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Dans le monde de la gastronomie française, certains lieux se distinguent par leur histoire, leur authenticité et leur capacité à innover tout en respectant les traditions. Le Palais de la Viande à Verneuil est l'un de ces endroits. Cet article vous invite à découvrir l'histoire de ce lieu emblématique, ainsi que d'autres adresses gourmandes de la région.
Nous y sommes ! Le soleil est là et le moment tant attendu de se faire enfin une virée au restaurant ! Nous allons « réappuyer en douceur sur la touche Play », profiter, nous régaler, être gourmands de vie, d’envie et d’amis. Pour partager ces premiers moments de bonheur, on vous a sélectionné quelques adresses qui vous attendent de pied ferme !
Dans une coquette petite maison de village, aux Barils près de Verneuil-d’Avre-et-d’Iton, Thomas Kis et Michael Pirlet se sont associés pour ouvrir en janvier 2020 un restaurant à leur image qu’ils ont tout simplement appelé Le Barilois. Ils y proposent une cuisine bistronomique dans un cadre moderne et convivial. Locavores et attentifs aux saveurs dans l’assiette, ils ont à cœur de travailler avec les petits producteurs du coin : l’entreprise familiale Les Délices du Palais pour la viande de bœuf, la Ferme des Haules pour les œufs, la Ferme du Louviers pour la viande porcine, les Vergers de l’Aiglon pour les légumes et les fruits…
La carte courte, gage de qualité, est renouvelée toutes les 2 semaines. À Ménesqueville, le Relais de la Lieure a été repris par Olivier Robert, sous le nom de L’Unique. Chef et disciple d’Escoffier*, ce chef normand originaire de Rosay-sur-Lieure a grandi en Vallée de l’Andelle et a gardé de bien jolis souvenirs de cet établissement, un restaurant à l’époque tenu par ses cousins. Un lieu qui a marqué sa jeunesse et où il a fait ses premiers pas en cuisine, comme une évidence.
Après son apprentissage, il fera ses armes dans de belles maisons comme le Grand Hôtel de Cabourg et l’un des célèbres restaurants Guy Savoie à Paris. Il ouvrira ensuite son 1er établissement le Bistrot des 4 saisons à Rouen où il restera 10 ans. Puis en 2020 retour sur les pas de son enfance où il réalise un projet familial et un rêve de gosse en rachetant le Relais de la Lieure.
Une maison chère à son cœur, dont il souhaite aujourd’hui refaire une institution grâce à une cuisine de tradition et de beaux classiques à la française ponctués de modernité. C’est aux confins du Pays d’Auge, que Tony Potillion a repris en février 2020 Le Tosny, le restaurant de la commune d’Epaignes dont le nom fait référence au fondateur du village : Roger de Tosny.
Faut-il y voir un signe ou une heureuse coïncidence de consonance ? Ce jeune chef trentenaire, Pont-Audemérien de souche, a officié à la Ferme Saint Siméon à Honfleur, Chez Miocque à Deauville, Chez Potel et Chabot à Paris. Il a aussi beaucoup voyagé dans le cadre de son activité de traiteur. Vient alors l’envie de retour au pays, de souffler un peu, de profiter de la vie de famille. Tony a alors l’opportunité de reprendre le restaurant de sa petite commune.
Ses maîtres mots : simplicité, partage et convivialité. Sa cuisine : une cuisine maison et du marché que l’on déguste sous le ciel étoilé de la salle de restaurant. Attaché à son terroir et aux savoir-faire des agriculteurs, éleveurs, pêcheurs et maraichers du coin, il mitonne à la minute, en cocotte, au four ou en casserole des plats authentiques, copieux et réconfortants aux doux accents de Normandie.
À Bernay, le nouveau restaurant Chez Pépérosa promet de belles surprises. Ambiance cosy et feutrée, lumières tamisées, tables rondes intimistes… La décoration de cette brasserie chic est originale, personnalisée avec goût par son propriétaire, David Belouin. Une inspiration qu’il a puisée dans ses rencontres et son parcours professionnel en France et à l’étranger.
On retrouve ainsi d’authentiques chapeaux melons d’époque transformés en lustres et appliques au-dessus des tables et sur les murs, illustrant un passage par Londres ; une pointe de rouge en terrasse, en souvenir d’un détour par le Fouquet’s. Tout a été pensé dans les moindres détails pour raconter une histoire qui plonge immédiatement le client dans une délicieuse atmosphère. Côté cuisine, les plats bistronomiques préparés par le chef sont goûteux et délicats. Mais à propos, pourquoi l’avoir nommé « Chez Pépérosa », qui laisse penser à un restaurant italien ? Parce que c’est le nom doux et chantant d’un vin rosé qui a un jour séduit David sous le ciel de l’Italie.
La pasta est bien plus qu'un simple plat : c'est un héritage vivant, universel et profondément italien. Née du blé, du vent et des mains, elle est longtemps façonnée pour durer et devient un symbole de convivialité, d’unité et de quotidien partagé. L’histoire de la pasta, c’est celle d’un dialogue entre nécessité et imagination, territoire et transmission.
L’histoire de la pasta commence bien avant l’Italie moderne. Des archéologues ont retrouvé en Chine un bol de nouilles de millet datant de 4000 ans. Pourtant, la filiation entre ces nouilles asiatiques et les pâtes italiennes reste à ce jour sans lien prouvé. En Italie, les premières traces de pâtes remontent à l’Antiquité. Les lagane, citées par Cicéron, Sénèque puis Apicius, étaient des bandes de pâte sans levain, souvent bouillies, parfois superposées. Il s’agissait bien de pâtes alimentaires sous leur forme fraîche, artisanale et éphémère.
C’est en Sicile, au XIIe siècle, qu’apparaît une étape cruciale. Le géographe arabe Al-Idrîsî, en 1154, décrit la fabrication à grande échelle de itriyya - des pâtes sèches - dans le village de Trabia. Ces filaments de pâte, produits et exportés, se conservent aisément. Le climat méditerranéen et la culture du blé dur favorisent leur développement.
Le mythe selon lequel Marco Polo aurait rapporté les pâtes de Chine au XIIIe siècle est désormais écarté. Les textes italiens attestent l’existence de pâtes bien avant son retour en 1295. Dans son livre « Le devisement du monde », Marco Polo déclarait que les "pâtes chinoises étaient aussi bonnes que celle qu’il avait mangé tant de fois en Italie".
À Rome, au Ier siècle, Apicius nous propose les premières recettes de lagane : de fines feuilles superposées, associées à des farces parfumées. Ces ancêtres des lasagnes ne sont pas encore gratinées, mais leur structure est déjà là. Avec le reflux des dominations musulmanes au XIIIe siècle, la pasta gagne les villes du Nord et du Centre. En Ligurie, les trofie, nées, selon la légende, au temps des Croisades, sont le fruit d’un savoir-faire transmis par les femmes.
À Naples, dès le XVe siècle, les maccheroni s’extrudent grâce à la presse en bronze. Les ruelles s’emplissent de séchoirs, les artisans s’organisent, la production se diversifie. En 1570, Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape Pie V, mentionne dans son Opera des préparations sucrées ou salées à base de pâte : vermicelli, tagliolini, lasagne, roulades et beignets. La pasta y apparaît baroque, multiple, façonnée au gré des fastes pontificaux.
Au XIIIe siècle, Salimbene de Adam, moine franciscain facétieux, confesse dans ses chroniques son plaisir à déguster de « ghiotte lasagne » (lasagne gourmandes) lors des fêtes. Dans un passage du Decameron, Boccace décrit un pays fabuleux où les montagnes sont de parmesan râpé, et où les habitants passent leur temps à rouler des maccheroni et des ravioli. Enfin, à Naples, Polichinelle, personnage de le Commedia dell’arte, ne jure que par les maccheroni. Il les cache, les dévore, les brandit comme des trophées.
À partir du XVIIIe siècle, la pâte glisse du palais à la rue. À Naples toujours, les maccaronari, vendeurs ambulants de maccheroni, deviennent des figures familières. Armés d’un réchaud et d’un chaudron, ils nourrissent les foules. La pasta devient l’aliment du peuple - et paradoxalement, c’est ce qui en fait un symbole national.
Au XIXe siècle, alors que l’Italie s’unifie, elle se cherche des repères communs. Les dialectes divisent, la pasta rassemble. On la produit à Naples, mais on la consomme jusqu’à Turin ou Florence. L’industrialisation joue un rôle déterminant. Les premières grandes fabriques de pâtes apparaissent. On perfectionne les techniques de séchage avec l’air chaud artificiel. Les moules s’améliorent, les formats se standardisent. La boîte en carton remplace le sachet en toile.
Dans les affiches publicitaires de l’époque, la pasta s’entoure d’angelots, de cuisiniers ronds et de slogans rêveurs. Les manuels scolaires en vantent les vertus. Et pourtant, dans cette montée en puissance, elle ne perd jamais son ancrage populaire. Elle reste le repas des dimanches, des grandes tablées, des familles bruyantes.
Nourriture humble et géniale, la pasta traverse les siècles en gardant ce qui fait sa force : sa plasticité, sa simplicité, sa profondeur culturelle. Elle a épousé les âges, les techniques, les migrations. Aujourd’hui encore, certains territoires perpétuent cet art avec une exigence rare. À Gragnano, en Campanie, la tradition se mêle à l’excellence : la pâte y est encore trafilata al bronzo, lentement séchée à basse température, selon des gestes séculaires.
Les formes des pâtes et leurs noms ne sont pas dus au hasard mais sont bien le reflet de leur histoire et de notre gourmandise. C'est dans la région de Gênes qu'un fabricant aurait inventé les penne au XIXe siècle, à l'aide d'une machine coupant en diagonale. Tantôt lisses (penne lisce), tantôt striées (penne rigate), elles doivent leur aspect à une libre inspiration des plumes qui permettaient, jadis, d'écrire à l'encre (penne signifie en italien plume au sens de stylo).
Chaque parcelle de la botte a inscrit dans son patrimoine un type de pâtes et des recettes. La division de l'Italie en plusieurs États jusqu'à la seconde partie du XIXe siècle explique pour partie cette variété des cultures culinaires. Mais l'Italie n'a pas le monopole de la création de nouvelles pâtes. La France cultive également une inventivité certaine en la matière. La raviole en est un bon exemple. Elle est le fruit d'une riche histoire. Elle a pour origine les rissoles, petits carrés frits farcis confectionnés à travers l'Europe dès l'Antiquité.
Au XIIIe siècle, elles prennent le nom de « raviole », en lien avec la rave qui remplace la farce de viande durant le Carême. Le sud-est français va conserver cette tradition culinaire. Elle va devenir, au XIXe siècle, une spécialité du Dauphiné et plus précisément de Romans. C'est alors, dans cette région, un plat de fête confectionné notamment par des spécialistes, les « ravioleuses ».
Parmi la multitude de variétés offertes au regard et au palais des consommateurs, certaines vont s'imposer comme des standards. Et on retrouve là aussi une création hexagonale, véritable star des repas pour enfants : la coquillette. Mise au point par l'industrie agroalimentaire au XIXe siècle, elle va s'imposer rapidement comme l'une des pâtes préférées des Français. Sa forme, sa taille, et même son nom : tout concourt à son succès auprès des plus jeunes ! Les plus grands ne la boudent pas pour autant, tant elle a, pour nombre d'entre eux, un irrésistible parfum d'enfance.
Autres stars incontournables : les spaghettis, issus quant à eux de l'Italie du sud, dont le nom vient de spago, qui signifie « ficelle », et dont la forme est déjà évoquée sous le terme vermicelli au XIIe siècle. Ou encore les macaronis dont les ancêtres siciliens, les cataneselle (originaires de la ville de Catane), s'imposèrent du temps de la domination arabe de l'île (IXe - XIe siècles). Pourquoi ces pâtes étaient-elles creuses en leur centre ? Tout simplement parce que cela permettait de les sécher plus vite.
Ravioli, penne, tagliatelle, lasagnes…. Rien que d’en parler on en a l’eau à la bouche ! Et la liste est encore longue. Selon la légende, c’est Marco Polo qui a introduit les pâtes en Italie, en rentrant de son voyage en Chine ; une version qui n’est pas totalement fausse. La première fois que les pâtes ont été introduites en France, c’est au XVIème siècle, suite à l’union de Henri II de France avec Catherine de Médicis. Les pâtes alimentaires ont évolué au fil du temps en toutes formes.
Il faut distinguer ensuite les pâtes fraîches des pâtes sèches. Les premières sont plus courantes dans le nord. On les prépare avec des œufs et souvent de la farine de blé tendre. Les pâtes fraîches dans le sud sont plus rares mais surtout elles sont réalisées sans œufs. Ainsi les orechiette dans les Pouilles, les busiate en Sicile. Plus au nord, en Ligurie, on prépare des trofie. Les Italiens ont enfin une importante tradition de pâtes au bouillon (in brodo). Elles sont souvent fraîches et farcies comme les tortellini et les agnolotti.
S’il existe un nombre très important de pâtes selon les régions italiennes, la ville de Gragnano est mondialement reconnue comme la capitale des pâtes. Elle est la première à avoir obtenu une indication géographique protégée (IGP). La qualité des matières premières, la farine de blé dur, l’eau provenant des sources alentour, peu minéralisée, ainsi que la fabrication sont à l’origine de cette réputation.
Certains chefs se plaisent même à les décliner sur leur carte, comme Nino di Costanzo du restaurant Dani Maison, 2-Étoiles sur l’île d’Ischia, au large de Naples. Le chef propose un très grand nombre de plats avec de nombreuses sortes de pâtes comme les fusilloni au lapin rôti, les pâtes à la sorrentine, les spaghettoni aux cinq tomates, les linguine à l’ail, persil, piment, crevettes et buffle, les raviolis de pintade…
En Italie, le choix est démesuré, il y a les longues et les courtes, les lisses et les rugueuses, les sèches et les fraîches… Chaque famille se décline en sous-familles selon les régions. Les longues peuvent être fines (capellini, spaghetti, vermicelli…) ou grosses (spaghettoni, bigoli, pici, bucatini…), pas toujours rondes et donc carrées (chitarra…) ou plates en ruban (fettuccine, lasagne, linguine, pappardelle, tagliatelle, trenette, pizzoccheri, mafaldine…). Rondes, tubulaires, striées...
Par exemple, les bucatini, plus grosses que les spaghetti, ont un trou central qui laisse passer l’eau, permettant de mieux les cuire à cœur. À chaque forme correspond un type de sauce. Dans la famille des pâtes courtes, il y a les tubulaires (cannelloni, macaroni, paccheri, rigatoni, tortiglioni…) qui peuvent être striées, « rayées » en italien (rigate), penne rigate, manicotti… Mais les pâtes courtes peuvent aussi prendre un très grand nombre d’autres formes comme celles d’un papillon (farfalle), de fleurs (fiori), des torsades (fusilli girandole, campanelle…) et des coquillages (conchiglie, lumaconi, pipe…).
En France, on consomme environ 8 kg par an, par habitant. Au Salvador, Pays de l’Amérique centrale, on se contente de 1 kg par an par habitant.
De nombreux chefs célèbres mettent en avant les pâtes dans leurs créations culinaires, chacun apportant sa propre touche et interprétation de ce plat universel.
Il est donc favorable de cuisiner des pâtes sèches artisanales. En effet, la qualité du blé favorisera votre digestion et la texture de vos pâtes.
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