Il n’y a rien de meilleur que des terrines faites maison. Et rassurez-vous, il n’y a rien de bien compliqué dans leur réalisation ! La terrine de canard sauvage est l’un des plats qui s’impose le plus pour un déjeuner de chasse en automne. Nous vous proposons une savoureuse recette de terrine de canard au poivre vert à préparer en un tour de main.
Pour un apéritif gourmand, pour une entrée simple ou pour un pique-nique, cette terrine sera toujours la bienvenue sur votre table. On peut utiliser aussi bien du canard sauvage que du canard d’élevage.
Ingrédients et Préparation
A préparer 48 heures à l’avance.
Type de cuisine: Cuisine européenne
Difficulté: Moyenne
Budget: €€
Pour: 6 Personne(s)
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 95 minutes
Temps de repos: 2880 minutes
Calories: Moyenne
Auteur: Pierre Marchesseau
Vin: Vin du pays landais
Ingrédients de la recette Terrine de canard sauvage
- 1 canard sauvage avec son gésier et son foie
- 100 g de foies de volaille
- 300 g d'échine de porc désossée
- 2 c. à s. de banyuls sec
- 1 petit verre de cognac
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil simple
- 1 petite feuille de laurier
- 1 branche de sarriette
- 2 œufs
- 75 cl de vouvray sec
- 1 pincée de cayenne
- 2 de quatre-épices
- 2 c. à s. de beurre
- 2 c. à s. de farine
Préparation de la recette Terrine de canard sauvage
- Préchauffer le four à 100°C ou th 3.
- Demander au volailler de désosser les poitrines de canard si l’on redoute de le faire soi-même.
- Découper deux de ces poitrines en 4 ou 5 aiguillettes chacune.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle.
- Y déposer les aiguillettes de canard.
- Les faire sauter pendant quelques minutes sur feu vif.
- Elles doivent être bien dorées, mais rosées à l’intérieur.
- Détailler le reste des poitrines de canard en petits morceaux.
- Prélever également la chair des cuisses en retirant la peau et les tendons.
- Les passer au hachoir, à la grille moyenne.
- Passer cette viande et les morceaux de poitrine, ainsi que les foies, les coeurs et gésiers.
- Mettre le hachis dans une terrine.
- Ajouter les pistaches, la chair à saucisse, les échalotes pelées et hachées, 15 grammes de sel et 8 grammes de poivre.
- Mélanger intimement.
- Incorporer le vin et le cognac en travaillant la farce.
- Préchauffer le four à 100°C ou th 3.
- Chemiser une assez grande terrine en porcelaine, de préférence rectangulaire, avec les bardes de lard.
- En réserver pour le dessus, en les découpant pour qu’elles tapissent bien les parois.
- Verser par dessus la moitié de la farce.
- Puis, disposer les aiguillettes de canard poêlées.
- Recouvrir le tout avec le reste de farce.
- Poser les bardes restantes par-dessus.
- Ajouter 1 brin de thym et 2 feuilles de laurier.
- Couvrir la terrine.
- La poser dans un bain-marie (grand plat creux rempli d’eau).
- Faire cuire dans le four, après avoir fait partir l’ébullition du bain-marie sur le feu.
- Cuire la terrine pendant 1 heure 30 à 100°C th 3.
- Laisser ensuite refroidir la terrine hors du four.
- Retirer le couvercle et poser un poids sur la terrine.
- Il faut la tasser pour obtenir ensuite de belles tranches.
- Mettre la terrine pendant 48 heures au réfrigérateur avant de la consommer.
- Servir frais, directement dans la terrine.
Conseils et Astuces
Pour apporter une touche croquante et plus de saveurs à votre terrine, ajoutez également quelques fruits secs concassés à la préparation (noisettes et pistaches) ainsi que des zeste d’orange confite. De quoi surprendre les papilles de tous les gourmands.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Variations de la Recette
Servir cette terrine de canard (ou autres) forestière avec une confiture d'oignons et de grandes tranches de pain grillé (style Poilâne) et bien sur si vous êtes plus riche vous pouvez aussi mettre au centre un beau lobe de foie gras de canard elle deviendra alors Périgourdine sans avoir à changer la recette.
Comment faire un terrine de canard facilement
Instructions Détaillées
- Retirez la peau de vos filets de canard, coupez en 1 en petits carrés et l'autre en lanières d'1 cm d'épaisseur assaisonnez les 2 puis réservez au frais.
- Mettez vos cèpes a mariner dans le vin blanc passez puis salez et poivrez puis otez les veines dures des foies et hachez-les.
- Allongez sur la longueur les lanières de canard puis ajoutez le reste de farce.
- S'ils dépassent, repliez sur le dessus les suppléments de longueur de lard.
Préparation Avancée
- Désosser le canard, le passer au robot y compris le lard et le gras de gorge.
- Ajouter à la viande les aromates, la farine puis les jaunes d'oeuf, le cognac, sel, poivre.
- Mettre la crépinette dessus.
Nettoyez les foies de leur partie verte et de leurs nerfs. Mettez-les à macérer, couverts, dans le cognac et force poivre, avec le gésier nettoyé et le foie du canard.
Étapes Complémentaires
- Retirez toute la chair du canard avec un couteau pointu et bien aiguisé. Réservez les suprêmes (poitrine).
- Concassez la carcasse du canard et les os de l'échine de porc : faites-les revenir à sec dans une casserole huilée.
- Lorsque tout est doré, mouillez avec le vouvray, ajoutez le bouquet garni.
- Couvrez, laissez compoter et réduire à tout petit feu. Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Coupez la chair du canard « sauf les suprêmes » et celle du porc au couteau assez finement.
- Mettez ce hachis et les suprêmes dans une terrine, poivrez, arrosez de banyuls, couvrez et laissez macérer au frais quelques heures ou, mieux, une nuit.
- Quand la cuisson des os est très réduite, filtrez-la et mettez-la à refroidir pour pouvoir ensuite la dégraisser totalement (le gras va monter et se coaguler en surface).
- Au moment de la préparation, hachez fin les échalotes, ciselez le persil effeuillé.
- Otez les suprêmes de la terrine où se trouve le hachis : réservez-les.
- Ajoutez échalotes et persil au hachis, effeuillez dessus la sarriette, fractionnez le laurier, ajoutez les épices, sel et poivre.
- Mélangez le tout.
- Hachez le gésier et tranchez mince les suprêmes.
- Battez les œufs avec du sel, du poivre et un peu de jus de cuisson des os pris en gelée.
- Ajoutez au hachis, mélangez.
- Egouttez les foies au-dessus du hachis que vous remélangerez encore une fois pour que le cognac écoulé se répartisse dans la masse.
- Chauffez une cuillerée d'huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les foies rapidement (30 s de chaque côté) pour qu'ils restent un peu saignants à l'intérieur.
- Eteignez, salez, poivrez et laissez tiédir. Hachez gros.
- Préchauffez le four à th. 7.
- Beurrez une terrine ovale ou rectangulaire. Cherchez un plat à gratin faisant office de bain-marie.
- Versez la moitié du hachis dans la terrine en tassant bien.
- Répartissez dessus la moitié des foies hachés, le gésier haché et les émincés de suprêmes, poivrez.
- Recouvrez du reste de foies hachés puis du reste de hachis.
- Tassez bien.
- Versez deux cuillerées de jus en gelée, couvrez et déposez la terrine dans le « bain-marie » rempli aux 3/4 d'eau.
- Enfournez pour 1 h.
- Eteignez alors le four, laissez-y reposer la terrine une dizaine de minutes.
- Sortez-la ensuite, découvrez-la et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la mettre au bas du réfrigérateur pour 24 h au moins. Ce repos est nécessaire à une agréable dégustation.
Cuisson Alternative
Faites cuire la terrine au bain-marie à 250°C pendant 2 h. et laissez la terrine dedans pendant encore 15 mn. Retirez et laissez refroidir.
Tableau Récapitulatif des Temps
| Étape | Temps |
| Préparation | 35 minutes |
| Cuisson | 95 minutes |
| Repos | 2880 minutes |
Enfin une terrine maison ! La terrine de canard est un plat savoureux qui ravira les papilles des amateurs de cuisine traditionnelle française. Cette recette élégante combine la richesse du canard avec des aromates délicats pour créer une terrine onctueuse et parfumée, idéale pour un repas festif ou un pique-nique raffiné.
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