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Avec la saison des confitures maison qui bat son plein, il est essentiel de connaître les meilleures pratiques pour une conservation sûre et efficace. Les confitures maison sont un moyen délicieux et nutritif de déguster des fruits tout au long de l'année, offrant un goût supérieur aux confitures commerciales. Cependant, il est crucial de suivre des règles simples d’hygiène et de préparation pour assurer une conservation optimale.
Pour réaliser de la bonne confiture maison, il faut choisir des fruits mûrs et de bonne qualité et utiliser la bonne quantité de sucre. Le temps de cuisson doit être adapté en fonction des fruits sélectionnés et une bonne mise en pot est indispensable pour une conservation optimale.
Pour conserver longtemps la fraîcheur et la saveur de vos confitures maison, la stérilisation des bocaux est indispensable avant le remplissage. Pour stériliser les pots, nettoyez-les avec de l’eau chaude savonneuse, rincez-les soigneusement, puis faites-les bouillir dans de l’eau pendant 10 minutes. Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Si vous utilisez les mêmes pots d’une année sur l’autre, il est très important de les stériliser. Pour cela, mettez les pots et les couvercles dans une casserole (ou un autocuiseur ou un fait-tout), couvrez d’eau et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir environ une demi-heure. Ensuite, sortez-les et posez-les à l’envers pour les laisser s’égoutter naturellement (les essuyer au torchon risquerait de redéposer des bactéries).
Vous pouvez aussi stériliser vos pots au micro-ondes. Remplissez le pot avec de l’eau, puis placez le tout au micro-ondes. Faites chauffer deux minutes maximum après que l’eau boue. L’eau bouillante va stériliser le pot de confiture et ce bien plus rapidement que les autres techniques. Il ne vous reste plus qu’à enlever l’eau du pot et à y verser la confiture. Ensuite, vissez le couvercle sur le pot et retournez-le immédiatement.
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur.
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ.
Une question qui revient souvent dans la jungle des divers aliments dont l’on souhaite faire des conserves “home made” : quels aliments pasteuriser ? Comment réaliser un blanchissement ?
La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables. Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition.
Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! ».
Fermer ses confitures une fois refroidies avec une couche de paraffine est une technique qui a (encore) ses adeptes. En effet, elle présente plusieurs intérêts. Le premier, c’est que c’est le mode de conservation le plus hermétique qui soit. Le second, c’est que ce mode de fermeture des pots dit « à froid » permet de juger de la bonne prise de la confiture et de réagir rapidement (en la faisant cuire à nouveau par exemple). Pas de mauvaise surprise donc avec une confiture pas assez cuite ou trop liquide en ouvrant le pot six mois après la bataille.
Attention, si vous choisissez de fermer vos pots à la paraffine, attendez 24h que vos confitures soient vraiment froides et stabilisées, c’est un vrai gage de réussite.
La technique est bien connue de nos aïeux : pour conserver les confitures, rien de mieux qu’une couche de paraffine. Pour cela, il vous faudra acheter des sachets de « paraffine pour confiture », sous forme de grains ou de pain entier. Une fois la confiture versée dans le pot, il suffit d’attendre qu’elle refroidisse. Faites fondre la quantité de paraffine souhaitée (le bain-marie est conseillé) et versez-en une fine couche au-dessus de la confiture.
Communément utilisée dans toutes sortes de produits, l’huile de paraffine est apparemment sans danger… apparemment ? Restez vigilants et interrogez-vous sur ses multiples applications.
En chimie, les paraffines sont des alcanes, des molécules d’hydrocarbures pouvant contenir un nombre important d’atomes de carbone. Les paraffines, solides ou liquides, sont aujourd’hui obtenues à partir de la distillation et du raffinage du pétrole brut.
De couleur jaune, les paraffines deviennent, sous l’action de l’acide sulfurique, un produit blanc, sans goût, ni parfum, insoluble dans l’eau, mais soluble dans l’éther.
En usage domestique, la paraffine est employée dans le secteur alimentaire comme agent d’enrobage sous le numéro d’additif alimentaire E905. Sous sa forme solide, elle sert également de cire de protection pour le mobilier, entre dans la fabrication des bougies et l’imperméabilisation du papier.
En application externe sur le corps ou les cheveux, elle entre également dans la composition de bon nombre de soins cosmétiques et d’huiles de massage. En ingestion, il existe aussi de l’huile de paraffine utilisée comme lubrifiant ou comme laxatif et qui n’apporte aucune calorie.
A noter enfin que, mélangée à du salpêtre, la paraffine fait un bon explosif ou fumigène… cela donne à réfléchir.
Il est intéressant de s’interroger sur ce que laisse échapper la fumée noire de certaines bougies. La combustion des bougies de paraffine libère des toxines cancérigènes, ce qui n’est pas surprenant quand on considère leur processus de fabrication, lequel commence avec les résidus de l’industrie pétrolière mélangés à de l’eau de Javel (qui donne sa blancheur à la bougie). Ajoutez-y l’acide stéarique, quelques autres ingrédients mineurs, et vous avez les composantes de la cire qui brûle dans vos maisons… de même qu’une idée plus précise de la toxicité des fumées qui en émanent !
Ne bannissez donc pas complètement le produit, mais utilisez-le de manière exceptionnelle et veillez à toujours aérer. En usage domestique, l’utilisation des bougies est donc à limiter.
L’huile de paraffine entre dans la composition de bon nombre de savons, crèmes de protection solaire, de beauté, de produits pour les cheveux, d’huiles de massage… Il faut cependant demeurer vigilant, car ces produits pétroliers raffinés forment une pellicule sur la surface de la peau qui en bloque les pores et la respiration naturelle. Non seulement, la paraffine emprisonne la saleté et les bactéries, mais elle freine aussi l’absorption des autres produits qui entrent normalement dans la composition des cosmétiques. Sans compter qu’elle peut également provoquer des réactions allergiques et une sécheresse cutanée.
Ce produit, purement minéral, est encore souvent prescrit comme aide au régime ou remède à la constipation. S’il est vrai qu’il ne possède en lui-même aucune action irritante, n’apporte aucune calorie et constitue un lubrifiant facilitant le transit intestinal. Il est pourtant à rejeter, car on ignore précisément comment l’organisme humain en gère l’élimination.
Pire, au niveau de la muqueuse intestinale, l’huile de paraffine se dépose sous la forme d’un film qui en perturbe la perméabilité. Un grand nombre de nutriments ne peuvent alors plus être véhiculés correctement par le sang jusqu’aux cellules. L’assimilation de nutriments est fortement diminuée.
L’ingestion d’huile de paraffine en trop grande quantité peut donc entraîner dévitalisation et malnutrition… sans compter que la recherche médicale en étudie encore le risque cancérigène.
Lisez donc bien la liste des ingrédients sur les étiquettes avant d’acheter quoi ce soit.
Il est possible de garder sa confiture dans un pot sans couvercle. Voici quelques alternatives:
Avant de débuter quoi que ce soit, assurez-vous que la confiture ait bien refroidie.
Certains couvercles à vis des pots en verre recouverts d’un revêtement de couleur beige sont en résine époxy et contiennent du bisphénol A. Les joints des couvercles sont, quant à eux, fabriqués en PVC et contiennent des phtalates qui sont susceptibles d’êtres relargués.
Les risques d’extraction des phtalates et du bisphénol A sont cependant certainement équivalents dans le cas des pots de récupération que dans celui des pots ou des conserves neuves achetés dans le commerce.
Devant la certitude sur la présence de phtalates et la présence avérée de BPA, le RES recommande d’éviter le contact direct des aliments et surtout des liquides gras ou chauds avec le couvercle.
Dans la pratique, ces pots peuvent tout à fait convenir à la conservation des produits secs (raisins, noix etc). Si ces pots sont réutilisés pour réaliser des confitures « maison », le risque le plus important se trouve à la fermeture du pot après remplissage de la confiture chaude.
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