Recette de Pâte de Haricots Rouges Azuki (Anko): Un Délice Japonais

La cuisine japonaise est riche en saveurs et en traditions, et l'un de ses ingrédients les plus emblématiques est sans doute l'anko. L'anko, ou An, est le nom japonais pour désigner cette pâte sucrée à base de haricots rouges. Nommé Anko ou An, la pâte de haricots rouges azuki est très utilisée dans les desserts japonais. Sa saveur, à la fois puissante et douce, est un véritable emblème de la sucrerie à la japonaise. Découvrez comment préparer cette délicieuse pâte chez vous!

Anko sur une tartine

Qu'est-ce que l'Anko?

L’anko est de la pâte sucrée de haricots rouges azuki originaires de Chine qui est très utilisée dans la cuisine Japonaise. L'anko est une pâte de haricot sucrée faite de haricots azuki et de sucre, et est utilisée comme garniture pour les dorayaki, les gâteaux, les glaces, les mochi, les anpan, etc. À sa base des haricots japonais, les Azukis, qui ressemblent à nos haricots rouges en plus petit, et qui sont naturellement un peu sucrés (tous comme les haricots rouges finalement). La pâte de haricots rouges, appelée, anko au Japon, est la garniture de base de nombreux desserts et pâtisseries d’une bonne partie de l’Asie.

Il existe trois variantes de cette pâte, du tsubuan, où les haricots restent intacts, au koshian, où seule la pulpe est conservée, en passant par la troisième option, le tsubushian, où tout est mixé finement. Vous avez le choix, selon vos préférences et vos utilisations.

Ingrédients Nécessaires

Pour préparer cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

• Haricots rouges azuki
• Sucre blanc
• Eau
• Sel

Pas de panique, nul besoin d’aller au Japon pour s’en procurer : on en trouve facilement dans les boutiques Bio, et parfois dans les supermarchés. Une fois que vous avez ces haricots, il vous faudra aussi du sucre et de l’eau.

Préparation de la Pâte Anko

La réalisation de la pâte de haricot est une aventure qui commence la veille, avec des azuki secs qui doivent tremper dans un bain nocturne. Sa recette est simple mais demande un temps de cuisson assez long. Voici les étapes à suivre :

1. Trempage des haricots: Au préalable, faites tremper vos haricots azuki toute une nuit. Mettez à tremper vos haricots dans 3 fois leur volume d'eau et réservez au frais.
2. Première cuisson: Dans une casserole, plongez les haricots azuki dans environ quatre fois plus d'eau que de haricots. Faites bouillir et laissez frémir pendant 5 minutes puis jetez l'eau de cuisson. Répétez cette opération une seconde fois, cela permettra d'enlever l'amertume des haricots azuki.
3. Cuisson principale: Remettez les haricots azuki dans la casserole, ajoutez environ quatre fois plus d’eau que de haricots et laissez mijoter à feux moyen-doux. Ajoutez vos 700 ml d'eau à couvert, et laissez mijoter 50 minutes à 1 heure environ à feux moyen- doux. S'il y a de l'écume, écopez et jetez-la. Si les haricots dépassent de la surface de l'eau, ajoutez plus d'eau. Après environ 1 heure de cuisson, sélectionnez un haricot (le plus foncé et le plus dur de préférence) et pressez-le légèrement avec vos doigts ou à la fourchette. Vérifiez que les haricots azuki soient bien cuits. Vous devriez pouvoir les écraser facilement avec vos doigts ou à la fourchette.
4. Ajout du sucre et du sel: Videz l'eau de cuisson puis rajoutez votre sucre à feux très doux en remuant environ 15 min, vous devez obtenir une texture sirupeuse. Rajoutez le sel. Lorsque la consistance est bonne, ajoutez le sel et mélangez doucement.
5. Mixage (optionnel): Vous pouvez garder la pâte d'anko tel quel ou la mixer. Ici nous la mixons afin d'obtenir une texture assez lisse qui permettra de garnir facilement les pâtisseries ou de l'utiliser en tartine ! Vous n’êtes pas obligés de les mixer. Si vous souhaitez une texture plus lisse, vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant, c’est ce que j’ai fait. Autrement, il restera des morceaux de haricots rouges dans votre pâte.

Conseil: Lorsque vous préparez la pâte anko, un conseil essentiel consiste à surveiller attentivement le feu lorsque vous faites fondre le sucre. Assurez-vous que la chaleur est douce, et remuez constamment avec une spatule en bois. Le sucre a tendance à brûler facilement à ce stade, ce qui peut altérer le goût de la pâte.

Les Différentes Textures de l'Anko

Il existe plusieurs façons de préparer l'anko, chacune donnant une texture différente:

• Tsubuan (haricots entiers): Ajoutez le sucre et le sel, puis laissez le sucre fondre à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Tsubushian (haricots écrasés): Ajoutez le sucre et le sel, puis laissez le sucre fondre à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à obtenir la consistance désirée. Vous pouvez y aller un peu plus vigoureusement en mélangeant, car de toute façon, vous allez écraser les azuki. Pour réduire en purée, vous avez plusieurs options : écrasez-les grossièrement avec un pilon, passez-les au presse-purée ou utilisez un robot. La durée du mixage dépendra de la texture que vous souhaitez.
• Koshian (pâte lisse): Une fois les haricots tendres et égouttés, réduisez-les en purée à l'aide d'un presse-purée. Passez la purée à travers une passoire ou un chinois pour éliminer l'excès d'eau. Pour obtenir la texture la plus fine, vous pouvez même remettre cette purée dans de l'eau, écumer les impuretés et laisser décanter pour ne récupérer que des particules très fines, ce qui donnera la meilleure qualité de koshian. Enfin, remettez la purée obtenue sur le feu avec le sucre pour terminer la préparation de la pâte, en remuant doucement à l'aide d'une spatule en bois.

Utilisations de l'Anko

L’anko ou an est une pâte de haricots rouges sucrée très utilisée dans les desserts japonais. Elle peut être utilisée dans beaucoup de desserts japonais. Voici quelques idées:

• Garniture pour mochis et dorayaki
• Tartines
• Ingrédient dans les yaourts
• Fourrage pour crêpes

Pour un repas complet et authentique, je vous suggère d’utiliser votre anko avec des dorayaki, des petites crêpes japonaises moelleuses et fourrées à la pâte de haricots rouges sucrée. Vous avez également le droit de faire des crêpes et de les fourrer avec du anko.

Dorayaki

Conservation de l'Anko

L’anko se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines seulement. Pour une conservation plus longue, vous pouvez le congeler. Emballez soigneusement la pâte anko dans des portions individuelles et placez-les dans un sac de congélation. Elle restera bonne pendant plusieurs mois au congélateur.

Astuces et Conseils

• Vous pouvez utiliser du miel à la place du sucre blanc.
• Pour éviter le gaspillage, vous pouvez réutiliser les restes d’anko en les intégrant à d’autres préparations.

En attendant de réaliser ce rêve, je m’immerge dans la cuisine japonaise depuis ma propre cuisine. Enfilez votre tablier, préparez vos azuki, et préparez-vous à un voyage gustatif ! Bon appétit, ou plutôt, いただきます !

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