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Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures ! Félicitations !
Réaliser une pâte à pizza maison est un art qui se transmet de génération en génération. Que vous soyez un novice ou un pizzaiolo expérimenté, cette recette détaillée vous guidera pas à pas pour obtenir une pâte à pizza digne des meilleures pizzerias italiennes. Découvrez les secrets d'une pâte parfaite, de la sélection des ingrédients à la technique de pétrissage, en passant par les astuces de fermentation pour une saveur et une texture incomparables.
Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive. Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier.
Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois. Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume.
Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie ! Voir plus bas des exemples de recettes de pizzas dans la rubrique "Pour terminer". La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler !
Avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.
Astuce : préparez vos boules de pâte à l’avance dans la journée et stockez-les au frigo pour une pousse plus lente. S’il me reste de la pâte, je l’étale, je la roule dans du papier cuisson et je la congèle, pratique pour la prochaine fois.
Pour une pâte encore plus savoureuse et digeste, optez pour une fermentation lente au réfrigérateur. Cette technique permet de développer des arômes complexes et d'améliorer la texture de la pâte.
Dissoudre le sel dans l’eau. Émietter la levure fraîche entre les paumes de mains au-dessus de la farine. Les miettes doivent tomber dans la farine. Commencer à pétrir, à la main ou avec un robot de cuisine. Incorporer progressivement l’eau salée dans le mélange de levure et de farine. Ensuite, pétrir le sucre et l’huile d’olive dans la pâte. Retirer la pâte du pétrisseur et continuer à pétrir vigoureusement à deux mains pendant environ 10 minutes.Dès que la pâte est élastique et ne colle plus aux mains.
Laisser reposer couverte d’un torchon humide pendant 3 heures à température ambiante. Puis, laisser reposer la pâte 48 heures au réfrigérateur. Idéalement dans un grand conteneur en plastique hermétiquement fermé. Après les deux jours, sortir la pâte du réfrigérateur et former des boules d’environ 250 g. Laisser reposer ces boules de pâte une nouvelle fois pendant trois heures à température ambiante, couvertes d’un torchon humide.
Préchauffer la pierre à pizza dans le four. Enrober les boules de pâte de farine et former des pizzas sur un plan de travail fariné. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie, mais plutôt les mains ! Pour cela, appuyer la pâte de l’intérieur vers l’extérieur en faisant attention à ne pas toucher les bords ! L’objectif est d’avoir une pâte fine au centre et épaisse sur les bords. Ainsi, les bords peuvent lever dans le four et devenir moelleux. Garnir la pizza et la cuire au degré le plus élevé (la plupart des fours ici atteignent 250° C) sur une pierre à pizza pendant 5-6 minutes.
Il y a une différence entre parler de pizza napolitaine « fatto a casa » (faite maison) et « fatto in pizzeria » (faite dans une pizzeria). La version faite à la maison est préparée avec de la levure, tandis que celle de la pizzeria utilise du levain. Chaque jour, lorsqu’on prépare une nouvelle pâte, un reste de la veille y est ajouté.
Un consortium surveille l’authenticité de la Pizza Napoletana dans les pizzerias. Dans les familles, en revanche, chaque foyer a sa propre recette. Bien que recette… pour de nombreux Napolitains, faire de la pizza est littéralement dans le sang.
Mon collègue napolitain Toni, par exemple, n’a pas besoin de balance ni de mesure. Il sent si la pâte est trop sèche ou trop humide. De plus, il trouve sacrilège d’ajouter du sucre à la pâte. Pourtant, de nombreux Napolitains le font, comme décrit ci-dessus. Et une autre remarque importante de Toni : « Avec une plaque de cuisson normale, tu peux oublier la Pizza Napoletana ! »
Les températures constantes du réfrigérateur garantissent une fermentation lente et régulière. Pendant le repos au frigo, la levure entame la fermentation alcoolique. La levure produit du dioxyde de carbone, qui aère la pâte. De plus, le gluten du blé peut former ses structures.
Les Napolitains ne faisaient pas cela autrefois. La pâte reposait alors pendant 6-8 heures à température ambiante sous un torchon humide. Il est donc possible de laisser la pâte reposer au chaud. Les levures font leur travail plus rapidement - mais pas aussi minutieusement.
Si vous laissez reposer longuement votre pâte à pizza, vous verrez que même avec peu de levure, vous pouvez obtenir des résultats incroyables. Dans cette recette, seul 2 grammes de levure fraîche sont utilisés.
| Type de Pâte | Temps de Levée | Lieu de Levée | Quantité de Levure |
|---|---|---|---|
| Rapide | 1-2 heures | Température Ambiante | 20g (fraîche) ou 10g (sèche) |
| Lente (Réfrigérateur) | 48 heures + 3 heures | Réfrigérateur puis Température Ambiante | 2g (fraîche) |
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