Pâté aux Pommes de Terre Berrichon : La Recette Traditionnelle

Le pâté aux pommes de terre, ou "truffiat", est un monument de la gastronomie berrichonne. C'est un régal que nous aimons préparer le week-end, lors des repas entre amis ou les grandes occasions. Il s'agit d'une tourte garnie de lamelles de pommes de terre, que l'on déguste tiède avec de la crème fraîche, le tout accompagné d'une salade verte. Idéal pour un soir.

Si je devais élire l'un de mes plats préférés, la tourte aux pommes de terre en ferait certainement partie. Il ne s'agit que de produits simples : de la pâte feuilletée artisanale, des pommes de terre, des oignons, du persil. Mais ce mélange est une pure merveille hiver comme été, avec une salade verte.

Le must, c'est de soulever le chapeau de sa part de tourte et d'y glisser de la crème fraîche épaisse ! Réchauffée, elle est encore meilleure, plus croustillante et grillée sur les bords.

Les Ingrédients Clés pour un Pâté Réussi

Contrairement aux apparences, certaines conditions sont requises pour réussir ce plat : le choix des produits.

Le Choix des Pommes de Terre

Tout d'abord, optez pour des pommes de terre à chair fondante, par exemple la Nicola ou à défaut à chair ferme, comme la Charlotte, la Franceline ou la Ratte. Ces variétés sont cuisinées pour les plats à gratin, rissolées ou sautées. Surtout, n'ayez pas recours à la Bintje, la Caesar ou la Manon, elles sont parfaites pour les potages ou les frites, mais ce serait une catastrophe pour ce plat. Demandez conseils à votre maraîcher ou regardez sur les filets, généralement, c'est assez bien indiqué.

La Pâte Feuilletée Artisanale

Autre pré-requis, la pâte feuilletée... Cuisiner avec une pâte de supermarché, même d'une marque connue, ne permettra pas d'obtenir un résultat satisfaisant. A mon goût, elles ne gonflent et ne croustillent pas assez, et manquent de saveur.

Le Persil Plat

Enfin, choisissez du persil plat, bien plus odorant que le persil frisé, plus adapté à la décoration des plats.

Recette du Pâté aux Pommes de Terre Berrichon

Voici une recette pour 8 personnes, avec un temps de préparation de 45 minutes et une cuisson d'une heure à une heure et 45 minutes.

Ingrédients

• 500 g de pâte brisée
• 900 g de pommes de terre
• 2 oignons jaunes
• 1 bouquet de persil plat
• QS de sel
• QS de poivre
• 1 œuf
• 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation

1. Lavez les pommes de terre et épluchez-les, puis rincez-les.
2. A l’aide d’une mandoline, réalisez des rondelles de pommes de terre assez fines (2 mm maximum). Ne lavez pas les pommes de terre une fois tranchées en rondelle, leur amidon est utile pour la texture finale.
3. Emincez les oignons finement.
4. Équeutez le persil plat et hachez finement les feuilles jusqu’à en obtenir 20 g.
5. Mélangez les pommes de terre, les oignons et le persil, assaisonnez.
6. Divisez 500 g de pâte brisée en deux pâtons.
7. Abaissez un premier pâton de pâte brisée à 2-3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
8. Disposez la pâte avec son papier cuisson dans un moule à tarte (ou à manquer) de 25 cm.
9. Foncez le moule en laissant dépasser 2 cm de pâte.
10. Répartissez le mélange de pommes de terre sur la pâte.
11. Rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur, sur les pommes de terre.
12. Dans un petit bol, cassez et fouettez l’œuf. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d'œufs les bords rabattus sur les pommes de terre.
13. Abaissez le deuxième pâton de pâte brisée.
14. A l’aide d’un cercle de 25 cm de diamètre (ou une assiette ou tout autre objet), découpez un cercle dans la pâte.
15. Déposez-le sur les pommes de terre et soudez les bords en appuyant légèrement avec vos doigts (ou avec une pince pour réaliser un motif).
16. Préchauffez votre four à 180 °C.
17. Dorez une première fois la tourte avec 1 œuf préalablement battu.
18. Si vous le souhaitez, réalisez un décor avec les chutes de pâtes que vous disposerez sur la tourte.
19. Si vous préférez ajouter la crème avant la cuisson, pensez créer une cheminée au centre de la tourte pour la cuisson.
20. Dorez une seconde fois la tourte à l'œuf.
21. Enfournez à 180 °C pendant 45 minutes, puis prolongez la cuisson à 160 °C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Testez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’une pique.
22. A la sortie du four, découpez délicatement le dessus de la tourte.
23. Soulevez délicatement le cercle de pâte et répartissez 3 c. à soupe de crème fraîche froide, avant de repositionner le cercle.
24. Servez immédiatement.

Vous n’êtes pas obligé de découper le dessus du pâté pour y ajouter la crème. Vous pouvez la servir telle quelle et proposer à vos convives d’ajouter la crème fraîche directement dans leur assiette.

Voilà , maintenant il n'y a plus qu'à vous mettre aux fourneaux et à vous régaler.

Pâté et Galette : Quelles Différences ?

Lors d’un séjour dans le Berry, on vous proposera peut-être deux spécialités locales : le pâté aux pommes de terre et la galette berrichonne aux pommes de terre… Mais comment les différencier ?

Souvent confondus (même par les Berrichons !), la galette et le pâté aux pommes de terre n’ont absolument rien à voir. La galette est considérée comme un snack qui se mange sur le pouce, en cas de fringale, le matin, l’après-midi, le soir ou la nuit. Bref, il n’y a pas d’heure pour manger une galette bien chaude, tout juste sortie du four d’une boulangerie artisanale. Le pâté aux pommes de terre est, quant à lui, la « quiche lorraine » du Berry. Il se déguste traditionnellement le soir avec une salade verte, en toute simplicité.

Comme vous le constatez, il est inutile de choisir entre les deux, car ces recettes incontournables du Berry sont vraiment différentes.

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