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Le croissant est sans aucun doute la viennoiserie la plus prisée dans les boulangeries françaises. De nombreuses variantes existent, comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat, ou encore des versions salées au jambon, fromage ou saumon. Le point commun de toutes ces préparations reste la pâte à croissant, également appelée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF).
Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée. La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».
Je vous propose ma recette de croissants. C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four ! C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !
Faire ses croissants soi même n’est pas une tâche aisée, surtout sans avoir vu les bons gestes d’un professionnel. Après 8 mois de formation en CAP Pâtissier, les miens ne sont toujours pas parfaits, d’autant plus lorsque je les réalise à la maison sans le matériel professionnel que j’avais en formation.
À la maison, je suis équipée du robot Kitchenaid qui me satisfait presque pleinement, je dis presque car le crochet pétrisseur n’est à mes yeux pas à la hauteur pour pétrir correctement : contrairement aux robots professionnels qui ont un crochet en forme de tire bouchon ou queue de cochon, qui permet de pétrir uniformément, celui du Kitchenaid a une espèce de forme en C, qui ne permet pas de ramasser et mélanger de façon homogène toute la pâte. Du coup, je pétris longtemps avant d’obtenir une pâte lisse et élastique : or ce n’est pas bon pour la pâte qui ne doit surtout pas surchauffer au risque d’obtenir un croissant à texture briochée, alors que pour être réussi un croissant doit être bien alvéolé.
Autre matériel indispensable à la réussite de beaux croissants : le laminoir. Il permet d’étaler la pâte à 4mm de façon uniforme et très très rapidement : du coup, la pâte n’a pas le temps de réchauffer et les croissants peuvent être façonnés facilement et rapidement.
Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Préparez la détrempe : délayez la levure fraîche dans l’eau et le lait tiède préalablement mélangés. Recouvrez de farine, et ajoutez le sel et le sucre. Réalisez une boule, placez-la dans un saladier et recouvrez de film alimentaire.
Sortez votre beurre du réfrigérateur environ 20 minutes avant la fin du repos de la pâte pour qu’il soit un peu mou.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe de façon à former un carré de taille suffisante pour y envelopper le bloc de beurre (2 fois plus grand c’est bien), avec le centre un peu plus épais.
Pliez la pâte en 3, en rabattant un des bouts vers le centre, puis l’autre bout par-dessus le premier. Cette opération consiste à donner un tour au feuillage.
Faites pivoter votre pâte d’un quart de tour de façon à avoir la pliure sur le côté droit.
Dès que la pâte commence à gonfler, environ 45 minutes après le début du repos, dégazez la c’est à dire, enlevez le film et appuyer légèrement avec vos mains pour chasser l’air.
En effet, pour pouvoir procéder au tourage, le pâton doit avoir la même texture que le beurre de tourage : bien froid, mais pas trop dur non plus au risque de déchirer la pâte. Sortez votre pâton du congélateur, fleurez* (*=fariner en fine pluie) votre plan de travail et étalez légèrement la pâte comme sur le schéma ci dessous (en rectangle, avec une partie au centre plus épaisse et les deux extrémités plus fines) et enchâssez le beurre : posez le au centre, puis enfermez le en rabattant les deux extrémités de la pâte par dessus.
Une fois cette opération faite, on va la renouveler une seconde fois.
Prévoyez 250g de beurre pour 1kg de pâte crue. Placez le beurre froid sur votre papier sulfurisé. Aplatissez votre beurre en rectangle à l’aide du rouleau à pâtisserie. Appuyez sur le milieu afin que ce soit un peu plus fin. Placez le beurre au bord en bas. Etalez-le un peu avec la paume ou le poing pour qu’il aille jusqu’aux bords. Repliez le restant de pâte au-dessus. Etalez la pâte afin d’incorporer le beurre, en commençant par appuyer sur le bas et le haut. Laissez-la se reposer une trentaine de minutes. Si votre pièce est chaude, n’hésitez pas à la mettre au réfrigérateur.
Coupez ensuite vos 8 rectangles en diagonale pour obtenir 16 triangles, comme indiqué sur le schéma (4). Une fois vos 16 triangles prêts, c’est le moment de façonner vos croissants.
Prenez un triangle, étirez le pour qu’il ait une forme de triangle isocèle (les deux côtés de même longueur). Réalisez une entaille d’environ 2 cm au milieu de la base de chaque triangle, et rabattez le petit bout de pâte vers l’intérieur. Coupez des triangles de 10 cm de base sur 15 cm de hauteur. Roulez les croissants en partant de la base.
Placez les croissants crus sur des plaques recouvertes de papier cuisson, pas trop proches, l’idéal : 6 croissants par plaque, il vous en faudra donc trois. Faites ensuite reposer les croissants dorés pendant environ 2h à température ambiante (c’est ce qu’on appelle l’apprêt, 2e phase de fermentation). Lorsqu’ils ont doublé de volume, préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante).
Préchauffez le four à 240°C (Th. Placez les croissants sur la grille de votre four recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner la première fournée de croissants et laisser cuire entre 12 et 15 minutes. Attention, chaque four est différent.
Petite astuce pour donner du brillant au croissant : si vous souhaitez donner à vos croissants une belle brillance, préparer un sirop en mélangeant bien la même quantité d’eau que de sucre. Sortir les croissants 2 minutes avant la fin de la cuisson et les badigeonner avec le sirop.
Et voilà, je pense que maintenant vous pouvez être fier de vous car vous venez de réaliser vos premiers croissants. Je vous souhaite un très bon pâtissage et une bonne dégustation.
L’incontournable viennoiserie de la gastronomie française s‘invite dans votre cuisine. Un rouleau à pâtisserie.
Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, le sucre et la levure. Mélangez la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si elle est trop ferme ajoutez de l’eau et continuez à mélanger. Mettez un torchon sur le saladier et laissez reposer pendant environ 1h30 au chaud (22-25°C). Ecrasez la pâte à l’aide de vos poings pour chasser le gaz contenu à l’intérieur. Rabattez les 2 extrémités vers le centre. Recommencez l'opération précédente.
Ajouter l’eau petit à petit pétrir et pétrir pendant environ une bonne vingtaine de minute à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid). Petite astuce qui peut vous aider : chez moi, la pâte produit un bruit caractéristique lorsqu’elle commence à avoir la bonne consistance. Elle vient taper sur les bords de la cuve. A ce moment, j’augmente la vitesse à 8 pendant quelques minutes pour développer son réseau gluténique (une brioche bien alvéolée, ça se mérite :)). Je fais alors un test en la soulevant.
Ajouter le beurre mou, puis l’eau et pétrir avec le batteur électrique muni des crochets afin d’obtenir une pâte bien lisse, brillante et surtout élastique comme sur la photo ci-dessous. Modeler la boule de pâte pour lui donner une forme rectangulaire puis la placer dans du film transparent. A l’aide d’un rouleau, l’abaisser afin d’obtenir un rectangle d’environ 30 cm X 20 cm. Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Plier la pâte en ramenant la partie 1 sur la partie 2.
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