Le Spaghetti : Définition et Variétés d'une Pâte Emblématique

Le spaghetti, du substantif masculin italien "spaghetti", est une pâte alimentaire d'origine italienne. Ces pâtes sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et moulées en forme de cylindres pleins de quelques millimètres de diamètre.

Elles font partie intégrante de l’histoire et de la tradition culinaire italiennes. En Italie, la loi impose que les pâtes sèches soient produites exclusivement avec de la semoule ou de la fine semoule de blé dur et avec de l'eau.

Origine et Histoire

Les premières pâtes semblent être apparues sous forme de nouilles, vers -2000 avant J-C, en Chine. C’est grâce à la route de la soie entre la Chine et l’Europe et aux grands explorateurs que la pâte, du bas-latin « pasta », arriva en Occident. L’Italie se fera bien sûr connaître comme l’un des pays proposant les meilleures pâtes avec la Chine.

Même si la production de pâtes à la semoule devient vite une activité typique de la région, ce n'est que le 12 juillet 1845 que Gragnano devient la « Città dei Maccheroni », la ville des maccheronis : ce jour-là, Ferdinand II de Bourbon, Roi de Naples, accorde aux fabricants de Gragnano le privilège d'être fournisseurs de la Cour pour toutes les pâtes longues.

Fabrication des Spaghettis

Les pâtes sèches se basent sur deux ingrédients extrêmement simples : la semoule de blé dur et l'eau. Nous malaxons la semoule de blé dur avec l'eau pour que l'amidon et les protéines se lient de sorte à former le gluten. Dès que le mélange est homogène et élastique, nous passons à l'étape suivante : l'extrusion qui permet de donner une forme aux pâtes alimentaires.

Les pâtes contiennent, à cette phase, encore beaucoup d'eau qui doit évaporer durant l'étape très délicate du séchage. Dans ce cas également, nous avons voulu observer les temps des préparations artisanales traditionnelles : spaghettis, pennes « rigate » et fusillis sont séchés dans des cellules statiques à basse température (<50 °C) pendant 42 heures.

Variétés et Appellations

Le spaghetti est une pâte de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni.

Il existe de nombreuses appellations régionales et variations de spaghettis, parmi lesquelles :

• Spaghetti(s) à la bolognaise: Spaghettis accompagnés d'une sauce épaisse à base de légumes (céleri, oignons, tomates) et de viande de bœuf hachée.
• Spaghetti(s) à la napolitaine: Spaghettis accompagnés d'une sauce tomate et de parmesan râpé.

Comment Choisir des Spaghettis de Qualité

Pour acheter de bonnes pâtes, privilégiez des pâtes texturées et rugueuses. Cette irrégularité à la surface de la pâte est signe qu’elles ont été fabriquées de manière artisanale et avec un moule en bronze. Vérifiez que les pâtes ne sont pas cassées dans le paquet. La teinte de la pâte doit être mate et non brillante. Le taux de protéines : si la pâte est fabriquée avec un blé de qualité plus la farine sera chargée en protéines. Pour une pâte de qualité, il doit être indiqué au minimum 12% de protéines.

Voici une comparaison entre les pâtes artisanales et industrielles :

Accords Culinaires

Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole).

Voici quelques suggestions pour accompagner vos spaghettis :

• Sauce à l’Arrabbiata, à base de pulpe de tomates, pâte d'anchois, câpres et piment rouge.
• Sauce avec 4 cuillères d'huile d'olive, une demi-gousse d'ail hachée, 100 grammes de fenouil sauvage, nettoyé et haché menu, 5 Filets d'Anchois à l'Huile d'Olive, quelques pistils de safran, une pincée de sel et une poignée de pignons de pin grillés.

Cuisson Parfaite des Spaghettis

La cuisson des pâtes demande un véritable talent. Ni trop cuit, ni pas assez, il est très facile et fréquent de se louper. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur. Pour éviter que vos pâtes ne collent pendant la cuisson, il est fortement recommandé de les remuer régulièrement pendant les 2 premières minutes.

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