Pâte de Coing : La Recette Facile et Gourmande

La pâte de coing est une confiserie traditionnelle très appréciée, surtout en automne. En Espagne, c'est une gourmandise très consommée que l’on trouve partout. Cette recette, transmise de génération en génération, est à la fois simple à réaliser et délicieuse à déguster.

Ingrédients et Préparation des Coings

Laver les coings est la première étape. Commencez par essuyer vos coings avec un torchon de manière à leurs ôter leur duvet. Laver les coings et brossez-les pour ôter « la peluche ». Laver les coings sous l’eau en les frottant bien pour enlever le duvet.

Les coings : choisissez des fruits bien mûrs et les plus gros possible, l’épluchage sera plus rapide. Les couper de part et d’autre du trognon en évitant la partie dure. Recouper en bandes de 1 à 2 cm. Enlever la peau sur chaque lanière. Racler les trognons avec un couteau bien aiguisé. Laver les morceaux de coings si besoin. Recouper en petits morceaux de 1 cm environ.

Il faut garder la peau et les pépins car ils contiennent beaucoup de pectine, le gélifiant naturel qui permettra de faire une belle gelée. Mettre la peau et les pépins dans une marmite, les recouvrir d’eau et faire cuire à feu vif environ 45 minutes. Le but est de récupérer la pectine qu’ils contiennent. Egoutter les peaux en récupérant bien le jus de cuisson. Presser les peaux et les pépins pour en extraire plus de pectine. Peser la quantité de liquide obtenu.

Cuisson des Coings

Mettez 1,5 litre l’eau à bouillir pour y ajouter ensuite les morceaux de coings. Portez 1,5 l d’eau à ébullition dans une grande casserole et plongez-y les coings. Laissez bouillir entre 25 et 40 min jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Faites les cuire à feu moyen et testez leur cuisson en les piquant avec un couteau : comme les patates, si le coings glisse sur la lame, le coing est cuit !

Mettre la chair de coing dans la marmite et recouvrir avec le jus de cuisson des peaux et compléter avec de l’eau si nécessaire. On compte en général environ 1 litre pour 500gr de fruits. Faire mijoter jusqu’à ce que la chair des fruits devienne souple au toucher sans se défaire, les fruits ont alors pris une belle couleur orange foncé. Faire attention à ne pas écraser la chair des fruits ce qui risquerait de troubler la gelée.

Une fois les fruits cuits les mettre à égoutter pour récupérer le jus de cuisson (passer le jus au chinois pour avoir une gelée translucide). Presser la chair pour en extraire le jus riche en pectine et passer ce jus au chinois avant de l’ajouter au jus précédemment recueilli. Garder la chair pour la pâte de coings.

Quand tu auras victorieusement découpé tous les coings, que tu auras réussi à ôter la peau bien raide (parce que je ne sais pas si tu t’es déjà battu.e avec un coing, mais c’est robuste ces petites bêtes), que tu auras fini de retirer les inombrables trognons et compagnie, il te restera du coing. Il faudra alors faire cuire ce coing, son trognon, ses pépins et tout le tintouin avec de l’eau. On récupère alors la chair bien cuite du coing, en retirant évidemment la mousseline de peau et de trognons qui sert surtout à la pectine.

Retirez la mousseline, et égouttez les coings dans une passoire en conservant l'eau de cuisson qui vous fera, une fois préparée, une merveilleuse gelée de coings. Laissez bien égoutter, vraiment : plus vous retirez de liquide à cette étape, moins vous remuez après, et je peux vous assurer que ce n'est pas un luxe ni un caprice! Beaucoup de recettes lues conseillent de laisser une nuit entière à égoutter mais j'ai simplement pressé avec véhémence mes coings dans ma passoire.

Préparation de la Pâte de Coing

Égouttez et mixez finement. Ajoutez une gousse de vanille fendue en deux et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les bords de la préparation se détachent facilement. Mettez ce mélange dans une sauteuse. Peser le jus obtenu et le mettre à chauffer dans la marmite, puis y ajouter le sucre (800gr de sucre par kilo de jus) et le jus d’un citron. Astuce : on peut utiliser un mélange de sucre blanc classique et de sucre à confiture enrichit en pectine pour s’assurer de la bonne prise de la gelée.

Ajouter à la purée le même poids de sucre. Muni.e de votre plus belle cuillère en bois, remuez sans discontinuer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une texture épaisse, comme sur la photo ci dessous. Faites attention car la pâte de coings fait beaucoup de bulles et saute : ne vous brûlez pas et n'arrêtez surtout pas de remuer parce que c'est là qu'elle commence à s'exprimer. Quand vous passez la cuillère, vous devez pouvoir tracer une ligne nette qui se refermera avec lenteur, comme une nappe de lave!

Porter le jus à ébullition en remuant constamment puis baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes en remuant et en écumant régulièrement jusqu’à ce que la gelée prenne. Astuce pour savoir si la gelée est prête: Mettre une coupelle au frigo pour la rafraichir puis y laisser tomber une goutte de gelée. Attendre un peu que le liquide refroidisse et incliner la coupelle : si la goutte fige et ne coule pas (ou à peine) la gelée est prête.

Quand le coing devient tendre, l’écraser au presse purée. Quand la pâte se décolle de la paroi de la casserole, la pâte de coings est prête à être moulée. La pâte de coing doit être remuée en permanence, à feu doux, pour faire évaporer tout le jus qui est dedans, pour la concentrer. Déjà, ça commence par bien bien faire cuire la pâte de coings. Pas de mystère, s’il reste trop d’eau dans la préparation, elle suera au fil du temps.

Faites chauffer à feu doux en remuant de temps en temps pendant environ 1h, jusqu'à ce que la consistance ait épaissi et soit devenu brillante, et que la couleur ait bruni. Pas besoin de remuer constamment sous peine de giclure dans toute la cuisine.

Une fois cette texture atteinte, retirez la pâte de coings du feu et répartissez_la sur une plaque à pâtisserie munie d'un papier cuisson. Étalez sur environ 1,5 centimètres (dans mon cas). Plus elles seront épaisses et plus elles seront longues à sécher, passant de très long à interminable.

Voici un tableau récapitulatif des étapes clés :

Séchage et Conservation

Huiler un plat rectangulaire. Verser la pâte de coings et bien égaliser la surface. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats. Étalez la pâte sur plusieurs plaques recouvertes de papier sulfurisé en une couche de 2 cm. Laisser sécher plusieurs jours puis, retournez les plaques de pâte de coing.

Ensuite, laissez sécher les pâtes de fruits. Afin qu'elles soient en contact avec l'air, j'ai retourné la pâte sur une feuille de papier sulfurisé au bout de 2 jours, ou sinon, quand le toucher devient sec. Laissez sécher 3 jours en les couvrant d’un torchon propre, puis retournez chaque plaque et laissez sécher 2 jours encore. Retourner la pâte de coings au bout de quelques heures quand elle est sèche. Ce temps se verra rallonger selon l’épaisseur de la pâte (donc la profondeur de votre plat), et la température ambiante.

Démoulez la pâte de coings et conservez-la dans un endroit frais et sec recouverte de film alimentaire. La pâte de coings se conserve bien, un peu comme la confiture ou les pâtes de fruits. La pâte est découpée en gros morceaux qui sont emballés dans du film étirable.

Quand je l’ai découpé en cube je l’enveloppe dans du papier cuisson et/ou film alimentaire, comme un paquet cadeau, que je place au frais. Laissez encore sécher deux jours, puis, détaillez, roulez dans le sucre si vous le voulez, et oubliez une semaine dans votre four fermé, à sécher (ceci n'est pas une étape de la recette mais mon expérience personnelle car je les y ai oubliées haha). Là ce sera bien sec. Rangez ensuite dans une boîte.

Verser rapidement la gelée dans des pots préalablement stérilisés (15 minutes au four à 120 C°), bien refermer les pots et les poser la tête en bas sur le couvercle afin de stériliser les couvercles et permettre au sucre de "sceller" les pots. Laisser refroidir jusqu’au lendemain pour voir la gelée prendre.

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