La pancetta, célèbre charcuterie italienne issue du porc, se déguste crue ou cuite. D'origine italienne, la pancetta est fabriquée à base de poitrine de porc épicée, roulée, salée puis séchée. Bien qu’on en trouve dans tous les pays amateurs de charcuterie de porc, la pancetta tient son origine d’Italie. Elle était produite par les familles paysannes pour leur propre consommation. Le but était surtout de pouvoir conserver la viande afin de la consommer toute l'année. La réputation de la pancetta a dépassé les frontières italiennes, et s'est, entre autres, retrouvée en Slovénie, Espagne, France ou Croatie.
Voici une recette simple et détaillée pour préparer votre propre pancetta maison, ainsi que des suggestions pour la savourer de différentes manières.
Ingrédients pour une Petite Pancetta Maison
- Morceau de poitrine de porc bio désossée de 400 g environ
- 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande
- 25 grains broyés de poivre noir
- Laurier
- 10 baies de genièvre
- Piment séché
Pour une plus grande quantité (2 pancettas) :
- 2 poitrines de porc fermier de 3 kg environ
- Gros sel
- Poivre moulu
- Feuilles de Laurier
- Herbes de Provence
- Ficelle de boucher
- Un filet "pour rôti"
- Vin blanc
En plus des ingrédients de base, vous aurez besoin d'un petit sachet épais, de fil de boucher, de gaze et d'un linge propre.
Préparation de la Pancetta
Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : Aucune
Coût : *
Difficulté : *
Ustensiles : petit sachet épais, fil de boucher, gaze et linge propre.
Étape 1 : Préparation de la Poitrine
- Enlevez la pellicule de couenne de la poitrine.
- Dans l’épaisseur, ouvrez la poitrine en 3, comme un portefeuille mais en la gardant en un seul morceau.
- Salez le morceau et mettez-le dans le sac plastique.
- Rangez-le au réfrigérateur 7 jours. Retournez-le tous les jours en le massant. Il doit perdre un peu de son poids.
Si vous préparez une plus grande quantité :
- Faite désosser votre poitrine par votre gentil boucher.
- Dans un bac charcutier, mettre un caillebotis au fond car la viande va rendre du jus.
- Frotter les poitrines avec du sel fin en insistant bien.
- Étaler une couche de gros sel au fond du bac en ayant auparavant pris soin de mélanger le sel avec des feuilles de laurier.
- Mettre les poitrines et recouvrir celle-ci de gros sel.
- Laisser les poitrine 1 jour par kilo dans une pièce fraiche.
Étape 2 : Assaisonnement
- Au bout de ce temps, rincez bien le morceau de viande et répartissez les épices et aromates sur toute la viande.
- Roulez-la, serrez-la bien, roulez-la dans du poivre broyé et ficelez-la.
- Enveloppez-la dans de la gaze puis un linge propre et suspendez-la dans le garage ou la cave, un endroit frais constamment.
Pour la grande quantité :
- Sortir les poitrines du bac et les mettre à tremper dans de l'eau 2 h 00 en prenant soin de changer l'eau toutes les heures.
- Sortir les poitrines et les sécher.
- Frotter avec du vin blanc, des deux côtés, qui aura un rôle astringent.
- Préparer un mélange d'herbes de Provence et de poivre que vous repartirez sur la poitrine.
- Couper la couenne sur 5 cm afin de pouvoir les rouler.
- Bien rouler celles-ci en pressant fortement et en attachant au fur et à mesure avec du fil de boucher.
- Une fois rouler et attacher mettre dans le filet et poivrer largement toutes les partis viandes apparentes.
Étape 3 : Séchage
Laissez-la sécher 1 à 2 semaines dans un endroit frais et aéré (garage ou cave). Pour la grande quantité, il faut Laisser sécher pendant 4 semaines minimum dans une pièce fraiche 14 °/16° hygrométrie 50 à 60%.
Pour ceux qui ne disposent pas de cave, il est possible de commencer le séchage au réfrigérateur pendant deux ou trois semaines, puis de continuer dans une cave à vin.
Comment Savoir si la Pancetta est Prête ?
La pancetta doit être dorée et croustillante sur les bords. Si elle est encore molle au centre, laissez-la cuire quelques minutes de plus.
Cuisson de la Pancetta
La pancetta peut être cuite de différentes manières pour s'adapter à vos préférences :
- À la poêle : En tranches, elle se cuit à la poêle quelques minutes sur chacune des faces, sans ajout de matières grasses. Utilisez une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne colle.
- Au four : Pour une pancetta grillée à souhait, préchauffez le four à 220 °C puis disposez les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Enfournez ensuite pendant huit à neuf minutes environ. Pour une pancetta encore plus croustillante, placez une grille sur la plaque de cuisson avant de disposer les tranches. Préchauffez votre four à 180°C. Disposez la pancetta sur une plaque de cuisson et couvrez-la de papier aluminium pour éviter qu'elle ne se dessèche.
- Au micro-ondes : Placez la pancetta sur une assiette adaptée au micro-ondes et couvrez-la d'un essuie-tout pour absorber l'excès de graisse.
- Au bain-marie : Pour une méthode plus douce, placez la pancetta dans un bol résistant à la chaleur et mettez-le au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
- Au grille-pain four : Réglez-le à une température moyenne et placez la pancetta sur la grille.
Une fois cuite, laissez refroidir complètement avant de la transférer dans un récipient hermétique pour conserver sa croustillance.
Comment Conserver la Pancetta ?
Avant de conserver la pancetta à une température ambiante, il est préférable de la découper. Si vous souhaitez la mettre au réfrigérateur, mieux vaut l'emballer sous vide. Si vous souhaitez congeler la pancetta, assurez-vous qu'elle soit bien refroidie. Placez ensuite les tranches enveloppées dans un sac de congélation refermable.
Idées de Recettes et d'Accompagnements
La pancetta offre une multitude de possibilités culinaires. Voici quelques idées pour l'apprécier :
- À l'apéritif : Elle se déguste crue, en verrine ou en toast.
- En salade : Elle remplace facilement les lardons d'une carbonara ou le jambon cru d'une salade italienne. Elle se marie d'ailleurs parfaitement avec les fromages italiens, comme la mozzarella.
- Dans les plats de pâtes : Plus généralement, la pancetta agrémente agréablement tout plat de pâtes. En Italie, on l’utilise, par exemple, dans la sauce carbonara.
- En tapas : En Espagne, la pancetta fait le bonheur des aficionados de tapas.
Voici quelques suggestions d'accompagnements :
- Salade de Roquette et Parmesan
- Purée de Patates Douces
- Risotto aux Champignons
- Gratin Dauphinois
- Haricots Verts Sautés
- Pancetta Enveloppée D'asperges
- Pizza Pancetta Et Champignons
- Soupe De Lentilles Et Pancetta
La pancetta peut également être utilisée dans des recettes plus originales :
- Butternut façon hasselback avec Beaufort et pancetta
- Tagliatelles à la bolognaise
- Lasagnes d'automne au chou vert, poireaux, céleri et poulet
- Spaghettis au vin rouge avec brocoli, pancetta grillée, ail et parmesan
- Risotto aux châtaignes avec pancetta grillée, romarin et gorgonzola
- Gnocchis de patate douce avec sauce au parmesan, ail et citron, pancetta et noisettes concassées
- Potimarron farci au risotto avec pancetta grillée, noisettes et feuilles de sauge
- Piccatas de veau
- Involtini de poulet à la pancetta
- Gratin de polenta aux champignons, pancetta et feta
- Terrine de merles à la pancetta et au Cognac
- Calzone
- Risotto au potiron, parmesan et sauge
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation et de Séchage
| Étape | Petite Pancetta | Grande Pancetta |
| Préparation | 20 minutes | 30 minutes |
| Salage au réfrigérateur | 7 jours | 3 jours (1 jour par kilo) |
| Trempage dans l'eau | - | 2 heures |
| Séchage | 1-2 semaines | 4 semaines minimum |
Avec cette recette et ces conseils, vous êtes désormais prêt à réaliser une délicieuse pancetta maison et à l'intégrer dans de nombreux plats savoureux !
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