Coq en Pâte : La Recette Traditionnelle

Voici un plat qui réconcilie tradition et convivialité : le coq en pâte traditionnel promet une table chaleureuse sans complication. Héritier des tourtes rustiques, ce plat incarne le savoir-faire paysan où la viande mijotée s'enrobe d'une pâte dorée pour mieux garder toutes les saveurs. Parfait pour un repas familial ou un dimanche gourmand, il rappelle les goûts du potager et de la cuisine de grand-mère, tout en restant adapté aux cuisines modernes.

La première impression en bouche marie la générosité du coq tendre et fondant aux notes terreuses des champignons de Paris, relevées par la douceur de la carotte et l'arôme délicat de l'oignon et de l'ail. Le bouillon de volaille et le beurre lient le tout, tandis que le thym apporte une pointe herbacée qui équilibre richesse et fraîcheur. La pâte brisée, dorée au jaune d'œuf, enferme ce bouquet de saveurs et offre un contraste croustillant.

« En ce qui me concerne, je préfère le faire au poulet (qui est de surcroît meilleur marché) mais la recette originale se fait avec du coq.

Pour la farce :

• 100 g de pain de mie trempé dans du lait
• 50 g de porc
• 50 g de lard gras
• 1 échalote
• persil
• 1 jaune d’œuf
• 1 c.

Pour la farce, passer à la grille fine le porc, le lard, le foie, le cœur et le pain de mie bien pressé ; mettre dans 1 bol, y ajouter l’échalote hachée et suée au beurre, 1 c à soupe de persil haché et un jaune d’œuf, 1 c à café de cognac, saler, poivrer. Bien mélanger.

Sortir le coq et faire revenir dans le beurre de la cuisson l’oignon coupé en 4, la carotte et la tomate. Déglacer avec un verre de vin blanc et le fond de veau ; laisser cuire 10 min. Passer au chinois.

Emincer les champignons, les sauter au beurre. Dans un grand plat en terre allant au four, former avec la farce 4 galettes aplaties. Les mettre dans le plat ; poser sur chaque 1 quartier de coq ; mettre autour les champignons, et verser le fond de la cuisson réduit.

Etendre au rouleau la pâte feuilletée et recouvrir le plat en pressant la pâte contre le plat.

Quand le lard est bien fondu, augmentez le feu et lorsque la graisse commence à peine à fumer, ajoutez les foies (attention de ne pas vous brûler) et faites-les sauter vivement 2 minutes. Dans un saladier, mettez ensemble la farce fine, les foies de volaille, 1 décilitre de madère ou de Xérès, 1 oeuf et la moitié des truffes hachées.

Faites chauffer le beurre dans une cocotte, puis mettez-y la volaille et lorsqu'elle commence à être colorée sur toutes ses faces, ajoutez les lègumes. Ajoutez Ie jambon dans la garniture de Iégumes; égouttez la crépine, étendez-la sur la table, poser le poulet dessus et masquez (recouvrez) le poulet avec la garniture et enveloppez le tout avec la crépine.

Etendez un tiers de la pâte en un ovale Iégèrement plus grand que Ie poulet sur 1/2 centimètre d'épaisseur. Cassez le demier oeuf dans un bol et battez-le. Badigeonnez la petite abaisse au pinceau avec l'oeuf. Posez le poulet dessus bien au centre, recouvrez-le avec l'autre abaisse, appuyer légèrement pour mouler la volaille et soudez les bords. Badigeonnez toute la pâte avec l'oeuf et mettez à cuire à four moyen (200 à 210°C) pendant une petite heure.

Pendant ce temps préparez la sauce d'accompagnement : pour cela, dans la cocotte où à cuit le poulet, ajoutez le reste des truffes hachées, leur jus et le reste de madère ou de Xérès. Laissez réduire complètement, puis ajoutez la crème. Lorsque le coq est cuit, mettez-le sur le plat de service.

« Conseil aux débutant(e)s : Avant de mettre le coq en pâte au four, n'oubliez pas de pratiquer un trou dans la pâte. Maintenez Ie trou ouvert avec un bristol roulé afin que, pendant la cuisson, la vapeur puisse s'échapper.

Séchez les morceaux de coq avec du papier absorbant, puis faites chauffer le beurre dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen et faites fondre l'oignon finement émincé, la carotte coupée en petits dés et l'ail haché. Versez le bouillon de volaille progressivement en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, tout en émulsionnant la farine afin d'obtenir une sauce lisse. Ajoutez les champignons de Paris émincés et la branche de thym entière, salez et poivrez.

Vérifiez la cuisson : la viande doit être tendre et la sauce nappante. Retirez le thym et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en veillant à garder une épaisseur régulière. Enfournez la préparation sur une plaque légèrement huilée ou recouverte de papier cuisson et faites cuire 25 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Pour obtenir un coq en pâte impeccable, contrôler l'humidité de la garniture évite que la pâte ne ramollisse, en égouttant légèrement les champignons et en réduisant la sauce à feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Un mélange de sel réparti en plusieurs petites additions corrige l'assaisonnement sans excès et empêche une préparation trop salée en fin de cuisson.

Lorsque la garniture est encore tiède au moment du façonnage, manipuler la pâte sans attendre trop longtemps évite qu'elle ne devienne collante et difficile à sceller. Pour une dorure uniforme, appliquer le jaune d'œuf au pinceau en couches fines et régulières et retirer l'excédent pour prévenir les coulures sur les bords.

Surveiller la température du four avec une sonde ou un four bien préchauffé garantit une cuisson homogène de la pâte sans brûler le dessus. Utiliser un beurre de cuisson clairifié ou mélangé à un peu d'huile augmente la tolérance à la chaleur pour dorer la viande sans brûler. Ajuster la consistance de la sauce avec un trait de bouillon ou quelques minutes de réduction permet d'obtenir une garniture ni trop liquide ni trop sèche. Pour préserver la texture de la croûte, il est recommandé de la réchauffer au four plutôt qu'au micro-ondes, afin de retrouver ce croustillant si recherché.

Recette alternative : Pâtes aux coques

Préparation de la recette : 25 min Pour : 4 personnes

Liste des ingrédients :

• 800g de coques
• Pâtes (fraîches tant qu’à faire !)
• Huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de crème liquide
• 20cl de vin blanc
• 50g de beurre
• 1 petite cuillère à café de curry indien
• 1 cuillère à soupe de persillade

Préparation de la recette :

1. Faites bouillir de l’eau et mettez les pâtes à cuire.
2. Nettoyez les coques. Certains les font tremper, à vous de voir, ici ce ne sera pas le cas.
3. Une fois nettoyées, versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et mettez les coques à cuire 2 min à feu vif en remuant régulièrement.
4. Saupoudrez la persillade, puis ajoutez le beurre, le vin blanc et mélangez.
5. Baissez le feu et laissez cuire encore quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes.
6. Séparez les coques de leur jus, et mettez le jus à réduire dans la poêle.
7. Ajoutez la crème et le curry, puis mélangez.
8. Ajoutez les pâtes, les coques et mélangez l’ensemble.

C’est prêt ! Une recette de coques aux pâtes de base, on peut remplacer le curry par du massale ou du colombo, à vous de faire marcher votre imagination !

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