- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Je tiens cette recette de terrine de pâté de foie de volaille de ma mère qui la réalise régulièrement depuis mon enfance. C’est vraiment délicieux et franchement facile en plus d’être ultra rapide à préparer.
Si vous ne me croyez pas, vérifiez par vous-même, vous mettrai plus longtemps à lire la recette qu’à la faire à la maison ! 😉 Il faut environ 10 à 15 minutes pour préparer ce pâté de foie de volaille puis il faudra laisser la terrine environ une nuit au frais.
Ensuite, vous pouvez servir en entrée ou en apéritif sur des toasts de pain grillé. Et hop, une recette de plus pour impressionner vos invités avec du fait-maison et sans vous torturer l’esprit ni vous prendre un temps fou !
Vous pouvez aussi la personnaliser un peu plus avec quelques dès de fromage à l’intérieur, type comté, ou des raisins secs, ou encore des petits morceaux de pomme, etc.
C’est fou comme les goûts et les odeurs peuvent réveiller des souvenirs. J’étais toute gosse quand pour la première fois, j’ai assisté ma mère à la fabrication de notre première terrine.
Déjà l’idée même de faire soi-même son pâté : pour moi c’était le domaine du charcutier chez qui on allait spécialement pour ça. Et puis le plat, énorme, ovale, que je voyais trainer à la cave en me demandant à quoi il pouvait bien servir.
Le pâté a un charme suranné. D’ailleurs pour faire plus chic on dit terrine !
Je voulais un pâté simple et aux foies de volaille. Mais la recette de mon enfance, tiré d’un livre des années 70, m’avait laissé un souvenir de complications inutiles, entre le bain de glace dans lequel travailler la farce, et les foies de volaille qu’on devait enrouler dans un morceau de barde avant de les déposer bien au centre du pâté.
… car la leçon de Gilles est très claire : pas de bon pâté sans bon cochon ! Je m’assure de prendre du porc fermier bien élevé et bien nourri.
Simplissime mais bluffante cette terrine peut être presque confondue avec du foie gras. Comme elle en a un peu la texture, le choix des épices fait le reste.
Parfaite avec ce chutney fruité mais pas trop sucré vous pouvez aussi choisir de l’accompagner avec tout ce qui fonctionne pour du foie gras : grains de raisin muscat en saison, noix, noisettes et bien évidemment des toast grillés.
La terrine se conserve quelques jours au frigo mais vous pouvez aussi la congeler. Faites attention à la congeler dans son récipient, à la filmer au contact et à l’enrouler de papier d’aluminium car elle s’oxyde rapidement au contact de la lumière et sera bien moins appétissante.
Comme toujours, c’est la qualité des produits qui fera la différence donc filez voir votre producteur de volaille, sélectionnez votre beurre et poivre préférés.
Eliminez les morceaux de gras de vos foies de volailles avec un petit couteau.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile neutre dans une sauteuse ou une grande poêle qui n’accroche pas. Versez les échalotes et laissez les sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soient transparentes, ajoutez les foies et augmentez le feu pour les dorer sans trop colorer les échalotes.
Salez et poivrez.
Réduisez alors le feu au minimum et laissez les cuire tranquillement pendant environ 10 minutes. Pour contrôler la cuisson j’appuie sur les foies avec une cuillère, tant qu’ils sont mous ils ne sont pas cuits, je me fie à leur consistance. On peut aussi enfoncer un petit couteau ou même en couper un pour s’assurer du degré de cuisson.
Lorsqu’ils sont cuits laissez les refroidir puis ajoutez le beurre en petits morceaux, le Porto et mixez le tout jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
Rectifiez l’assaisonnement et versez la crème obtenue dans une terrine ou en petits pots.
Placez la terrine au froid pour un minimum de 2 heures avant de déguster.
Vous n’êtes pas non plus obligés de faire des bocaux, dans ce cas cuisez les pâtés au bain marie, mais ils se conserveront beaucoup moins longtemps, il faudra vite les manger !
Voici une version un peu plus light, le sucre et le vinaigre étant à doser en fonction de vos préférences.
Emincez finement les oignons. Mettez les dans une grosse casserole à fond épais, idéalement en fonte. Cuire à feu moyen, à couvert pendant 30 minutes.
… d’une contenance de 1,2 L minimum. Donc oubliés la petite terrine à foie gras ou le moule à cake qui ne sera pas adapté à la découpe.
J’ai fait revenir l’échalote ciselée et les champignons en lamelles dans le reste du beurre à feu fort.
J’ai tassé ma farce dans la terrine puis rabattu la crépine pour bien envelopper la farce.
Pour conserver le chutney pendant plusieurs mois, faites comme pour les confitures. Les puristes du chutney seront peut être choqués, pas de »faire revenir les oignons dans l’huile etc.. » dans ma recette, je l’ai faite à l’arrache un jour où j’étais pressée, comme si c’était une confiture, et le résultat était parfait.
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Servez froid avec du pain de campagne et des cornichons.
Trempez la mie de pain dans du lait. Essorez-la. Mixez grossièrement : foies, chair à saucisse, échalotes, mie de pain, persil. Mélangez avec les œufs entiers, le thym, les épices, le cumin et le cognac. Salez, poivrez. Huilez le moule. Versez la préparation et tassez-la.
Versez les cuillères à soupe d’eau au fond de la cocotte. Inversion à 30 min. Pour adapter du Vitalité 6000 au 4000, les quantités sont à réduire de moitié.
Faites chauffer une noix de beurre avec une cuillère à café d'huile d'olive et faites revenir l'oignon, l'ail et l'échalote quelques minutes à feu fort. Ajoutez ensuite les foies et gésiers de volailles et faites-les dorer sur toutes les faces pendant quelques minutes.
Prenez 4 ou 5 foies et gésiers de volailles et déposez-les dans le fond d'une terrine beurrée. Ajoutez 2 œufs et la crème fraîche. Mettez la terrine dans un moule plus grand contenant de l'eau afin de faire un bain-marie. Mettez la terrine au réfrigérateur.
Faire revenir les foies à la poêle avec les échalotes émincées, juste pour les colorer, il ne faut pas les cuire. Découper le lard et le porc en morceaux, pas besoin de faire de trop petits morceaux. Découper le lard aussi. Oui oui la grosse grille,il n'y a pas d'erreur, c'est un pâté, pas de la mousse !
Mélanger la viande hachée avec le reste des ingrédients, sans oublier le sel et le poivre. Ici mieux vaut avoir laissé la graisse d'oie à température ambiante, elle sera liquide et plus facile à mélanger. Répartir de le mélange dans 5 petits bocaux (style le parfait), déposer une feuille de laurier sur le dessus, mettre un caoutchouc neuf, les fermer.
Mettre les bocaux à cuire 2h30 à 100°C dans le stérilisateur. Il faut qu'il y ai plusieurs cm d'eau au dessus des bocaux.
Mettre les foies de volaille la veille à mariner avec le sel. Le jour J réaliser une farce à gratin avec un tiers des foies de volailles. Pocher les morceaux de gras de bardière dans le fond et la crème. Mixer le gras poché, ajouter dans le mixeur les foies de volaille de la farce à gratin et mixer encore.
Puis les foies de volailles restants, mixer encore, ajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu'à obtention d'une consistance semi liquide et fluide. Mouler en terrine.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Foies de volaille | 400g |
| Échalote | 1 grosse (ou 2 moyennes) |
| Huile neutre | 2 cuillères à soupe |
tags: #pate #de #foies #recipe
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
