La Ganache Amande dans les Créations de Cyril Lignac: Un Voyage Gourmand

Cet article explore différentes recettes et créations pâtissières inspirées par le célèbre chef Cyril Lignac, mettant en avant l'utilisation de la ganache amande sous diverses formes. Découvrez comment ce chef talentueux sublime ce classique de la pâtisserie à travers des recettes détaillées et des astuces de pro.

Le Calisson Revisité de Cyril Lignac

Pour cette septième semaine de concours de l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 6, les pâtissiers amateurs toujours en lice doivent revisiter l’un des grands classiques de la pâtisserie française : Le Calisson. La version revisitée de Cyril Lignac se compose de biscuit financier, de marmelade orange/fleur d’oranger, de ganache montée amande, et de glace royale pour la décoration.

Préparation du Biscuit Financier

Pour faire le biscuit financier, préchauffez d’abord le four à 180°C et faites cuire le beurre noisette. Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à lever et la farine. Ajoutez ensuite le miel et les blancs d’œufs au précédent mélange.

Préparation de la Marmelade Orange/Fleur d'Oranger

Pour la marmelade orange/fleur d’oranger, faites blanchir les oranges pendant 30 min. Coupez-les en deux pour enlever les pépins, et mixez à chaud avec le jus d’orange. Ajoutez la cannelle ensuite. Laissez cuire l’eau, le sucre et la vanille et ajoutez le mélange précédent.

Préparation de la Ganache Montée Amande

Pour faire la ganache montée amande, ajoutez d’abord l’eau froide et la gélatine. Faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine fondue. Faites ensuite détendre la pâte d’amande avec le sirop et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion. Mixez le tout et ajoutez la pâte d’amande et la crème froide.

Préparation de la Glace Royale

Pour la glace royale, mélangez au batteur le sucre, les blancs d’oeufs, et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et qui se tient. Une fois froid, détaillez à l’aide d’un chablon en spirale.

Pour cette recette de Le calisson revisité de Cyril Lignac, vous pouvez compter 120 minutes de préparation.

L'Équinoxe de Cyril Lignac

L’Équinoxe est l’entremets signature de Cyril Lignac. L’Équinoxe est un entremets qu’on ne présente plus. Sa couleur grise, déroutante pour un gâteau, a fini par séduire le plus grand nombre par ses saveurs régressives. Le succès est au rendez-vous pour ce gâteau qui cache sous son poudrage gris des saveurs douces et réconfortantes. Une onctueuse ganache montée intensément vanillée renferme un cœur crémeux caramel gourmand. Un duo de biscuits apporte de la mâche et de la texture à cet entremets. Le biscuit pain de Gênes, moelleux au délicat parfum d’amande, s’allie à un croustillant praliné et Spéculos, plus marqué en goût.

Préparation de la Ganache Montée Vanille

Préparez la ganache montée vanille (la veille). Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Fendez et grattez les gousses de vanille et placez les gousses et les graines dans une casserole avec la crème liquide. Ajoutez l’extrait de vanille. Faites fondre le chocolat blanc au micro ondes en faisant attention de ne pas le brûler. Faites bouillir la crème avec la vanille. Retirez ensuite les gousses et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Remuez. Versez la crème sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélangez vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 6h minimum, la nuit si possible.

Préparation du Crémeux Caramel

Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Dans une casserole sur feu vif, faites un caramel ambré en chauffant le sucre en poudre, l’eau et le glucose. Parallèlement, faites bouillir les 30g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille et versez la crème chaude sur le caramel en remuant vivement. Ajoutez ensuite la crème froide et mélangez. Remettez sur feu moyen et remuez pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel. Ajoutez les jaunes d’oeufs et faites cuire jusqu’à 82°. Retirez ensuite du feu et laissez tiédir. Quand le caramel a atteint les 60°, incorporez la gélatine et mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la Dacquoise Amandes

Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous tracerez un cercle de 18cm de diamètre. Posez ensuite cette feuille à l’envers (pour que votre préparation ne soit pas en contact avec l’encre de votre dessin) sur une plaque en métal perforé. Montez le blanc d’oeuf en neige ferme. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et versez ce mélange sur le blanc d’oeuf monté. Mélangez délicatement avec une maryse. Versez la dacquoise dans une poche à douille et pochez la en cercle sur votre feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour une douzaine de minutes. La dacquoise doit être souple mais ne pas coller au doigt.

Préparation du Croustillant Praliné Speculoos

Mixez les speculoos pour obtenir une poudre grossière. Faites fondre le chocolat au micro ondes en faisant attention de ne pas le brûler. Versez le chocolat fondu et le praliné sur les speculoos broyés et mélangez. Réservez.

Montage de l’Equinoxe

Récupérez votre ganache chocolat blanc et montez la au fouet. Elle doit avoir la texture d’une chantilly. Versez un peu de ganache montée dans le fond de votre moule et, avec une maryse, étalez la sur toute la surface pour remplir les décors. Versez ensuite la moitié de la ganache montée dans le moule. Mettez votre crémeux caramel dans une poche à douille et pochez le par-dessus la ganache montée. Versez le reste de ganache montée et posez la dacquoise dessus. Versez ensuite le croustillant speculoos nutella et étalez le délicatement à la maryse. Placez votre moule au congélateur pour 5h minimum. Démoulez délicatement votre équinoxe congelé. Au bain-marie, faites chauffer votre bombe velours jusqu’à ce qu’elle atteigne les 45°. Secouez énergiquement la bombe, vous devez entendre la boule bouger à l’intérieur. À l’extérieur si possible, et dans le sens du vent de préférence, vaporisez votre entremets avec la bombe velours en la maintenant à 20cm de distance.

Macarons Amande, Noisette de Cyril Lignac

Chaque soir, dans "Tous en cuisine" (M6), Cyril Lignac concocte en direct de savoureux mets dont lui seul a le secret. Zoom sur sa recette des macarons amande, noisette. A vos tabliers ! Voici la recette des macarons amande, noisette, de Cyril Lignac (Tous en cuisine, M6) :

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 5 minutes pour le sirop / 13 à 15 minutes pour les macarons

Ingrédients pour 20 Macarons

• Préparation des macarons : 150g de poudre d’amandes torréfiées, 150g de sucre glace, 57g de blancs d’œufs vieillis à température ambiante, 5g de sucre semoule, 50g d’eau, 150g de sucre semoule, 57g de blanc d’œuf vieillis
• Ganache pâte à tartiner : 140g de mascarpone, 80g de pâte à tartiner
• Cacahuètes caramélisées : 75g de cacahuètes grillées et salées, 35g de sucre, 20g d’eau

Préparation des Macarons

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace au dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Mélangez-les et réservez dans un saladier. Dans une casserole, cuire l’eau avec les 150g de sucre semoule à 117°C sans remuer. Pendant ce temps, commencez à monter progressivement les 57g de blancs d’œufs en neige et serrez-les avec les 5g de sucre. Versez le sirop sur les blancs en neige montés en un mince filet, tout en laissant battre à vitesse moyenne. Versez les 57 autres g de blancs d’œufs crus et mélangez de nouveau quelques secondes. Remplacez le fouet par la feuille (fouet plat) et ajoutez le mélange tamisé de poudre d’amandes et de sucre glace. Mélangez délicatement à petite vitesse pour former un ruban. Terminez le « macaronage » à la maryse. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille de taille 8. Couchez les macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie perforée sur laquelle vous aurez préalablement déposé une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 150°C 13 à 15 minutes.

Préparation de la Ganache et des Cacahuètes Caramélisées

Mélangez le mascarpone avec la pâte à tartiner. Versez dans une poche sans douille. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, faites cuire jusqu’à ébullition, ajoutez les cacahuètes préalablement chauffées. Mélangez les cacahuètes puis cuire doucement pour les caraméliser. Quand elles obtiennent une couleur blonde, débarrassez sur une feuille de silicone sur un plan de travail solide (inox ou marbre). Laissez bien refroidir et cassez en morceaux. Gardez-les dans une boîte hermétique dans un endroit à température ambiante sans humidité. L’idéal est de les faire au jour le jour. Vous pouvez remplacer les cacahuètes par des pistaches, noisettes, noix de cajou, pignons…

Au terme de la cuisson des macarons, sortez la plaque du four et laissez refroidir quelques minutes avant de les garnir. Retournez les coques et déposez le mélange mascarpone / pâte à tartiner puis 1 ou 2 cacahuètes sur la moitié des coques, posez l’autre moitié des coques.

Tarte aux Framboises avec Ganache Montée au Lait d'Amande

Voici une recette originale de tarte aux framboises, tirée du livre “La pâtisserie” de Cyril Lignac. L’acidité du fruit se marie à merveille avec la douceur de l’amande. La ganache montée au lait d’amande est une merveille! Pour le côté fruité, le coulis renforce le goût de la framboise.

Instructions

Dans un bol, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre ramolli aux poudres. Ajouter la farine et l’oeuf. Ajouter le sucre glace. Ajouter la maïzena. Ajouter la poudre d’amandes. Ajouter les oeufs un à un. Dans une casserole sur feu vif, ajouter la moitié de la crème entière liquide. Lorsque la crème bout, sortir du feu. Ajouter la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois pour réaliser une émulsion. Le chocolat blanc va fondre au contact de la crème chaude. Ajouter le lait d’amande. Ajouter enfin la seconde moitié de la crème entière liquide.

Pour réaliser le trou central, déposer au milieu un emporte pièce ou petit cercle à tarte de 9 cm de diamètre.

Bûche Équinoxe: La Déclinaison Festive

Cette bûche est la déclinaison festive du célèbre entremets Equinoxe de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Cet entremets, on ne le présente plus car il est LA signature des pâtisseries de Cyril Lignac. Une bûche gourmande qui renferme un crémeux caramel onctueux niché au coeur d’une ganache montée vanillée à souhait, le tout posé sur un croustillant au Spéculos. Mais alors, pourquoi est-elle grise cette bûche?

Ingrédients

• 70 g de chocolat blanc de couverture
• Qs de colorant rouge liposoluble
• 1/2 c

Ganache Montée Vanille

1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
3. Après infusion, retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
4. Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
5. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.

🎬 Tu souhaites maîtriser toutes les Ganaches ?

Biscuit Pain de Gênes

1. Réaliser le biscuit pain de Gênes en faisant fondre, dans une casserole le beurre avec le lait.
2. Mixer la pâte d’amandes avec l’oeuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande - oeuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban.
4. Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
5. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
6. Couler la pâte dans un cadre amovible de 28 cm x 11 cm préalablement disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
7. Cuire à 170°C pendant 12 min environ.

🎬 Tu souhaites maîtriser tous les Biscuits ?

Crémeux Caramel

1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Ajouter ensuite les 65 g de crème liquide chaude.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 130 g de crème liquide puis verser ce mélange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer en veillant à ne pas dépasser 82°C.
4. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
5. Couler le crémeux caramel dans un moule à bûchette de 22 cm x 6 cm puis placer par-dessus la bande de biscuit pain de gênes.

🎬 Tu souhaites réussir toutes tes Crèmes ?

Croustillant Praliné Spéculos

1. Mixer grossièrement les spéculoos avec les morceaux de pâte sucrée cuite à l’aide d’un mixeur.
2. Faire fondre le praliné et le beurre de cacao puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.

Montage

1. Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
2. Pocher de la ganache montée dans le fond d’un moule à bûche de 25 cm à mi-hauteur environ.
3. Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.
4. Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis terminer en disposant le croustillant praliné spéculos.

Flocage Gris

1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et mélanger.
2. Ajouter le colorant noir puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une couleur gris foncé.

🎬 Tu souhaites réussir tous tes Glaçages ?

Décor Chocolat Rouge

1. Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao puis ajouter le colorant rouge et mélanger.
2. Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
3. Ajouter le beurre de cacao rouge lorsque le chocolat redescend à 35°C puis mélanger. Vous devez obtenir un rouge soutenu.
4. Couler le chocolat rouge sur une feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière.
5. Laisser figer quelques instants. Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), découper au scalpel une fine bande aux bords arrondis de 10 cm x 2 cm.
6. Placer une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de cuisson sur les éléments en chocolat afin d’éviter qu’ils ne se courbent puis laisser cristalliser 4-5h à température ambiante.

tags: #ganache #amande #recette #lignac

Articles populaires:

• Techniques faciles pour sushis et makis
• Comment faire de la Gelée et Pâte de Coing ?
• Solutions pour des crêpes qui ne collent pas
• Entretien Cocotte en Argile
• Spaghetti Maison : Délicieuse et Simple