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Le Pâté de Pâques est un mets incontournable des fêtes de Pâques. Parfois appelé pâté berrichon, le pâté de Pâques est une spécialité du Berry, de la Sologne, de la Touraine et du Poitou.
Selon la région où vous vous trouvez en France, il est tout à fait possible que vous ne connaissiez pas ou peu le pâté de Pâques. On peut parfois le retrouver sous le nom de pâté berrichon, pâté poitevin ou encore “goguenion” ou “goguenioche”. Au final, on ne connait pas précisément l’origine de la recette.
Cette année, je teste une recette de pâté de Pâques individuel. Cette recette se sert en entrée ou bien en plat principal c’est comme vous le souhaitez. En entrée, servez-les avec une salade verte comme moi.
Un bon pâté de Pâques, c’est tout d’abord un feuilletage d’excellente qualité, très développé et bien croustillant, ainsi qu’une farce à base de viande, généreusement parfumée. La présence d’oeufs durs à l’intérieur est typique de cette recette.
La recette que nous vous proposons est une recette de famille, très simple, facile à réaliser, par tous. Le résultat est extra ! La farce, un peu rustique et campagnarde, est très parfumée, les saveurs explosent en bouche, c’est très généreux. Sa texture est pensée pour avoir des petits morceaux de viande.
Il s’agit d’un pâté en croûte garni d’une farce à base de poitrine de porc et de veau, et aussi d’oeufs cuits durs, alignés sur la longueur du pâté.
La recette peut vous sembler longue mais c’est surtout parce que l'on vous détaille tout afin que ce soit simple et facile pour vous. Important : c’est une recette à préparer le jour-même. Ce pâté se consommera chaud à la sortie du four ou encore tiède après un petit temps de repos à la sortie du four. Il ne se consomme pas froid.
Réchauffé, il sera nettement moins intéressant car il va perdre son côté ultra croustillant et la farce va perdre de son moelleux.
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.
Ces mini Pâtés de Pâques sont composés de pâte feuilletée, de chair à saucisse et donc, d’oeufs de caille. Utilisez de préférence une pâte feuilletée maison car c’est meilleur, mais une pâte industrielle fera bien entendu l’affaire. J’ai acheté la chair à saucisse préparée par mon boucher et je l’ai assaisonnée. Si vous ne mangez pas de porc, vous pouvez le remplacer par du veau haché.
Pour réaliser ces petits pâtés, il faut détailler la pâte feuilletée en ronds de 7 et 9 cm de diamètre. Il n’est pas nécessaire d’avoir des moules particuliers pour la cuisson : une plaque à cuire les muffins fera très bien l’affaire. On dépose les ronds de pâte de grand format dans le moule puis on ajoute la garniture et les oeufs. On les referme avec les petits ronds de pâte légèrement humides et on soude ceux-ci en pinçant les bords à l’aide d’un manche à couvert plat.
Profitez des chutes de pâte pour décorer vos petits pâtés : il suffit de les découper avec des petits emporte-pièces de votre choix puis de les appliquer sur le dessus. On les badigeonne avec de la dorure avant d’enfourner. A la sortie du four, on les laisse tiédir et on les sert avec une petite salade. C’est tout simple et ça constitue une très chouette entrée pour un déjeuner pascal.
Vos pâtés de Pâques doivent être bien dorés. Alors que pensez-vous de cette recette de pâté de Pâques individuel ? Si vous préférez, vous pouvez tenter une version à partager : faites votre pâté de Pâques dans un moule à cake et placés les oeufs les uns à cotés des autres au milieu du moule à cake. Mais j’ai peur que cela soit compliqué à découper.
Entre le koulibiac, le pâté de Pâques, le meatloaf ou encore la terrine de macédoine, je vous ai déjà proposé plusieurs recettes avec des oeufs cachés que l’on découvre à la découpe. Cette fois, c’est une version avec des oeufs de caille.
Marinade, la veille : préparer les 3 viandes puis les mélanger. Malaxer à la main pour préserver la rusticité de la texture. Au préalable : mélangez les 4 épices avec un peu de sel, cela permet de séparer les particules. Les ajouter, bien mélanger. Ajouter 2 cl de Cognac + l’ail + poivre + moutarde forte + graines de moutarde. Bien mélanger soigneusement cet ensemble.
Ajouter dans la marinade le reste du cognac (2 cl) + ciboulette + thym + persil ciselé pas trop fin et bien mélanger cet ensemble.
Avant le montage du pâté, préparez le plat ou la grille qui va accueillir le pâté pour sa cuisson.
Sur votre plat de cuisson ou grille tapissée de papier sulfurisé, étaler votre première pâte feuilletée. Déposez, en partant du centre, la farce en lui donnant la forme et le volume que vous souhaitez. Laissez 3 à 4 cm de pâte dépasser autour du volume de farce pour remonter la pâte tout autour de la farce.
Les œufs seront posés au dessus de la farce ou au milieu de la farce. Humidifiez les bords de votre pâte au pinceau avec de l’eau. Déposez l’autre morceau de pâte feuilletée qui vient couvrir la farce et collez les 2 pâtes en bord à bord. Découper l’excédent de pâte.
Faites un décor au couteau sur la pâte si vous le souhaitez. Dorez au jaune d’œuf, faites une mini cheminée et hop = au four en baissant la température vers 190°C environ.
Préparation de la farce : Préparez d'abord les oeufs de caille durs : plongez 4 oeufs délicatement dans de l'eau bouillante. Faites-les cuire 5 min sur feu moyen à partir de la reprise de l’ébullition. Puis laissez-les refroidir. Ecalez les oeufs en retirant délicatement la coquille. Réservez.Epluchez et hachez finement les échalotes, l’ail, le persil et le thym.
Utilisez les chûtes de pâte pour faire des décors, comme des petites roses. Pour ce faire, à l'aide d'un petit emporte-pièce découpez trois cercles. Découpez-le à moitié afin d'obtenir deux petites roses de pâte que vous disposerez sur la surface des pâtés. Une fois terminé, badigeonnez le tout d'un oeuf de caille battu.Faites cuire les mini-pâtés berrichons environ 30 min dans le four préchauffé à 210°C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Mettre le four en préchauffage à 210°C.
Etaler la pâte feuilletée et découper 16 disques dont 8 plus petits.Foncer 8 empreintes à muffins avec les 8 disques les plus grands. Réserver au frais.Faire cuire les œufs de caille pendant 4 min dans une bouillante salée.Les égoutter, les rafraichir et les écaler.Peler et hacher les échalotes. Peler, dégermer et hacher finement l’ail.Faire suer l’ail et l’échalote dans le beurre sans coloration avec le thym.Laisser refroidir et ajouter les viandes, l’œuf battu, le persil haché.Saler et poivrer et ajouter le vin blanc.Garnir les empreintes avec cette farce, et placer au centre un œuf de caille dur.Recouvrir d’un disque de pâte feuilleté.
Préchauffez le four à 180°C.Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm après avoir fariné le plan de travail. Vous devez pourvoir découper 24 ronds de pâte.A l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, découpez tout d’abord 12 cercles dans la pâte feuilletée.Disposez-les dans une plaque de moules à muffins et piquez le fond de chacun avec une fourchetteDans un petit saladier, mélangez la chair à saucisse avec l’ail et l’oignon émincés, le sel, le poivre, les jaunes d’œuf et le persil haché. Malaxez bien l’ensemble puis disposez un peu de farce au fond de chaque moule.Faites cuire les œufs de caille en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante. Écalez-les puis déposez-en un dans chaque moule.Recouvrez les oeufs avec le reste de chair à saucisse.A l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, découpez 12 cercles dans la pâte feuilletée.Recouvrez chaque pâté avec un cercle de pâte feuilletée préalablement humecté et pincez les bords à l’aide d’une petite cuillère (ou autre ustensile).Décorez les petits pâtés avec le reste de pâte, en découpant de petites formes à l’emporte-pièce.
Nadia Paprikas est une passionnée de cuisine, de pâtisserie mais aussi de voyages. Experte culinaire, elle a créé son blog en 2005 et a publié 14 livres sur la cuisine du monde.
Conseils de dégustation : comme expliqué plus haut, ce pâté se consomme chaud, le jour même. Il n’est donc pas utile d’en préparer une grande quantité. Juste la quantité qu’il vous faut. Réchauffé, il va perdre de son croustillant et les arômes n’auront plus cette fraîcheur exceptionnelle. Pour 4 à 6 personnes environ en plat principal. Recette à préparer pour une dégustation le jour même. La marinade doit être réalisée 24h avant.
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