Personnalisation

La recette du pâté de campagne offre une grande liberté de personnalisation. Voici quelques idées pour varier les saveurs :

• Épices et herbes : Piment d’Espelette, baies de genièvre, thym, romarin, olives.
• Ingrédients supplémentaires : Noisettes concassées, cèpes ou autres champignons.
• Alcools : Cognac, armagnac, pastis, porto, eau-de-vie.
• Version personnelle : échalotes, oignon, ail, thym, plus un peu de carotte et de poireau ou céleri pour parfumer.

Conservation

Après sa cuisson, le pâté sera conservé au réfrigérateur 5 à 7 jours après la cuisson. Il doit être dans un contenant hermétique ou enveloppé dans du film alimentaire et mis dans la partie basse, la plus froide. Dès qu’il est tranché, il doit être consommé sous les 2 jours maximum car il va s’oxyder rapidement.

En bocaux et stérilisé, le pâté pourra se conserver facilement jusqu’à 1 an. Pour le pâté, rillettes, foie gras et toute autre conserve de viande ou d’autres aliments, consommez immédiatement (ou congelez) un bocal dont vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et des Temps

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