Pâté de Foie de Porc Stérilisé : Une Recette Traditionnelle et Facile

Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous !

Voici une recette simple et authentique de pâté de foie de porc stérilisé, inspirée des traditions familiales. Cette recette est parfaite pour ceux qui souhaitent réaliser un pâté maison savoureux et facile à conserver.

L'Héritage d'une Recette Familiale

Tout gamin, «pour me donner envie de faire de bonnes choses», ma grand-mère a choisi la recette la plus simple qui soit. De la poitrine, du foie, du sel, un peu de poivre et rien d'autre ! Aucune préparation fastidieuse ni tour de main compliqué. Petit déjà, il me semblait que rien n'était plus simple. Il fallait tourner la manivelle du hachoir, bien mélanger avec les mains très propres, puis remplir les pots et les empiler dans le stérilisateur ou dans une marmite pour stériliser les pots. Mamie les calait et allumait le feu et moi, je partais jouer. En une demi-heure, l'affaire était réglée !

Le secret ? Utilisez une grille de 4 ½ et surtout, une fois stérilisé, laissez maturer. Le mieux, si vous le pouvez, c'est de préparer d'une année pour l'autre. Chaque année, Sébastien (Tom Press) fait ses charcuteries. Pour lui, le meilleur moyen d'avoir exactement ce que l'on veut, c'est encore de le faire soi-même !

La Recette Traditionnelle du Pâté de Foie de Porc

Voici une recette de pâté de campagne typique française, une excellente terrine pour toutes vos entrées et vos apéritifs en famille. Cette recette vous permettra de réaliser environ une dizaine de pots de pâté.

Ingrédients :

• 200g d’échine de porc
• 200g de foie de porc
• 300g de chair à saucisse
• 300g de veau
• 2 échalotes
• 2 oignons
• 8cl de cognac
• 6 baies de genièvre
• 20g de sel
• 2g de poivre moulu
• 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
• 1 bouquet de persil
• 1 grosse cas de poivre vert entier
• Une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre

Préparation :

1. Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
2. Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids. Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
3. Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.
4. Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
5. Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
6. Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C. Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.

Conseils et Astuces

Le conseil en plus d’Ingrid: Prudence lorsqu’on remplit les bocaux de terrine, il convient de bien tasser la melée dans les pots, de remplir avec une cuillère à café en ne créant pas de vides, de cavités dans le fond du bocal. Triez le foie en éliminant les parties souillées et dénervez-le. Découennez la gorge , retirer les éventuelles parties sanguinolentes. Mettez au sel pendant 48h (sel, sucre, poivre, 4 épices, cognac, vin blanc) et recouvrez d’un film. Stockez au réfrigérateur. Hachez le foie (grille n°3), la gorge (grille n°8) et ajouter les oeufs. Malaxez uniformément a la main.

Dans la gamme Weck, vous trouverez des accessoires nécessaires pour la stérilisation: des joints à usage unique, mais aussi des clips, pinces et entonnoirs… Et pour la conservation: des coiffes et des couvercles bien pratiques.

Variante Végétarienne : Terrine de Lentilles aux Noix et Champignons

Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes. Voici une recette signée Nina, notre spécialiste conserves et lactofermentation ! Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.

Ingrédients (pour 4 pots de 350mL) :

• 1kg de lentilles pesées cuites
• 100g de cerneaux de noix
• 80g de graines de tournesol
• 150g de champignons de Paris frais
• 120g d’oignons émincés fin
• 3 gousses d’ail
• 1/2 cuillère à soupe de paprika
• 6 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Un peu de sucre et de vinaigre
• Poivre

Préparation :

1. Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
2. Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
3. Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau.
4. Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue.
5. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
6. Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.

Personnalisation et Conservation

Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ?

Concernant la quantité de sel et de poivre, avec le temps, on l'adapte a son goût.

Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson et de Stérilisation

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