Recette du Pâté de Campagne au Poivre Vert

Je vous propose ici une recette de pâté de campagne au poivre vert avec deux méthodes de stérilisation des bocaux différentes : à l'autocuiseur ou au stérilisateur traditionnel. La base du pâté de campagne est la suivante :

• 1 kg de foie
• 1 kg de poitrine
• 500 gr de lard
• 1 œuf par kilo de viande
• 20 gr de sel par kilo de viande
• 4 gr de poivre moulin par kilo de viande

Chacun peut nuancer les proportions à son goût.

Ingrédients Supplémentaires

• Échalotes
• Beurre
• Persil
• Alcool (Cognac, Porto)
• Ail
• Crème liquide
• Thym

Si vous avez une sonde, la terrine doit afficher 80°C à cœur.

Je préfère utiliser une grille de 4,5 mm pour du pâté haché plus fin, mais tout dépend de la consistance que vous souhaitez obtenir (Normalement il faut utiliser une grille de 8 mm pour le pâté de campagne).

Préparation

1. Commencer par hacher le foie, qui a tendance à coller à la vis du hachoir.
2. Hacher ensuite le reste, ce qui aura pour effet de récupérer au passage le foie restant sur la vis.
3. Émincer les échalotes et les faire fondre à la poêle dans une noix de beurre. Réserver.
4. Ajouter à votre hachis les échalotes, les œufs, les épices, le persil, le sel et l'alcool avec le poivre vert.
5. Bien mélanger l'ensemble afin que tous les ingrédients soient bien répartis.
6. Préchauffez le four à 180° ventilé.
7. Dénervez les foies de volaille, coupez la moitié en gros morceaux et hachez le reste.
8. Lavez et ciselez le persil.
9. Pelez et hachez finement les échalotes et l’ail.
10. Faites fondre les échalotes et l’ail à feu doux avec le beurre dans une poêle en couvrant de temps en temps.
11. Dans un cul de poule, versez la gorge, les foies hachés, les échalotes et l’ail, l’œuf, la crème liquide, les foies en morceaux, le thym, le persil, le cognac, le porto, le sel, le poivre moulu et les grains de poivre vert concassés.
12. Mélangez bien.

Mise en Bocal

Remplir les bocaux à l'aide d'une cuillère à soupe en essayant de ne pas mettre de hachis ni sur le joint du bocal ni sur le haut de la terrine, là où le joint viendra s'appuyer. À l'aide d'un papier essuie-tout, essuyer la partie du pot où celui-ci entrera en contact avec le joint. Cette partie doit être parfaitement propre, dans le cas inverse la stérilisation ne se fera pas ou sera de mauvaise qualité.

Cuisson au Stérilisateur Classique

1. Plonger les bocaux dans le stérilisateur à l'eau froide.
2. Faire chauffer à 100° et laisser cuire de 2h à 2h30 dans le stérilisateur à petits bouillons.
3. Laisser refroidir les bocaux dans l'eau.
4. A froid, vérifier l'étanchéité des bocaux en essayant de les ouvrir sans trop forcer quand même.
5. Laver les bocaux car ils risquent d'être un peu gras.

Cuisson en Cocotte-Minute ou en Autocuiseur

Avec un autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.

1. Remplir l'autocuiseur d'un tiers d'eau et déposer son panier à pieds au fond (si le panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond durant la cuisson).
2. Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si ce n'est pas le cas bourrer les espaces vides avec un ou plusieurs torchons.
3. Ensuite, poser un torchon épais et replié sur les 4 premiers bocaux puis remettre 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).
4. Fermer le couvercle et mettre en pression.
5. Compter environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote, bien sûr.
6. Une fois la cuisson terminée laisser la soupape à sa place.

Fin de Préparation

1. Retirez-la du bain marie et laissez reposer 1h.
2. Placez un poids de 1 kg environ sur la terrine pour la tasser et laissez reposer ainsi 30 minutes.

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