La Recette Incontournable du Pâté de Cerf: Un Classique Revisité

La terrine, c’est un grand classique de la cuisine de gibier. L’une des recettes les plus authentiques est sans conteste la terrine de cerf à l’Armagnac, avec son goût marqué et sa recette toute simple. Mais connaissez-vous la version à base de viande de cerf, pommes et Comté ? La viande de cerf ne se trouve pas toute l’année, et pas partout non plus, autant profiter de la saison de la chasse pour redécouvrir les mérites du gibier !

Fabriquées à partir du gibier de la ferme des 30 Arpents et sur la base de recettes du Chef Julien Gatillon, les terrines d'Edmond de Rothschild Heritage associent avec audace, saveurs authentiques et produits raffinés. Cette terrine généreuse, semi-appertisée, permet de préserver le goût du "fait-maison" tout en assurant une longue conservation.

Ingrédients et Préparation

Cette recette de pâté de chevreuil fonctionne à tous les coups grâce à une méthode précise. Plus d'approximations avec "deux oignons" ou "un lapin" : ici, tout se calcule au poids. Que votre gibier pèse 1,2 kg ou 2,5 kg, les proportions restent justes et le résultat constant. C'est exactement comme ça que j'ai réalisé mes 56 bocaux de 300g : même texture, même goût, bocal après bocal.

Ingrédients Principaux:

• Viande de cerf
• Gorge de porc
• Foie gras de canard
• Foie de veau
• Pomme
• Comté

Préparation de la Viande:

1. Commencez par préparer la viande. Pour cela, tranchez 600 g de viande de cerf en fines lamelles (choisissez les plus beaux morceaux) puis hachez les 600 g de cerf restant avec 600 g de poitrine de porc.
2. Mettez l’ensemble des viandes dans un grand récipient, assaisonnez de sel, poivre et muscade et mélangez bien.

Incorporation des Ingrédients:

1. Une fois le temps de macération passé, préparez votre terrine. Mixez une petite poignée de persil avec l’échalote, puis coupez la pomme et le comté en petits morceaux.
2. Ajoutez le tout à la viande et mélangez avec vos mains jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

Cuisson et Astuces

Cuisson au Four:

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Placez la terrine dans un récipient contenant de l’eau pour une cuisson au bain-marie.
3. Enfournez votre terrine pour environ 2h de cuisson. Elle est cuite lorsque sa température à cœur atteint les 68°C.

Astuces Supplémentaires:

• Peser la viande une fois hachée, ajouter la même quantité de gras de porc haché (ou très approchant).
• Ajouter les deux poids. Prendre le poids total, calculer 7,5% de ce poids total.
• Préparer le poids obtenu en oignons et échalotes (on n’est pas au gramme près).
• Passer le tout à la moulinette jusqu’à obtenir une purée, puis ajoutez le résultat à la viande.
• En fonction du poids obtenu mettre un œuf par kilo de matière, sans oublier de les peser. Et enfin maintenant on va savoir pourquoi on a ajouté le poids de tous les ingrédients.

Terrine de Cerf à l’Armagnac:

1. Coupez la viande de cerf et la gorge de porc en morceaux. Pelez et hachez l’ail et l’oignon.
2. Mélangez le tout dans un grand plat, salez, poivrez et arrosez de vin rouge. Égouttez la viande et les aromates.
3. Versez le tout dans une terrine, tassez et déposez les herbes aromatiques sur le dessus.
4. Baissez le four à 150°C et laissez cuire 30 à 40 min de plus.
5. Vérifiez la cuisson de la terrine de cerf à l’armagnac avec la lame d’un couteau, comme pour un gâteau : plantez la lame au centre, elle doit ressortir chaude et sans dépôts.
6. En milieu ou fin de cuisson, vous pouvez ajouter de la gelée réalisée à l’aide d’un sachet si vous souhaitez un résultat proche des terrines du commerce.

Conservation et Dégustation

La charcuterie et les fromages sont des produits vivants et sensibles, si vous les conserver dans les conditions optimales, vous profiterez alors de leurs meilleures caractéristiques.

Conditionnement:

Chronofresh assure le suivi du colis et de sa température de transport dans le strict respect de la chaîne du froid, garantissant un maximum de fraîcheur.

Conseils de Conservation:

La terrine généreuse, semi-appertisée, permet de préserver le goût du "fait-maison" tout en assurant une longue conservation.

Tableau des Ingrédients et Proportions

Avis Clients:

Plusieurs clients ont exprimé leur satisfaction concernant le goût et la qualité du pâté de cerf, soulignant son authenticité et sa saveur raffinée.

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