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Les herbes aromatiques sont essentielles pour sublimer la viande. Elles apportent des notes parfumées qui équilibrent les saveurs. En jouant sur les associations classiques et originales, il est possible de créer des plats uniques et savoureux. Car bien assaisonner une viande, c’est lui donner plus de goût. Ils relèvent, exhaussent le goût, font vibrer les papilles.
Les herbes aromatiques, c’est souvent ce qui permet de différencier, rien qu’à l’odeur, l’origine du plat que vous êtes en train de préparer. Chaque continent utilise des herbes et des aromates propres à leur culture culinaire et désormais ces herbes sont partagées par tous les grands cuisiniers du globe qui réinventent sans cesse leur utilisation.
En cuisine, la viande de bœuf, d’agneau et de mouton sont considérées comme de la viande rouge. En cuisine, la viande blanche comprend toutes les volailles (poulet, oie, pintade, dinde, …) ainsi que le porc et le veau. Ces associations permettent de sublimer et d’apporter beaucoup de goût à la viande.
Traditionnellement, le thym, le romarin et le laurier sont associés aux viandes mijotées pour infuser en profondeur.
La viande de veau, avec sa chair tendre et délicate, s’accorde particulièrement bien avec des herbes qui relèvent son goût sans l’écraser.
Pour assortir et accompagner un rôti de bœuf, plusieurs herbes aromatiques peuvent être utilisées pour rehausser la saveur de la viande. Voici quelques suggestions d'herbes aromatiques qui se marient bien avec le bœuf :
Vous pouvez utiliser ces herbes aromatiques pour faire un mélange d'herbes fraîches hachées, les incorporer dans une marinade, ou les saupoudrer sur le rôti avant ou après la cuisson.
La première chose à noter sur l’origan, c’est qu’on s’en sert aussi bien pour la cuisine que pour la décoration des jardins ! En effet, l’origan est une belle plante qui propose en bouche le parfum si spécifique de la cuisine italienne, et qui ravit aussi les yeux avec une myriade de petites fleurs roses très pâles.
On connaît surtout cette herbe aromatique comme l’ingrédient indispensable d’une pizza réussie, mais il faut savoir qu’il est aussi très populaire dans la cuisine Portugaise. La plupart des plats de pâtes se marient très bien avec de l’origan, et il est très utilisé pour assaisonner les sauces et les ragoûts à base de tomate. L’origan que nous vous proposons est un produit d’exception en provenance du sud de la France.
Le romarin, c’est peut être l’herbe la plus emblématique de tout le sud de la France, de la gastronomie française reliée à la Méditerranée. Plante emblématique de la garrigue française, le romarin évoque les romans de Marcel Pagnol et le chant des cigales.
Le romarin est particulièrement indiqué pour rehausser le goût des viandes, il se révèle parfait pour améliorer les grillades et la cuisson en rôtis.
Le persil est l’une des herbes aromatiques qui à la plus large palette d'utilisation possible. Son goût assez subtil se marie avec beaucoup d’aliments différents, et il peut assaisonner des plats très différents les uns des autres. Le persil est plus connu en France pour la confection de sauce, de beurre, et comme un condiment récurrent sur les viandes rouges notamment.
Historiquement, le persil n’était pas considéré comme un ingrédients de cuisine mais comme une plante médicinale à part entière. La meilleure façon de consommer du persil de qualité qui propose une palette aromatique complète, c’est de trouver du persil frais.
L’aneth est une herbe aromatique assez particulière qui nous vient de la mésopotamie. Son goût est proche de celui du fenouil, on y détecte des pointes anisées et peut avoir une force assez prononcée sur le palais.
L’aneth est connue pour aider la digestion, et sa consommation en occident est en croissance constante ces dernières années. Chez les Épices Rœllinger, nous vous proposons de découvrir l’aneth sous sa forme d’épice, à travers un travail des graines après la cueillette puis le séchage. Les graines d’aneth, entières, sont issues de l’agriculture biologique, en provenance de France.
Le thym, c’est avant tout le meilleur ami du romarin. Ces herbes se marient particulièrement bien pour donner du goût à la grillade, et la simple odeur du thym vous transporte déjà au coin d’un barbecue. Chez Rœllinger, nous proposons une large gamme de thyms différents, qui se prêtent à des utilisations variées en cuisine.
Sur des poissons, à la vapeur, en grillade ou au four, vous aurez l’embarras du choix pour nouer des alliances entre vos plats et les différents types de thyms.
La ciboulette est elle aussi une herbe aromatique très connue en France, et largement utilisée dans la gastronomie de l’hexagone. Une herbe aromatique originaire de l’est lointain (la Russie pour être plus précis), l’estragon est cultivé en France depuis longtemps. D’ailleurs la culture française de l’estragon est plus réputée que son grand-parent Russe, car notre estragon est plus riche en saveur que son homologue.
C’est une fine herbe qui se classe dans la même catégorie que la ciboulette et le persil. En cuisine, vous pouvez utiliser l’estragon pour le saupoudrer sur des préparations à base d’œufs ou des salades.
La menthe est très connue des enfants pour le sirop du même goût qui a toujours autant de succès, notamment en été. Cependant son utilisation en cuisine tend à se développer dans le courant des dernières années. La menthe est considérée comme un allié dans la digestion, et de plus en plus de naturopathes en proposent pour améliorer la vie de leurs patients.
La grande particularité de la menthe c’est sa versatilité en cuisine, puisqu’elle accompagne autant de plats salés que de plats sucrés. La menthe poivrée possède un goût intense bien particulier.
Le parfum de la coriandre vous transporte immédiatement en Asie. C’est une odeur spécifique de la cuisine indienne et chinoise ainsi qu’en Asie du Sud. La coriandre est l’une des herbes aromatiques les plus anciennes, elle est utilisée depuis de très nombreuses en cuisine dans plusieurs endroits du Moyen-Orient.
Méfiez-vous cependant, il s’agit souvent de l'assaisonnement le plus clivant qui soit. Si vous désirez goûter la coriandre sélectionnée par Olivier Rœllinger, il s’agit des graines de cette herbe aromatique, et non des feuilles. Notre coriandre est issue de l’agriculture biologique grâce au travail de producteurs français dont la ferme se situe dans le nord-est de la France. Dans cette exploitation familiale, les graines de coriandre sont triées et séchées avec le plus grand soin, avant de connaître un conditionnement dans notre cuisine-laboratoire de Cancale.
Le basilic est sans doute l’une des plantes aromatiques les plus connues, mais aussi les plus utilisées. Le basilic est lui aussi le fruit d’une culture très ancienne, et on le retrouve dans les compositions culinaires de très nombreux pays à travers le globe. Selon les lieux, les basilics peuvent être différents et présenter des palettes aromatiques assez marquées.
Le basilic est l’herbe aromatique la plus emblématique de l’été. Chez les Épices Rœllinger, nous vous proposons une variété de basilic marseillais, au puissant parfum évocateur de la cuisine provençale. Notre basilic est issu de l’agriculture biologique et provient de cultures à proximité des villes de Montpellier et d’Angers.
Dans de nombreuses recettes, les herbes aromatiques peuvent être utilisées pour apporter des arômes variés et une fraîcheur vivifiante. Ainsi, leur utilisation dépend davantage des besoins d’équilibre aromatique au sein d’un plat, mais aussi des goûts du cuisinier, que d’une véritable recette à suivre à la lettre. Cependant, comme tout aliment, les herbes aromatiques se marient mieux avec certains ingrédients pour exprimer tout leur potentiel et réhausser le goût des éléments principaux d’un plat, comme une viande, un produit de la mer, des légumes ou des féculents.
Pour les amateurs de légumes, nous vous proposons une recette rafraîchissante de salade d’asperges à la vinaigrette avec un assaisonnement au curry Bombay et à l’estragon. Tout d’abord, la cuisson des asperges, dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Ensuite, préparez votre vinaigrette avant d’y ajouter un œuf dur, une cuillère à café de curry Bombay et une pincée de notre estragon biologique et made in France. Il ne reste plus qu’à déguster les asperges avec la vinaigrette, en service chaud ou froid.
Si vous avez envie de voyager, nous vous proposons une recette typique du Liban, le Rez a Djej. Cette préparation de riz au poulet est destinée aux amateurs de viande. D’un côté, la préparation du poulet, à faire bouillir dans de l’eau en ajoutant un oignon, 3 cuillères à café du mélange 7 épices du Liban, et pour les herbes aromatiques du romarin et du laurier. De l’autre côté, la préparation de la viande de bœuf hachée à colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, un oignon, du mélange 7 épices, et le riz qui aura déjà trempé dans l’eau au préalable. Cette dernière préparation doit cuire à feu doux pendant 30 minutes pour que le riz absorbe le bouillon de poulet réservé de la première étape de la recette. En parallèle, afin de retrouver les plats de riz typiques de l’Orient, il faut faire dorer dans de l’huile des amandes, des raisins secs et des pignons de pin. Au service, il suffit d’assembler les trois préparations, le mélange riz-bœuf, le poulet et les fruits secs torréfiés.
La dernière recette se destine aux adeptes des produits de la mer avec une préparation façon risotto, dans laquelle le quinoa remplace le riz, avec pour autres ingrédients principaux du hareng, de l’avocat et pour les aromates de l’aneth, une herbe/épice très prisée des amateurs de poissons. Pour la préparation principale, il faut mélanger des petits cubes de hareng et d’avocat, des feuilles ou des graines d’aneth, du jus et des zestes de citron. Ensuite, pour découvrir nos créations originales, vous pouvez ajouter de l’huile des Sirènes et une cuillère à café du mélange d’épices Poudre de Neptune, deux inventions pensées pour accompagner les recettes de poissons. La prochaine grosse étape est la préparation du quinotto. Pour la préparation du bouillon, il faut d’abord maintenir à feu doux un mélange d’eau et de vin doux, de la Poudre de neptune et de l’aneth. Il faut ensuite y ajouter de l’huile des Sirènes, des oignons et du quinoa, pour une cuisson douce afin que le quinoa absorbe tout le bouillon. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter le mélange « HAA » (Hareng, Aneth, Avocat) et du lait de coco pour apporter la consistance crémeuse.
La cuisine méditerranéenne est réputée pour ses parfums et ses saveurs qu’elle doit, notamment, aux herbes aromatiques qui agrémentent ses plats. En effet, leur utilisation est incontournable pour cuisiner de nombreuses recettes salées à base de légumes, de poisson ou de viande, et sucrées telles que des glaces. Et bonne nouvelle, pour en profiter toute l’année, nul besoin de vivre dans le sud de la France. Vous pouvez faire pousser des plantes aromatiques chez vous, soit dans un jardin, soit en pot sur une terrasse ou un balcon par exemple.
Les plantes aromatiques méditerranéennes sont idéales pour donner plus de goût à un plat et rendre des recettes plus originales. D’autant qu’il en existe différentes variétés à cuisiner, qui sont toutes reconnues pour leurs bienfaits sur la santé. Par exemple, la sarriette possède - entre autres - des vertus stimulantes et digestives. L’origan facilite aussi la digestion tout en étant antiseptique. Le romarin, lui, a notamment des propriétés diurétiques, anti-inflammatoires et anti-oxydantes. Quant au persil, il est dépuratif et régule les menstruations. En plus d’être gustatives, ces herbes aromatiques culinaires peuvent vous aider à soigner différents maux et à prendre soin de vous.
En cuisine, leur utilisation se fait aussi simplement que leur culture puisqu’elles se consomment fraîches ou séchées, en infusion, en huile essentielle ou en les intégrant directement à des plats avant ou après la cuisson.
Parmi les herbes culinaires disponibles toute l’année, vous trouverez de l’estragon, du thym serpolet, de l’origan, de la menthe des cerfs, de la sauge orange, du fenouil bronze, de la marjolaine dorée, de la santoline verte et de la verveine d’Argentine. Vous pouvez aussi acheter des plants de roquette sauvage, de marrube blanc, de ciste ladanifère, de ciboule (une variété condimentaire), de laurier sauce et d’aurone mâle.
Pour toutes ces plantes, nous vous donnons les informations nécessaires à leur culture dont l’exposition, la nature du sol dont elles ont besoin, leur période de floraison et leurs utilisations possibles en cuisine.
Si l’on employait les aromates pour conserver ou protéger les viandes, ils servent surtout aujourd’hui à les parfumer. Les aromates regroupent les végétaux utilisés en cuisine pour leur goût ou leur odeur prononcés, qu’il s’agisse de légumes, d’herbes aromatiques ou d’épices. Leur fonction principale est de parfumer les viandes, avant, pendant ou après la cuisson, en fonction de leur harmonie avec le morceau ou l’espèce.
Les aulx, oignons et échalotes figurent parmi les aromates les plus couramment utilisés avec la viande. Ils apparaissent dans une multitude de recettes de rôtis, de braisés et de plats mijotés en bouillon. Dans le cas des plats rôtis ou braisés, ces aromates sont consommés comme accompagnement du plat. Dans le cas des plats bouillis, leur rôle se limite à aromatiser le bouillon, les viandes et les légumes. Leur usage est moins courant dans la cuisine en France qu’en Extrême-Orient.
Néanmoins, certains aromates bien connus sont des fleurs comme les câpres ou encore le clou de girofle, que l’on pique dans l’oignon dans la préparation du pot-au-feu par exemple. Des aromates sont employés à l’état de graines au moment de la cuisson des viandes : anis, carvi, coriandre, moutarde ou encore poivre en grain.
Les herbes utilisables pour aromatiser la viande sont nombreuses : l’aneth, le basilic, le bouquet garni (laurier et romarin), le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon, la marjolaine, la menthe, le persil, la sarriette, la sauge, la truffe, etc. L’arôme puissant de certains légumes en fait d’excellents aromates dans la cuisson des viandes. Les plus courants sont les carottes, le céleri, le panais et le poireau.
Dans la cuisine de la viande comme pour d’autres types de préparation, les aromates sont utilisés pour parfumer les plats, ce qui les distingue des épices ou des condiments qui ont pour but de les « relever ». Les aromates sont ainsi utilisés avant la cuisson dans le cas des marinades. Enfin, mieux vaut presser l’ail que l’émincer, on courra moins le risque de goûts trop prononcés. A défaut, on peut utiliser des herbes aromatiques séchées ou lyophilisées.
Les aromates ont évolué avec les goûts et le développement du commerce international. Dans l’Antiquité, on utilisait couramment du benjoin, de la myrrhe ou de l’eau de rose pour parfumer les plats. Les fleurs y avaient toute leur place. Apicius cite notamment « la cervelle aux pétales de rose ».
| Herbe Aromatique | Utilisation Principale | Accords avec la Viande |
|---|---|---|
| Thym | Viandes mijotées, grillades | Bœuf, agneau, volailles |
| Romarin | Grillades, rôtis | Bœuf, agneau, porc |
| Laurier | Bouquets garnis, plats mijotés | Toutes viandes |
| Persil | Sauces, beurres, garniture | Bœuf, volailles |
| Basilic | Cuisine méditerranéenne | Veau, volailles |
| Origan | Cuisine italienne, sauces tomate | Bœuf, agneau, porc |
| Menthe | Cuisine orientale, plats rafraîchissants | Agneau, bœuf (coupes légères) |
| Coriandre | Cuisine asiatique, plats épicés | Volailles, porc |
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