Pâté de Campagne en Bocaux : La Recette Authentique et Facile

Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous ! À la Grange, on aime bien qu’il y en ait pour tous les goûts !

Rien ne vaut le plaisir d’un pâté maison savoureux et authentique. Comme toute autoproduction, réaliser son propre pâté de campagne est terriblement gratifiant, et on est assuré de la qualité des ingrédients, ce qui n’est pas un détail ! Voici une recette de pâté de campagne et quelques variantes, testez, vous serez convaincu !

Voici donc la recette de la terrine de campagne, exécutée, testée et approuvée plusieurs fois par M.

Recette de Base du Pâté de Campagne

Voici une recette de base pour préparer un délicieux pâté de campagne. Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ?

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Repos : 24 heures au réfrigérateur pour la terrine / 2 semaines pour le pâté en bocal.

Les Ingrédients

• 1 kg de porc : entre 300 et 500 g de gorge de porc (elle apporte du gras et donc du moelleux) et entre 500 et 700 g de poitrine de porc (la poitrine est un morceau plus sec), selon que vous aimez les pâtés bien moelleux ou plus secs/moins gras.
• 500 g de foie de volaille.
• 2 cuillères à soupe de farine ou un peu de mie de pain (pour absorber l’eau qui va être rejetée par la viande lors de la cuisson). La mie de pain trempée dans du lait apporte aussi beaucoup de moelleux au pâté.
• 1 œuf.
• Muscade.
• Entre 22 et 27 g de sel / entre 4,5 et 7,5 g de poivre.
• Si vous ajoutez des herbes ou des échalotes et autres ails à une recette de pâté de campagne, taillez-les très finement.

Le Matériel

• Un saladier.
• Une cuillère en bois.
• Un hachoir (un mixeur ou un robot modifient la texture qui sera moins agréable).
• Un contenant : une terrine pour une consommation dans les jours qui suivent, des pots ou bocaux à base légèrement plus étroite pour la conservation.
• Un grand plat pour la cuisson au bain-marie de la terrine / stérilisateur, cocotte-minute, fait-tout pour la stérilisation.

Les Étapes

1. Rincez le foie sous l’eau.
2. Coupez toute la viande en dés ou en lanières. Enlevez tous les nerfs, cartilages, petits os.
3. Passez-la au hachoir : une grille de 8 est généralement utilisée pour le porc, par contre, vous utiliserez une grille fine pour le foie de volaille qui doit être parfaitement intégrée dans la préparation et ne pas y être en morceaux.
4. Cassez l’œuf dans le saladier et battez-le.
5. Mettez tous les ingrédients dans le saladier et mélangez intimement pendant environ 5 minutes. Pour mieux sentir l'homogénéité, il est conseillé de faire à la main.
6. Mettez la préparation dans le contenant en pressant bien avec les doigts au fur et à mesure du remplissage. Vous éviterez ainsi qu’il y ait des trous d’air qui pourraient abîmer le pâté. Dans les bocaux, laissez 2 cm de vide sous le rebord et essuyez les rebords avant de fermer.
7. Cuisson pour une terrine : au bain-marie, 10 minutes à 220° puis 3 heures à 150°. Pour tester la cuisson : enfoncez la lame d’un couteau au cœur, il ne doit pas y avoir de liquide qui sort. Si vous avez un thermomètre de cuisson, une température de cuisson de 80° à cœur signifie que la terrine est parfaitement cuite.
8. Stérilisation des bocaux : mettez les bocaux dans le récipient et recouvrez-les d’eau. Vous pouvez mettre un torchon entre pour éviter qu’ils ne s'entrechoquent. Dès que la température atteint 100° (ou que l’eau bout) laissez en cuisson durant 3 heures. Laissez refroidir totalement avant de les sortir et de vérifier la fermeture.

Astuce : Si c’est la première fois que vous réalisez une recette de pâté de campagne, prélevez une petite quantité du mélange dans le saladier et faites-la cuire, vous pourrez ainsi vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.

Variantes Savoureuses

Le résultat de cette recette de pâté de campagne est très différent en variant les herbes ou les épices :

• Piment d’Espelette pour le parfum et un peu de piquant.
• Baies de genièvre pilées pour un côté boisé/fumé.
• Beaucoup d’herbes fraîches pour un pâté type crépinette du centre de la France.
• Thym, romarin et olives pour un pâté provençal.
• Version personnelle : échalotes, oignon, ail, thym, plus un peu de carotte et de poireau ou céleri pour parfumer.
• Ajouter des noisettes concassées pour apporter un peu de croquant.
• Glisser des cèpes ou autres champignons dans la préparation pour le goût, mais aussi pour le moelleux qu’ils vont apporter.
• 1 à 2 cuillère(s) de cognac, armagnac, pastis, porto, eau-de-vie ou autre alcool* au choix va apporter une plus grande profondeur de goût. Dans beaucoup de régions, la farce est marinée dans un alcool régional.

Ces recettes vous ont plu et vous voulez aller plus loin dans l’expérimentation ? On a ce qu’il vous faut ! Si vous êtes plutôt cochon, notre artisan charcutier Quentin vous confiera ses meilleurs tours de main lors de son atelier terrines.

Recette Végétarienne de Pâté de Lentilles en Bocaux

Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes. Voici une recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.

Pour 4 pots de 350mL :

• 1kg de lentilles pesées cuites
• 100g de cerneaux de noix
• 80g de graines de tournesol
• 150g de champignons de Paris frais
• 120g d’oignons émincés fin
• 3 gousses d’ail
• 1/2 cuillère à soupe de paprika
• 6 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Un peu de sucre et de vinaigre
• Poivre

Préparation :

1. Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
2. Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
3. Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau. Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur.
4. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue.
5. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
6. Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.

Questions de Cuisiniers

Voici quelques questions fréquemment posées par les cuisiniers amateurs :

Pourquoi mettre des œufs dans le pâté ?

Cela peut paraître un détail, mais la présence de l’œuf est très importante dans la recette du pâté de campagne. Il a tout d’abord un rôle de liant, crucial dans une préparation où sont mélangés des ingrédients de textures très différentes. Les protéines de l’œuf vont coaguler au cours de la cuisson, permettant à votre pâté d’être homogène et de pouvoir être tranché sans s’effriter. La présence de l’œuf garantit que l’humidité ne s’échappera pas pendant la cuisson et que le pâté ne sera pas sec.

Quelle est la différence entre une terrine de campagne et un pâté de campagne ?

Il n’y a pas de différence de recette entre la terrine et le pâté de campagne, c’est dans la cuisson et la présentation qu’elle réside. Le pâté est mis dans des bocaux et cuit pendant sa stérilisation, il est fait pour une longue conservation. Pour la terrine, la préparation est mise... dans une terrine (plat à bords un peu hauts, ovale, souvent avec un couvercle, en terre cuite, en faïence ou en céramique), c’est le nom du contenant qui a donné son nom à la préparation. Il est aussi possible d’utiliser un moule à cake ou un petit moule à gratin.

Quelle quantité de sel par kilo de viande ?

On conseille généralement entre 15 et 18 g de sel par kilo de viande (et entre 3 et 5 g de poivre par kilo).

Quels sont les ingrédients du pâté de campagne ?

Beaucoup de régions utilisent traditionnellement la viande de porc, mais, selon les régions, on peut y trouver du veau, du gibier, du canard, de l’oie, voire du foie gras. L’œuf est généralement présent car il est très utile, mais on peut aussi y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait (pour le moelleux, mais aussi parce que cela fait du volume). Quant à l’assaisonnement, il est très varié, en fonction des goûts, des traditions régionales et des essais personnels !

Le pâté maison peut-il être congelé ?

Congeler du pâté, une fois cuit, est tout à fait possible, et c’est pareil pour la terrine. Il est conseillé de le découper en portions avant de l’emballer dans un sac congélation. Consommez-le assez rapidement, dans les 3 mois, pour éviter une perte au milieu de la texture, et faites-le décongeler au réfrigérateur environ 24 heures avant sa consommation.

Combien de temps peut-on conserver le pâté maison ?

Après sa cuisson, le pâté sera conservé au réfrigérateur 5 à 7 jours après la cuisson. Il doit être dans un contenant hermétique ou enveloppé dans du film alimentaire et mis dans la partie basse, la plus froide. Dès qu’il est tranché, il doit être consommé sous les 2 jours maximum car il va s’oxyder rapidement. En bocaux et stérilisé, le pâté pourra se conserver facilement jusqu’à 1 an. Pour le pâté, rillettes, foie gras et toute autre conserve de viande ou d’autres aliments, consommez immédiatement (ou congelez) un bocal dont vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité.

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