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Grand classique de la cuisine française, les cuisses de grenouilles ont souvent valu aux Français le surnom de Froggies. Pour les amateurs, leurs saveurs délicates se rapprochent de la volaille. Découvrez comment préparer ce mets délicat avec une recette authentique et détaillée.
Cuisses de grenouille à la provençale
Voici les ingrédients de base pour préparer un délicieux pâté de grenouille :
Réalisez le vert de chlorophylle. Retirez les branches épaisses de persil et versez toutes les feuilles dans un mixer. Ajoutez un fond d’eau et mixez finement. Passez au chinois, versez la préparation dans une casserole et portez à frémissement. Déposez des glaçons dans un cul de poule et ajoutez un peu d’eau. Déposez une serviette propre par-dessus. Récupérez la matière flottante dans la casserole et déposez-la sur la serviette. Prélevez et réservez ensuite dans un petit bol et filmez.
Préparez la pâte à raviole. Versez la farine dans un cul de poule. Ajoutez l’huile, l’eau, le jaune d’œuf, le sel et le vert de chlorophylle. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture souple et non collante. Filmez et laissez poser 30 min.
Parez les cuisses de grenouille. Séparez les 2 cuisses de chaque paire, coupez les pattes, grattez pour retirer les mollets, puis retirez l’os de la cuisse en coupant à la jointure. Gardez les mollets pour la farce des ravioles.
Hachez les mollets des grenouilles et ciselez la civette. Salez, poivrez, et mélangez-les avec un peu de crème épaisse.
Abaissez la pâte à raviole et garnissez de farce. Passez un pinceau humide sur les bords des ravioles et recouvrez d’une deuxième feuille de pâte. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez les ravioles, faites cuire à l’anglaise et égouttez.
Séparez les gousses d’ail et faites-les cuire à l’anglaise, départ à froid jusqu’à ébullition. Jetez l’eau et recommencer l’opération quatre fois. Récupérez la pulpe d’ail et mixez finement. Ajoutez un filet de lait si besoin. Salez et poivrez.
Salez et poivrez les cuisses de grenouilles et enrobez-les de farine. Déposez une noisette de beurre dans une poêle. Une fois mousseuse, faites revenir les cuisses de grenouille, puis ajoutez l’assaisonnement ail-persil. Prolongez la cuisson, retirez du feu et disposez sur du papier absorbant.
Dressez la purée d’ail dans l’assiette et disposez les ravioles par-dessus. Ajoutez le coulis de persil et déposez ensuite les cuisses de grenouille. Servez aussitôt.
Cuisses de grenouille à la persillade
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation du vert de chlorophylle |
| 2 | Préparation de la pâte à raviole |
| 3 | Préparation des cuisses de grenouille |
| 4 | Préparation de la farce des ravioles |
| 5 | Cuisson des ravioles |
| 6 | Préparation de la purée d'ail |
| 7 | Cuisson des cuisses de grenouille |
| 8 | Dressage |
Un classique revisité avec finesse : cuisses de grenouille dorées au beurre, sublimées par un coulis de persil intense et une purée d’ail fondante.
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