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La pasteurisation est un traitement thermique destiné à améliorer la qualité microbiologique des aliments. Elle permet de réduire la charge microbienne et ainsi d’augmenter la durée de vie du produit (DLC - date limite de consommation). Ce type de traitement préserve l’aliment car il ne modifie pas (ou peu) les caractéristiques organoleptiques du produit.
La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100°C, puis de les refroidir brutalement. Le traitement thermique modéré de pasteurisation permet la destruction des microorganismes pathogènes présents sous leur forme végétative et d’un grand nombre de microorganismes d’altération.
La température appliquée est généralement inférieure à 100°C. Tous les germes présents n’étant pas éliminés, le palier de pasteurisation doit être suivi d’un refroidissement rapide.
En fonction du mode de conservation souhaité, à température ambiante ou à température réfrigérée, il convient de fixer le niveau de traitement du produit, permettant à l’industriel d’opter pour la stérilisation ou la pasteurisation.
La stérilisation (ou appertisation, de son inventeur Nicolas Appert) est un procédé de conservation qui consiste à stériliser des denrées périssables tels que des légumes, des fruits ou de la viande dans des contenants (ex : boites de conserves métalliques, bocaux en verre…) hermétiques. La stérilisation est destinée à la destruction de la totalité des germes et particulièrement les bactéries pathogènes sous leur forme végétative et sporulée. La température durant le palier dans ce cas, est supérieure à 100°C.
La stérilisation permet donc de stabiliser le produit à une température ambiante de manière définitive et d’obtenir une durée de conservation longue (de quelques mois à quelques années selon le produit).
| Caractéristique | Pasteurisation | Stérilisation |
|---|---|---|
| Température | Inférieure à 100°C | Supérieure à 100°C |
| Destruction des germes | Microorganismes pathogènes sous forme végétative et microorganismes d'altération | Totalité des germes, y compris les spores |
| Durée de conservation | Augmentation de la DLC (Date Limite de Consommation) | Longue durée (de quelques mois à quelques années) |
| Conditions de conservation | Nécessite souvent une réfrigération | Conservation à température ambiante |
| Impact sur les qualités organoleptiques | Modification minime | Peut altérer les qualités organoleptiques |
Outre la pasteurisation et la stérilisation, il existe d'autres méthodes de conservation des aliments :
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