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La pâte à glacer ivoire est une préparation de base essentielle pour sublimer vos cakes et autres créations pâtissières. Il est toujours utile de savoir la préparer, surtout lorsque vous vous rendez compte à la dernière minute qu'un glaçage est nécessaire et que les magasins sont fermés !
Personnellement, je trouve préférable d'utiliser cette pâte à glacer comme base de glaçage plutôt que directement. Avec les proportions classiques et faciles à retenir : 421 (4 parts de pâte à glacer pour 2 parts de chocolat et 1 part d’huile végétale), l’apport de chocolat donne un résultat plus fluide et gustativement meilleur. Vous retrouvez ces proportions dans le glaçage du cake damier par exemple. Je le préfère au glaçage citron (sucre glace + citron) car il est extrêmement moins sucré, masque mieux et est relativement neutre en goût, ce qui permet de ne pas interférer avec la pâtisserie sur laquelle vous l’utilisez.
Il est essentiel de l’utiliser tiédi pour qu’il soit fluide et sur une préparation froide, pour qu’il s’y fige rapidement. C’est la combinaison de cette fluidité + ce froid qui permettra d’avoir un glaçage fin pour préserver, décorer mais sans jamais interférer sur le goût.
N’hésitez pas à me faire un retour de votre expérience lorsque vous l’aurez testé !
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 20 minutes
Proportions : 250 g
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bons ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toute la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Faire fondre le chocolat : Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés. Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une toute autre dimension :
La pâte à glacer ivoire est idéale pour ce glaçage, peut importe la DLC, ce qui ne sera pas le cas si vous utilisez du chocolat blanc. La qualité et la fraîcheur de ce dernier influeront sur le résultat.
La température d'utilisation est de 32°C quand vous utilisez une pâtisserie qui sort d'un bon congélateur (-18°C garanti). Ce n'est pas le cas pour vous, professionnels, qui ouvrez et fermez régulièrement votre congélateur.
Le glaçage spécial pour pâte à choux à colorer selon les parfums de vos pâtisseries est utilisé pour remplacer le fondant qui est très sucré et a une mauvaise tenue dans le temps. Idéal pour les éclairs, les religieuses, les glands et les choux. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un « bloom » différent : 120, 180, 210... ou aussi l’appellation « or », « argent » ou « bronze ».
Ne surtout pas utiliser de lait concentré sucré, qui apporterait trop de sucre et surtout trop de viscosité à votre glaçage.
| Type de Glaçage | Avantages | Inconvénients | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Pâte à Glacer Ivoire | Moins sucré, neutre en goût, masque bien | Nécessite une préparation | Cakes, pâtisseries variées |
| Glaçage Citron (Sucre Glace + Citron) | Facile et rapide à préparer | Très sucré, peut interférer avec le goût | Gâteaux simples |
| Glaçage au Chocolat | Riche en goût, esthétique | Peut être plus calorique | Entremets, gâteaux au chocolat |
| Glaçage pour Pâte à Choux | Remplace le fondant, moins sucré | Spécifique pour pâte à choux | Éclairs, religieuses |
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