- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La pâte d'amande, ou massepain, est une pâte fabriquée à partir d'un mélange d'amandes mondées (dont on a enlevé la peau) finement moulues, de sucre et de blanc d'œuf.
Des fruits en pâte d'amande.
Les origines de la pâte d'amande sont inconnues. La première veut que la pâte d'amande soit originaire du nord de la Méditerranée. Bien que l'on pense que son origine se trouve en Perse (actuelle Iran) et qu'elle ait été introduite en Europe par les Turques, les Hongrois et les Italiens s'en disputent la paternité.
Elle serait apparue au VIIIe siècle en Orient, où elle était la confiserie du harem. En Italie, la légende raconte que, au Moyen-âge, la fille d'un boulanger vénitien devait aider son père à mélanger un peu d'amandes hachées dans un grand gâteau. Mais la jeune fille, amoureuse, était occupée à rêver, si bien qu'elle mit trop d'amandes.
Son père était furieux quand il découvrit l'erreur et lui reprocha d'avoir gaspillé ses précieuses amandes. Mais alors qu'il parlait, un morceau de la pâte entra dans sa bouche et il devint subitement silencieux. Il n'avait tout simplement jamais mangé quelque chose d'aussi délicieux.
La pâte crue fut découpée en petits morceaux et vendue avec un grand succès, et le boulanger devint un homme prospère, simplement en vendant du pain de pâte d'amande.
La deuxième version veut que vers 1400 Mary, la jeune fille du confiseur vénitien Badrutt Mark jouait dans l'atelier de son père et renversa accidentellement du miel dans la masse d'amande qui finit sur une plaque de cuisson chaude. Lorsque ce dernier goûta la préparation, il s'exclama "voici une confiserie inventée par Mary !". Il moula la pâte en bougie sacrées ornées de décorations vénitiennes, selon la tendance de l'époque, et commença à les vendre.
Lors des épidémies de pestes, du pain en forme de pâte d'amande fut distribué aux gens. En Allemagne, la croyance veut qu'un chef allemand fut le premier à produire du massepain. Le chef, qui travaillait pour un homme riche au XVIIe siècle, devait fournir un délicieux dessert pour une fête très spéciale.
Le chef était un gentilhomme plein d'imagination. Il fit hacher et blanchir une grande quantité d'amandes, puis il y ajouta du sucre pour créer une pâte. Elle fut ensuite coupée en petits morceaux et présentée à la fête, au cours de laquelle elle eu beaucoup de succès.
Mais voici ce qui s'est réellement passé. En 1407, une terrible famine s'était abattue sur les villes allemandes et décimait les habitants. La situation était encore plus terrible à Lübeck, car la ville était assiégée par les troupes ennemies. Pour parer à la situation, le conseil municipal ordonna de fouiller les entrepôts du port, et c'est ainsi que l'on découvrit une grande quantité de miel et d'amande dans un entrepôt abandonné.
Tout d'abord délaissés, un boulanger eut l'idée de confectionner un pain délicieux avec le miel et l'amande, ce fut une réussite et la ville fut sauvée de la famine grâce à la pâte d'amande et les habitants furent revigorés, ce qui permet de mettre l'ennemi en fuite.
Mais sa vraie "carrière" commença au XVIIIe siècle, lorsque le boulanger Johann Niederegger commença à vendre un pain aux amandes, ainsi qu'un rival de la ville de Königsberger qui fit très vite son apparition. La différence entre les deux est que le massepain de Königsberger est fait avec du sirop de sucre et accompagné de fruits confits.
Depuis, cette ville de Prusse-Orientale est réputée pour sa production de massepain et aujourd'hui encore, le terme de Königsberger Marzipan fait référence à un type particulier de pâte d'amande en Allemagne. De nos jours, Lübeck s'autoproclame "capitale mondiale de la pâte d'amande".
Ainsi, huit fabricants de massepain de la ville ont formé en 1974 la Lubecker Marzipan Association. Son but est de préserver l'intégrité du nom " Lübecker Marzipan". Ceux-ci distinguent leur massepain des autres en exigeant que leur produit se compose d'une proportion de 30% de sucre, par opposition à un ratio de 50% de sucre dans la pâte d'amande ordinaire.
La deuxième origine géographique serait l'Espagne. A Tolède (probablement vers 1150 sous le règne d'Alphonse VII), cette spécialité était connue sous le nom de Postre Regio. Le Mazapán est le dessert le plus célèbre de Tolède, il est généralement créé pour les fêtes de Noël.
La pâte a d'abord été utilisée pour former des chiffres détaillés, des animaux, des hommes, des arbres, des châteaux et d'autres formes. Aujourd'hui, la pâte d'amande n'est plus considérée comme un produit de luxe réservé aux riches.
Son utilisation varie selon les régions du monde. En Grèce et à Chypre, le massepain est fait dans une multitude de formes et de tailles et presque toujours laissé en blanc. Au Moyen-Orient, le lozina est aromatisé à l'eau de fleur d'oranger et fait en forme de roses et d'autres fleurs délicates avant d'être cuit.
La pâte d’amande est définie couramment en France de la façon suivante : une pâte cuite ou crue, au goût d’amande, préparée uniquement avec des amandes 100 % pur fruit de l’amandier (sans retrait ni adjonction d’aucune sorte), appelé Prunus amygdalus, amandes décortiquées et mondées ou non, à 6 % d’humidité naturelle, qui peut contenir un taux d’amandes amères autorisé par la législation actuelle < 5 % du poids total des amandes.
66 % d’amandes : pâte d’amande suprême. On peut trouver d’autres types de pâtes qui sont constituées de sucre et divers composants de base (lentilles, graines de soja, amandons d’abricot, etc.). en complément, cf. « fruits secs ».
Fabrication:
Eau. La pâte d’amande est un produit sensible, sujet à la fermentation et à la moisissure. Afin d’assurer sa bonne conservation, la pâte d’amande sera stockée dans un endroit frais et sec, dans un emballage bien fermé, afin d’éviter son dessèchement. Si la pâte est trop malaxée, elle risque de déshuiler. Elle ne doit pas être trop travaillée.
Les additifs utilisés pour ces produits sont réglementés par le règlement CE n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
La purée d’amandes est également un produit dérivé des amandes qui gagne en popularité. Riche en nutriments, elle est utilisée comme substitut au beurre animal et aux œufs. Elle contribue à diminuer le cholestérol et les risques cardiovasculaires.
La purée d’amandes est une recette 100% naturelle. La purée d’amandes achetée dans le commerce est fabriquée en deux étapes :
Il n’y a donc aucune transformation ni ajout d’autres produits dans la purée d’amandes qui est composée à 100% amandes.
Il existe deux types de purées d'amandes : “complète” et “blanche".
Plus brune, la purée complète aura un goût d’amande plus prononcé et de meilleures qualités nutritives puisqu’elle conserve tous les nutriments présents dans la peau de l’amande.
La purée d’amande appartient à la famille des purées d’oléagineux. Elle est donc riche en lipides, principalement en acides gras insaturés, nécessaires à l’organisme pour diminuer le taux de mauvais cholestérol et entretenir le système cardio-vasculaire. Les purées d’oléagineux sont également pleines de protéines : on compte 20g de protéines pour 100g de produit.
La purée d’amandes complètes ou blanches aide à lutter contre les carences les plus fréquentes : phosphore, calcium, magnésium, fer ou potassium… Riche en vitamines B, comme la niacine, elle apporte un regain d’énergie à l’organisme. Elle est également riche en vitamine E, connue pour ses propriétés anti-oxydantes.
En cuisine, la purée d’amandes est une excellente alternative aux oeufs et au beurre, particulièrement adaptée aux régimes végétaliens. Vous pouvez l’utiliser :
La purée d’amandes se conserve plusieurs mois dans un placard au sec et à l’abri de la chaleur. L’huile a tendance à se stabiliser au dessus de la pâte, mais il suffit simplement de la secouer pour y remédier.
La purée d’amandes n’existe que dans sa version bio. On en trouve donc dans les épiceries et magasins bios, dans les rayons bio des supermarchés et dans les magasins bio en ligne. Pour un pot de purée d’amandes de 350 g, comptez entre 7 et 15 euros selon les marques.
Il est tout à fait possible de fabriquer soi-même sa purée d’amandes. Pour cela, faites torréfier 300 grammes d’amandes mondées bio ou d'amandes complètes bio à la poêle et ensuite de les passer au mixeur.
En conclusion, la pâte d'amande et la purée d'amandes sont des produits polyvalents avec une riche histoire et de nombreuses applications culinaires.
| Caractéristique | Pâte d'amande | Purée d'amandes |
|---|---|---|
| Ingrédients principaux | Amandes, sucre, blanc d'œuf | 100% amandes |
| Utilisations | Confiseries, décorations, pâtisseries | Substitut du beurre et des œufs, tartines, sauces, boissons |
| Texture | Pâte souple et malléable | Purée lisse et crémeuse |
| Types | Crue ou cuite | Complète ou blanche |
| Conservation | Longue dans un endroit frais et sec | Plusieurs mois dans un placard |
tags: #pate #d #amande #definition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
