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La crépinette est une préparation charcutière traditionnelle française, appréciée pour son authenticité et sa saveur délicate. Elle se présente comme un petit pâté en croûte constitué de viande de porc hachée, enveloppée dans une fine membrane appelée crépine. La crépine est cette membrane translucide qui enveloppe la farce et qui fait toute la particularité de la recette de crépinette. Elle possède la remarquable propriété de fondre partiellement durant la cuisson tout en maintenant la cohésion de la préparation.
C'est un plat typiquement servi dans la cuisine française durant les grandes occasions. Constituée de plusieurs filets de viande, elle se prépare avec des produits d'assaisonnement, comme les aromates classiques tels que l'oignon, le persil et la coriandre. La garniture peut être agrémentée selon vos goûts avec de la moutarde, du paprika, etc., pour encore plus de saveur.
Comme la crépine est un produit de boucherie et de charcuterie conservé dans de la saumure, il est important de bien la passer à l'eau froide avant de commencer votre préparation. Ensuite, pour enlever le reste des bactéries sur la viande, il est recommandé de laisser reposer la chair quelques minutes dans une cuillère à soupe d'eau vinaigrée et un peu de sel. Pensez à rincer votre viande juste après.
Lorsque vous commencez votre préparation, afin qu'elle ne se déchire pas, vous devez la tremper cinq minutes dans une casserole d'eau à température ambiante. Mettez ensuite la crépinette à plat et découpez la viande aux dimensions voulues (celles de votre paupiette par exemple). Vous pouvez l'enrouler dans du papier de cuisson ou avec du fil alimentaire.
Si votre charcuterie est à court de crépine, sachez qu'il vous est tout à fait possible de la remplacer par d'autres produits. Bien évidemment, ça n'aurait pas le même goût que la crépine elle-même.
À vous de choisir les viandes que vous pouvez consommer, l'importance, c'est que la viande soit en pièces filet. Si toutefois vous avez pris une viande qui soit un peu dure, vous pouvez toujours la passer dans un hachoir à viande et fabriquer votre propre filet de viande avec le hachis. La garniture se fait de la même manière, façon classique ou si vous préférez plus de goûts.
Pourquoi ne pas agrémenter avec les assaisonnements, comme les truffes, les épices qui apportent un peu de piquant, le persil, la moutarde et un peu de vin blanc.
Ce type plat de porc, dans sa recette la plus courante et la plus simpliste, consiste à la faire revenir à feu doux, ajoutez un verre de vin blanc pour faire relever le gout et avoir plus de saveurs. Vous pouvez également mettre un cube de bouillon de veau.
Il existe des variations quant à la réalisation de la recette de crépinette :
Ingrédients :
Instructions :
Grâce à cette méthode de cuisson, vos viandes seront beaucoup plus juteuses et moins sèches. Parfaite pour ravir les papilles de vos convives en leur servant un repas à la chair tendre et fondante en bouche.
Pour la réalisation de ces recettes, il faudrait suivre les étapes suivantes:
Si vous optez pour la cuisson au four, vous aurez là des viandes beaucoup plus tendres, mais moins juteuses. Vos crépines seront toutes moelleuses et délicieuses.
Un plat digne d'un réveillon, elle est beaucoup servie durant les repas de fêtes. Simplement délicieuse, comme quoi, il ne faut pas grand-chose pour déguster un bon petit repas avec des gens qu'on aime. Avec nos meilleures astuces, attendez-vous à recevoir des tonnes de compliments pour ce plat.
Légères et délicieuses, les crépines peuvent être dégustées accompagnées des suppléments comme :
Les idées sont très variées et bien sûr, c'est selon le goût de chaque personne. Alors, n'hésitez pas à essayer vos propres idées en réveillant le chef qui est en vous.
Comme boissons, vous pouvez prendre une petite coupe de champagne comme on le fait si bien au pays ou d'un bon verre de vin rouge.
Les caillettes, spécialités culinaires originaires de Drôme et d'Ardèche, sont un vrai régal pour les amateurs de viande. Cette recette, à base de chair à saucisse, de légumes verts, d'ail, de muscade, et enveloppée dans une crépine de porc, est une explosion de saveurs. Les caillettes sont ensuite dorées au four, créant une délicieuse croûte croustillante autour de la farce moelleuse à l'intérieur. Elles se dégustent chaudes ou froides, selon vos envies.
Ingrédients :
Préparation :
La panne de porc, cette graisse blanche et fine qui enveloppe les rognons du porc, était autrefois un ingrédient essentiel dans de nombreuses cuisines traditionnelles. C’était « la » viande de nos campagnes. Cependant, il peut être difficile de s'en procurer aujourd'hui ou de trouver un substitut approprié pour vos recettes.
La panne est le gras du porc qui entoure les rognons. C'est avec ce gras que l'on confectionne le meilleur saindoux car c'est le gras le plus fin, le plus délicat, du porc. Le saindoux est extrêmement facile à faire à la maison. C'est tellement fin qu'en Espagne il est aussi utilisé pour certains biscuits ou pâtisseries de Noël comme, par exemple les "polvorones" qui ont la particularité se transformer en poudre et de fondre dans la bouche (Dieu que j'aime ça !), les "mantecados", etc... En Espagnol, ça s'appelle "mantequilla de cerdo", ou "manteca de cerdo". Traduction en français : beurre de porc. Et c'est très facile à acheter...
Pour mieux comprendre les différents types de graisse de porc, voici un lexique des termes couramment utilisés :
| Terme | Définition |
|---|---|
| Bacon | Viande de porc salée et fumée, généralement le lard de poitrine. |
| Barde | Tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras. |
| Couenne | La peau du cochon débarrassée des soies. |
| Crépine | Le péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse. |
| Gorge | Gras ferme avec des traces de maigre. |
| Gras durs | Gras fermes provenant de la bardière et du col. |
| Gras mous | Gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher. |
| Lard de bardière | Surnom du lard gras. |
| Lard de poitrine maigre | Lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. |
| Lard gras | Situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière ». |
| Panne | C’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc. |
| Ratis ou rigon | C’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux. |
| Saindoux | Le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. |
| Ventrêche | Poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même. |
Un porc nourri dans la tradition est naturellement entouré d'une bonne épaisseur de graisse. Il est possible que les appellations varient selon les régions.
Si vous ne trouvez pas de panne de porc, plusieurs alternatives peuvent être utilisées en fonction de vos besoins et de vos préférences :
Le saindoux est le produit de la fonte de la panne de porc. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël.
Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
Le saindoux est utilisé dans plusieurs recettes traditionnelles :
Il est également employé dans la cuisine espagnole (manteca), mexicaine ou allemande, notamment pour la cuisson des viandes ou la préparation de pâtes feuilletées croustillantes.
Grâce à son point de fumée assez élevé (autour de 180 °C), le saindoux est adapté aux cuissons longues, aux fritures ou aux rôtis. Il apporte une saveur caractéristique, douce et légèrement fumée.
Le saindoux est avant tout une source de lipides. Pour 100 grammes, il contient environ :
Côté profil lipidique :
Il contient également de petites quantités de vitamine D et de cholestérol.
Avantages :
Inconvénients :
Le saindoux maison ou artisanal se conserve :
Il doit être conservé à l’abri de la lumière, dans un récipient bien fermé. À température ambiante, il peut rancir plus rapidement. Un changement d’odeur ou de couleur signifie qu’il ne doit plus être consommé.
Les matières grasses permettent de cuire, assaisonner ou condimenter toutes les viandes. Mais la plupart d’entre elles n’en ont besoin qu’à petites doses, juste pour le plaisir des papilles.
Le beurre est couramment employé, en petite quantité, pour poêler, sauter, rôtir voire braiser les viandes. Son usage pour la cuisson demande davantage de précaution d’emploi que l’huile ou le saindoux, car le beurre brûle plus facilement. Il s’emploie aussi pour accompagner les grillades, de bœuf ou d’agneau.
On emploie couramment des beurres aromatisés, aux herbes ou aillés. En revanche, les huiles de noix ou d’amande, très aromatiques et supportant mal la cuisson, sont adaptées pour assaisonner des viandes crues, comme le carpaccio ou le tartare, ou déjà cuites.
Composée de matières grasses majoritairement ou entièrement végétales, la margarine est un substitut au beurre encore couramment utilisé en cuisine, principalement pour des raisons diététiques car elle est souvent allégée en matière grasse.
La crème fraîche épaisse ou liquide est utilisée dans la cuisine des viandes, le plus souvent comme sauce, en fin de préparation.
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