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Symbole du terroir français, le pâté de campagne séduit par sa texture savoureuse. Comme toute autoproduction, réaliser son propre pâté de campagne est terriblement gratifiant, et on est assuré de la qualité des ingrédients, ce qui n’est pas un détail ! Voici une recette de pâté de campagne et quelques variantes, testez, vous serez convaincu !
La réussite d’un bon pâté de campagne maison repose sur des éléments essentiels : sélection des viandes, équilibre entre maigre et gras, taille du hachage ainsi que le temps et la durée de cuisson.
Facile à préparer, le pâté de campagne demande d'avoir le juste équilibre entre viande, gras et assaisonnements.
Pour un pâté de campagne maison savoureux, la viande de porc est incontournable. L'échine de porc est une pièce savoureuse et persillée, excellente pour le pâté !
La gorge de porc, riche en gras, apporte du moelleux et une texture fondante, essentielle pour éviter un pâté trop sec. Le foie de porc, quant à lui, donne du caractère et une profondeur de goût typique des recettes traditionnelles. En équilibrant ces morceaux avec de la viande maigre, comme la poitrine de porc, vous obtiendrez une préparation harmonieuse, à la fois gourmande et savoureuse.
Pour réaliser votre pâté de campagne maison, la viande de porc doit être coupée en dés ou en lanières afin de la passer ensuite dans un hachoir à viande.
Si vous ajoutez des herbes ou des échalotes et autres ails à une recette de pâté de campagne, taillez-les très finement.
L’assaisonnement joue un rôle crucial dans le goût final du pâté. Il repose sur un mélange équilibré d’épices et d’aromates :
Pour une texture homogène et agréable en bouche, il est essentiel d’intégrer des liants dans votre pâté de campagne maison. Du pain trempé dans du lait, un œuf, cela permet d’ajouter un peu plus d’onctuosité à votre pâté de campagne.
Cela peut paraître un détail, mais la présence de l’œuf est très importante dans la recette du pâté de campagne. Il a tout d’abord un rôle de liant, crucial dans une préparation où sont mélangés des ingrédients de textures très différentes. Les protéines de l’œuf vont coaguler au cours de la cuisson, permettant à votre pâté d’être homogène et de pouvoir être tranché sans s’effriter. La présence de l’œuf garantit que l’humidité ne s’échappera pas pendant la cuisson et que le pâté ne sera pas sec.
Astuce : si c’est la première fois que vous réalisez une recette de pâté de campagne, prélevez une petite quantité du mélange dans le saladier et faites-la cuire, vous pourrez ainsi vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.
Mixer les échalotes, l'ail avec le persil. Puis ajouter un oeuf, et mixer. Ajouter le deuxième oeuf et mixer. Les mettre au frais 2 ou 3 heures avant de servir.
Pour réussir la cuisson d’un pâté de campagne maison, la méthode du bain-marie est idéale. Elle permet une cuisson douce et homogène, évitant ainsi que le pâté ne se dessèche ou ne durcisse. Pour cela, il faut placer la terrine dans un grand plat rempli d’eau chaude, en veillant à ce que le niveau d’eau atteigne environ les deux tiers de la hauteur du moule. L’idéal est de régler le four à une température modérée, autour de 160°C, pour une cuisson progressive qui préserve toutes les saveurs.
Pour savoir si votre pâté maison est suffisamment cuit, piquez la terrine avec la lame d’un couteau. Si le jus qui s’écoule est clair (et non rosé), cela signifie que la viande est bien cuite.
La cuisson au bain-marie assure une texture parfaite pour votre pâté.
Il n’y a pas de différence de recette entre la terrine et le pâté de campagne, c’est dans la cuisson et la présentation qu’elle réside. Le pâté est mis dans des bocaux et cuit pendant sa stérilisation, il est fait pour une longue conservation. Pour la terrine, la préparation est mise... dans une terrine (plat à bords un peu hauts, ovale, souvent avec un couvercle, en terre cuite, en faïence ou en céramique), c’est le nom du contenant qui a donné son nom à la préparation. Il est aussi possible d’utiliser un moule à cake ou un petit moule à gratin.
Stérilisation des bocaux : mettez les bocaux dans le récipient et recouvrez-les d’eau. Vous pouvez mettre un torchon entre pour éviter qu’ils ne s'entrechoquent. Dès que la température atteint 100° (ou que l’eau bout) laissez en cuisson durant 3 heures. Laissez refroidir totalement avant de les sortir et de vérifier la fermeture.
Laissez l’eau refroidir naturellement avant de sortir vos bocaux. Une fois le refroidissement obtenu, vous pourrez récupérer vos bocaux et terrines, il faudra les disposer debout dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Une fois que la stérilisation est terminée, vérifiez que votre conserve est prête en vous assurant que la capsule reste bien collée.
Après sa cuisson, le pâté sera conservé au réfrigérateur 5 à 7 jours après la cuisson. Il doit être dans un contenant hermétique ou enveloppé dans du film alimentaire et mis dans la partie basse, la plus froide. Dès qu’il est tranché, il doit être consommé sous les 2 jours maximum car il va s’oxyder rapidement.
En bocaux et stérilisé, le pâté pourra se conserver facilement jusqu’à 1 an. Pour le pâté, rillettes, foie gras et toute autre conserve de viande ou d’autres aliments, consommez immédiatement (ou congelez) un bocal dont vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité.
| Type de Terrine | Temps de Stérilisation | Température |
|---|---|---|
| Terrine de Campagne | 3 heures | 100°C |
| Terrine Végétarienne | 2 heures | 100°C |
Congeler du pâté, une fois cuit, est tout à fait possible, et c’est pareil pour la terrine. Il est conseillé de le découper en portions avant de l’emballer dans un sac congélation. Consommez-le assez rapidement, dans les 3 mois, pour éviter une perte au milieu de la texture, et faites-le décongeler au réfrigérateur environ 24 heures avant sa consommation.
Le résultat de cette recette de pâté de campagne est très différent en variant les herbes ou les épices : piment d’Espelette pour le parfum et un peu de piquant, baies de genièvre pilées pour un côté boisé/fumé, beaucoup d’herbes fraîches pour un pâté type crépinette du centre de la France, thym, romarin et olives pour un pâté provençal.
Version personnelle : échalotes, oignon, ail, thym, plus un peu de carotte et de poireau ou céleri pour parfumer.
Ajouter des noisettes concassées pour apporter un peu de croquant.
Glisser des cèpes ou autres champignons dans la préparation pour le goût, mais aussi pour le moelleux qu’ils vont apporter.
1 à 2 cuillère(s) de cognac, armagnac, pastis, porto, eau-de-vie ou autre alcool* au choix va apporter une plus grande profondeur de goût. Dans beaucoup de régions, la farce est marinée dans un alcool régional.* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Et si vous ajoutiez une touche de caractère à votre pâté maison ? Coupez les viandes et le foie en lanières. Ajoutez les œufs, les échalotes finement hachées, le persil, le thym puis le roquefort coupé en dés. Malaxez bien avec les mains puis ajoutez à la « volée » l’assaisonnement sel et poivre. Remplissez les bocaux en tassant le hachis jusqu’à 2 cm du bord. Placez vos bocaux dans le stérilisateur, en les callant avec des torchons propres pour qu’ils ne s’entrechoquent pas pendant la stérilisation.
Laissez libre cours à votre créativité pour des variantes uniques.
Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ?
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