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Qu’elle soit en feuille ou en poudre, la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations.
Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta, la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Cependant, il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Combien de feuilles de gélatine pour 1 litre de préparation ? Qu’est-ce que le bloom ? Quelle est la différence entre des feuilles de gélatine et de la gélatine en poudre ?
Découvrons ensemble ce qu’est la gélatine alimentaire, comment l'utiliser correctement et comment la doser.
La gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine. Vous pourrez également trouver de la gélatine de poisson ou encore de la gélatine bovine : cela permet d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os.
Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.
Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs, certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.
La gélatine est très utilisée en confiserie comme en pâtisserie, et vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool. Toutefois, il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine.
Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant. La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.
La gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Pour la quantité d’eau nécessaire, nous verrons ça un peu plus loin. Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil.
Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement, la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet, l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température, il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité.
Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil.
Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.
Avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Dans le commerce, vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze.
Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).
Il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette. Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra.
Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom.
Pour affiner votre mesure, vous trouverez ci-dessous un tableau qui vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché. Ainsi, vous constaterez que pour un espuma il faut compter 5 g de gélatine alimentaire par kg de préparation.
Voici un tableau donnant des pistes pour bien doser votre gélatine :
| Type de préparation | Dosage de gélatine (200 bloom) par litre |
|---|---|
| Panna cotta | 10-12 g |
| Crème glacée | 2-3 g |
La gélatine est une protéine collagénique qui est extraite des tissus conjonctifs des animaux. Les parties utilisées pour produire de la gélatine sont souvent des déchets tels que les os, la peau et les tendons. La gélatine de porc est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire. Elle est produite à partir de la peau, des os et des tendons de porcs. Elle est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant.
La gélatine bovine est produite à partir des tissus conjonctifs des bovins. Elle est utilisée de la même manière que la gélatine de porc dans les produits alimentaires. Cependant, elle est souvent préférée par les personnes qui ne consomment pas de porc pour des raisons religieuses ou personnelles.
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
Voici une recette simple pour utiliser l'agar-agar :
Cette recette est facilement adaptable en changeant le jus de fruits utilisé et en ajoutant des fruits frais pour une touche supplémentaire.
Vous savez désormais tout ce qu'il y a à savoir sur la gélatine, cet additif alimentaire indispensable en cuisine comme en pâtisserie. Vos préparations nécessitant de la gélatine seront donc toujours parfaites !
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