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Originaire du Poitou, le tourteau fromager (ou fromagé) est un gâteau traditionnel à base de fromage de chèvre frais. Sa belle croûte noire en dôme contraste avec une mie moelleuse à la couleur blanc crème. On le savourait à la veillée dans les fermes poitevines en écoutant les anciens raconter des légendes comme celle de la Fée Mélusine ou des histoires de Loups-garous.
Le tourteau fromager, surprenant gâteau rond à la surface noire, est l'un des fleurons de la gastronomie du Poitou Charentes. Vous connaissez probablement cette spécialité du Poitou : un gâteau fondant et moelleux au fromage frais avec une croûte noire sur le dessus. Je raffole de ce gâteau !
Le tourteau fromager tient son nom de «tourterie» qui signifie « gâteau » en Poitevin, spécialité du Poitou-Charentes. À l’origine, il était de coutume de préparer des tartes au fromage blanc de chèvre, qui étaient cuites dans les fours de ferme.
Une histoire de tourterie et d’étourderie… Un de ces gâteaux fut oublié dans le four par une cuisinière de Ruffigny, près de Niort. Quand elle le sortit du four, son volume avait fortement augmenté et la croûte en était bien noire. Elle voulut le jeter mais finalement, elle le donna à ses voisins. Le tourteau fromager était né !
À la sortie, elle était revêtue d’un dôme arrondi et complètement noir. La curiosité poussa le cuisinier à la couper malgré tout. Elle s’aperçut que l’intérieur non seulement n’était pas brûlé, mais en plus, il était fort mœlleux et savoureux. Le tourteau fromager était né !
Le tourteau fromager était né ! Sa croûte d’apparence calcinée n’a pas le goût de brûlé, l’intérieur est moelleux, aérien, à peine sucré, frais en bouche ! Cette sorte de soufflé était autrefois de toutes les fêtes. Chaque famille possédait ses propres moules décorés.
L’histoire de Maison Baillon commence avec le tourteau fromagé, une spécialité Poitevine dont la recette - en réalité très complexe - a été transmise de génération en génération.
La réussite du tourteau fromagé dépend de nombreux paramètres, dont la température de cuisson et la qualité du fromage blanc. Il aura fallu beaucoup de passion et de rigueur pour parfaire la recette, mettre au point des outils performants. Ce qui positionne aujourd’hui Maison Baillon comme le 1er fabricant français de tourteau fromagé.
Comme toutes les recettes traditionnelles, chaque famille y va de sa petite pincée secrète, de son tour de main ou de son ingrédient personnel. La véritable recette reste bien sûr top secrète.
Il est d’abord nécessaire de confectionner ou de se procurer une pâte brisée, de l’étaler finement et de garnir un moule. N’oubliez pas, au préalable, de le badigeonner de beurre afin de faciliter le démoulage.
Humectez très légèrement un moule de 15 cm de diamètre et 4 cm de haut, à bords élevés et incurvés (moule a tourteau). Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur et découpez dedans un disque de 20 cm de diamètre. Foncez le moule en laissant dépasser une fine crête au-dessus du bord du moule. Piquez le fond et les côtés avec une fourchette et laissez reposer au froid pendant 2 heures environ, de préférence au congélateur.
Dans un saladier, mélangez le fromage et le sucre à l'aide d'une cuillère en bois. Séparez les blancs des jaunes. Sans cesser de remuez, ajoutez les jaunes d’œufs et la farine. Battez les blancs en neige très ferme avec le jus de citron et le sel. Sucrez-les légèrement à la fin puis incorporez-les délicatement à l'ensemble.
Sortez le moule du réfrigérateur et versez-y délicatement le mélange.
L’un des principaux tours de main de ce dessert poitevin réside dans sa cuisson. Avant d’enfourner la préparation, préchauffez le four à 280°. Mettez à cuire durant 10/15 min sur la partie haute du four, jusqu’à ce que le dessus devienne noir. Baissez ensuite le thermostat à 200° durant 10 à 15 min.
Enfournez environ 25 min en n'ouvrant surtout jamais la porte du four. Le dessus du gâteau doit former une croûte un peu brûlée, noire : c'est parfaitement normal !
Servez tiède ou froid. Comme nombre de spécialités régionales, le tourteau fromager est... gourmand ! N'hésitez pas à l'accompagner de quelques fruits frais de saison pour équilibrer votre collation.
Dégustez ce délicieux dessert avec de la confiture, un coulis de fruits ou du miel. Il est aussi délicieux accompagné d'une boule de glace à la vanille, au caramel ou encore à la noix de Pécan.
Il est encore le gâteau privilégié dans les cérémonies familiales telles que les mariages ou les baptêmes. Et il réconcilie toujours les frères ennemis. Auparavant, il était de coutume de faire suivre le cortège des mariés d’une charrette de tourteaux.
Si avant de la goûter, beaucoup se disent que cette croûte noire n’est pas très appétissante, c’est pourtant l’un des éléments qui donne toute sa saveur à ce dessert traditionnel. Selon de nombreux avis, la Maison Jahan confectionne l’un des meilleurs produits de la région depuis près de 40 ans.
La célèbre Maison Baillon, spécialiste du tourteau depuis 1976, commercialise ses gâteaux en grandes surfaces sous la marque « Légendes du Poitou ».
En goûter, les petits en raffolent avec une pointe de miel. Pour un soupçon de gourmandise supplémentaire, accompagnez-le d’un verre de jus de pomme de chez Gargouil.
Maintenant que vous savez tout sur le tourteau fromager, il ne reste plus qu’à passer à la dégustation !
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