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L’été, saison des fruits frais, est également le moment idéal pour préparer des confitures maison. Thibaut Artaxet, artisan confiturier, cultive cette passion depuis plusieurs années. Dans son laboratoire à Auloran, il crée des confitures artisanales en privilégiant l’utilisation de fruits de qualité et une faible teneur en sucre. Il partage généreusement ce savoir-faire avec les amateurs de douceurs fruitées.
En ce moment, les étals regorgent de fruits de saison : abricots, pêches, prunes… Des fruits gorgés de soleil, qui sont la base de toute bonne confiture. Selon Thibaut Artaxet, la qualité du fruit est primordiale. "Il est essentiel de bien choisir des fruits mûrs pour une confiture réussie", explique-t-il. Cette attention au détail permet d'obtenir des confitures savoureuses et parfumées. Parfois, cela peut prendre plusieurs jours pour que les fruits atteignent leur pleine maturité.
Pour les mélanges, Thibaut conseille de ne pas hésiter à jouer avec les saveurs. "Les fruits peuvent se marier de manière surprenante", dit-il. Un mélange classique mais délicieux est celui des fruits rouges : cerises, framboises, cassis et myrtilles. Il recommande toutefois de bien doser chaque fruit pour que l'un ne domine pas l'autre. "La framboise prend souvent le dessus, donc il vaut mieux en mettre un peu moins que les autres", précise-t-il.
Thibaut Artaxet est particulièrement attentif à la quantité de sucre qu’il utilise dans ses confitures. "Je travaille avec une proportion de 65 à 70 % de fruits, ce qui est un peu plus élevé que dans la confiture traditionnelle", nous dit-il. Le sucre joue un rôle crucial dans la conservation des confitures. Cependant, en réduisant sa quantité, il faut prendre des précautions supplémentaires pour éviter que la confiture ne se périme rapidement.
"Moins de sucre implique une vigilance accrue pour la conservation. Je recommande de pasteuriser les pots pour prolonger leur durée de vie", explique Thibaut. Cette méthode consiste à chauffer les pots à 80 degrés pendant 20 à 30 minutes, garantissant ainsi que la confiture se conserve plus longtemps, même sans une grande quantité de sucre.
Pour réaliser une confiture maison, Thibaut Artaxet recommande une recette simple et éprouvée : pour chaque kilo de fruits, 700 grammes de sucre. "Le secret réside dans la macération des fruits avec le sucre pendant une nuit. Cela permet aux fruits de relâcher leur jus et de s’imprégner de sucre avant la cuisson", détaille-t-il. Le lendemain, il suffit de porter à ébullition, d'ajouter un peu de citron pour aider à la gélification, puis de cuire pendant 20 minutes environ. Un test consiste à déposer quelques gouttes de confiture sur une assiette froide : si elle fige, c'est prêt !
Parmi ces trésors, la confiture de vieux garçon du Morvan tire son épingle du jeu avec une recette qui fait plus penser à une potion enchantée qu’à une confiture classique. Cette spécialité typique du Morvan, ce coin pittoresque de Bourgogne, est un voyage au cœur des Saveurs du Morvan, des Fruits Oubliés aux arômes délicats, macérés longuement pour révéler toutes leurs nuances. Le résultat ? Une boisson douce et puissante, parfaite pour accompagner les fêtes et les moments conviviaux.
Le mot « confiture » est trompeur dans l’histoire du Vieux Garçon Gourmand : cette préparation du Morvan n’est pas une simple pâte sucrée à étaler. On parle ici d’une véritable liqueur maison, un élixir fruité et alcoolisé. Cette pratique reflète un savoir-faire paysan, où la simplicité rencontre la patience. Chaque été, on recueillait à mesure les fruits du jardin: abricots, fraises, cassis, groseilles à maquereau, cerises, et même figues - bref, les joyaux du Morvan qui garent dans les vergers.
Préparer cette L’Authentique Confiture demande un mix de rigueur, patience et amour du terroir. Le principe est simple mais diablement efficace: dans un bocal de 2 litres, on place en couches successives divers fruits - pas n’importe lesquels bien sûr - choisis avec soin. Les fraises, cassis, groseilles à maquereaux, framboises, et même les cerises encore attachées à leur queue (oui, ça donne un look vintage et ça aide à la conservation) se mêlent aux abricots, mûres, et quelques feuilles de verveine pour parfumer le tout.
Ce processus d’alternance fruits-sucre-alcool, répété avec les nouvelles récoltes de l’été, transforme le tout en une sorte de macération où les arômes s’intensifient lentement pendant 3 à 4 mois. Pour ceux qui veulent tenter l’aventure, retrouvez un pas-à-pas détaillé sur Gustave Recettes ou sur Les Petits Plats du Prince. Rien à voir avec votre petite gelée du dimanche, ici, on parle de magie !
Bon, une fois qu’on a ce trésor prêt à réveiller nos papilles, il faut être sûr de le déguster dignement, pas vrai ? La Gourmandise de nos Aïeux ne s’arrête pas à la simple dégustation en petit verre lors d’une soirée détente. Classiquement, la confiture du vieux garçon se sert en << digestif >> ou << à l’apéro >> quand le repas commence à bien tourner. Mais elle peut aussi s’inviter dans vos desserts pour un twist acidulé et relevé, à tomber par terre. Je vous recommande vivement d’essayer aussi la version Saveurs du Morvan proposée par les artisans de la région.
Alors là, si vous aimez sortir des sentiers battus, l’atelier des Confituriers du Morvan est clairement un passage obligé. Leur philosophie : allier tradition et innovation, proposer des saveurs qui évoquent la richesse du terroir avec une petite touche moderne. Créé à La Celle-en-Morvan, l’atelier invite les visiteurs à découvrir non seulement les produits mais aussi l’histoire locale, les méthodes anciennes, la fermentation contrôlée et l’art de la macération lente.
Si cette aventure vous a mis l’eau à la bouche, bonne nouvelle : le Morvan est un paradis pour les gourmands en quête d’authenticité. La promenade dans ces lieux enchanteurs permet aussi d’en apprendre davantage sur l’histoire gastronomique et sur le savoir-faire traditionnel entre terroirs et cultures.
La confiture de vieux garçon du Morvan se compose de fruits sauvages typiques : mûres, prunelles, pommes anciennes, parfois accompagnés d’un léger ajout de miel local. C'est un moyen ancien de faire de la confiture avec très peu de sucre grâce au jus de raisin. Le jus de raisin est très parfumé.
Les confitures de Thibaut Artaxet se retrouvent dans plusieurs points de vente du Béarn, notamment au Panier de nos Vallées à Oloran et à Pau, ainsi qu’à la boulangerie Nika à Salies. Thibaut travaille aussi avec des magasins spécialisés en produits régionaux, comme Bien et Bon à Géos ou Les Secrets de Saint-Jacques à La Marraine. Des produits qui révèlent l’authenticité et la richesse des fruits locaux, pour une touche sucrée 100 % artisanale. Un délice à savourer tout au long de l’été !
Confiture de cassis Noir de Bourgogne avec toutes les baies, bien acidulée, au parfum puissant pour les amateurs. Le cassis Noir de Bourgogne est un fruit peu sucré. Il est très riche en fibres et en minéraux, mais aussi en vitamines, notamment en vitamine C.
Composition et valeurs nutritionnelles :
| Pour 100 g | Valeur |
|---|---|
| Energie | 1024 kJ (242 kcal) |
| Matières grasses totales | 0,8 g |
| Acides gras saturés | 0,2 g |
| Glucides | 55 g |
| Sucres | 50 g |
| Protéines | 1 g |
| Sel | 0,01 g |
Teneur totale en sucres (sucre ajouté + sucre du fruit) environ 55 g pour 100 g.
Délai de conservation 3 ans après la date de fabrication, tant que le pot n’est pas ouvert. À conserver de préférence au frais après ouverture.
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