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Si on vous dit « Pâques », vous répondez sûrement « CHOCOLAT !! ». Mais dans le Berry, le pâté de Pâques ou pâté berrichon règne sur nos tables à cette période de l’année. Préparer ce pâté de Pâques est aussi l’occasion de transmettre un savoir-faire familial et de célébrer le patrimoine culinaire du Berry. Que vous soyez résident ou visiteur, cette recette vous permet de goûter à l’authenticité et à l’histoire d’une région fière de ses traditions. Nous nous dirigeons vers les fêtes de Pâques et ses moments joyeux de chasse aux oeufs dans la maison ou le jardin. Au regard des températures très chaudes des derniers jours, on pourrait s’attendre à un Pâques dans le jardin, pourquoi pas à pique-niquer.
Le Pâté de Pâques berrichon se compose de viande de porc et de veau, d’œufs durs, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée. Dans la tradition chrétienne, on baptise cette recette « Pâté de Pâques » pour célébrer la fin du Carême, le jeûne de 40 jours. Pendant cette période, on interdit la consommation de viande et d’œufs, et les habitants stockent leurs œufs.
Si vous ne connaissez pas, c’est une recette du Berry (région de Bourges), qui consiste à réaliser une sorte de pâté en croute feuilletée, empli de viande de veau et de porc hachée et d’œufs durs. Il se déguste tiède comme froid. J’avais aperçu la recette depuis longtemps mais n’avais osé m’y confronter de crainte d’y passer beaucoup de temps. Mais en fait une fois que vous trouvez un boucher capable de hacher les viandes, c’est d’une simplicité enfantine. L’année dernière, je m’y suis lancée avec la version de C.Lignac (source ici). Le résultat a vraiment plu à mes gourmands qui y ont trouvé la générosité de la viande, la gourmandise d’un feuilleté décoré, et le côté « amusant » des œufs durs. Hésitant à le refaire cette année, je voulais partager l’idée de ce pâté de Pâques avec vous. Peut être cela vous inspirera ou vous le remettra en mémoire.
Voici les étapes à suivre pour préparer un délicieux pâté berrichon:
Commencez par préchauffer le four à 180°C. Préparez les œufs durs. Épluchez et hachez finement les échalotes, l'ail, le persil et le thym. Puis écalez les oeufs durs et coupez-les en deux. Hachez la viande de porc et de veau au hachoir. Épluchez les échalotes, l’oignon et les gousses d’ail. Rincez le bouquet de persil à l’eau claire. Séchez-le puis enlevez les tiges. Lavez, égouttez et émincez le persil.
Dans un saladier, placez les viandes hachées et émiettées. Ajoutez les à la viande de porc et de veau, ainsi que l'œuf frais entier. Mélangez bien et assaisonnez à votre convenance. Parfumez la farce avec le vin doux et mélangez à nouveau. Ajoutez la crème, le persil haché, échalotes, ail, vin blanc, sel, poivre et noix de muscade à convenance. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, le persil, l’oignon, l'ail et les échalotes. Incorporez l’oeuf entier cru et le vin blanc. Assaisonnez à votre convenance avec le poivre, le sel et la muscade.
Partagez la pâte en deux parties égales. Étalez-la au rouleau et formez deux rectangles identiques. Étalez une des pâtes feuilletées. Garnissez le premier avec une couche épaisse de farce. Répartissez la viande sur une bande rectangulaire épaisse. Coupez les œufs durs en deux et alignez-les sur toute la longueur de la farce. Placez les œufs sur la farce (côté jaune contre la farce). Les enfoncer un peu afin qu’ils tiennent bien en place et recouvrir avec le restant de viande.
Recouvrez l'ensemble avec le second rectangle de pâte. Mouillez les futures jointures avec (le dernier) l’œuf battu. Recouvrez de l’autre pâte. Pincez bien les bords de ma pâte sur chaque côté du pâté berrichon. Soudez du bouts des doigts et découpez les surplus de pâte. ÉTAPE 6Refermer la pâte brisée sur le côté, pour que ce soit bien hermétique. Veiller à bien laisser dépasser les bords de la pâte.
Badigeonnez d’eau le pourtour de votre pâte et rabattez pour emprisonner votre farce (ou utilisez la 2 abaisses de pâte si nécessaire). Soudez bien les bords et formez une sorte de crête sur le dessus, entaillez-la à intervalles réguliers pour permettre à la vapeur de sortir pendant la cuisson. Dorez le pâté à l’œuf battu. Battez le jaune d’oeuf en omelette avec quelques gouttes d’eau pour l’assouplir. Badigeonner le pâté avec le jaune d’œuf des 2 derniers œufs. ÉTAPE 8Vous pouvez décorer en dessinant des motifs au couteau sur le pâté. Percer quelques trous sur le dessus et faire cuire 50 minutes à 180°C (thermostat 6-7). S’il brunit trop, recouvrir le pâté d’une feuille d’aluminium. Enfournez le pâté berrichon pendant 1 heure à 180°C. Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Enfournez le pâté pour 30 minutes, puis baissez le four à th. Lorsque votre pâté est doré, baissez la température du four à 160°C et laissez cuire à nouveau 30 minutes.
Le pâté berrichon est délicieux aussi bien chaud que froid. À déguster en entrée à Pâques ou pour une occasion festive, le pâté berrichon peut également être servi lors d’un repas complet puisqu’il contient de la viande. ÉTAPE 9SE REGALER ! Le petit plus d’EmylianeA déguster avec un filet d’huile de noisette.
Conseils: Pour éviter que la vapeur ne détrempe trop la pâte brisée, confectionnez 2 ou 3 petites cheminées. Découpez des rectangles de papier sulfurisé et roulez-les. Incisez délicatement le dessus du pâté à l’aide d’un couteau pointu. Insérez-y une cheminée. Pour réchauffer votre pâté berrichon (ou pâté de Pâques), placez-le sur une plaque de cuisson puis enfournez-le dans un four préchauffé à 180°C. Bien sûr ! Le pâté berrichon peut être préparé à l’avance, la veille par exemple. Vous pouvez aussi bien utiliser une pâte brisée qu’une pâte feuilletée pour confectionner le pâté berrichon. La pâte brisée est plus facile à préparer maison.
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