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Le Palais des Viandes est plus qu'une simple boucherie; c'est une institution qui a marqué l'histoire de la gastronomie française. Son histoire est intimement liée à celle de Jean Bissonnet, un artisan boucher dont le parcours exceptionnel l'a conduit à fournir les plus hautes instances de la République.
Le tapis rouge a été déroulé dans la cour d’honneur de l’hôtel particulier du Musée de la Chasse et de la Nature à Paris pour célébrer un homme d’exception : Jean Bissonnet. Un artisan boucher arrivé dans la capitale sans un sou à 17 ans en 1946. Depuis un demi-siècle, ses boucheries ont fourni la République, de la présidence à l’Assemblée Nationale, en passant par Matignon, les ministères, les palaces, les grands hôtels et les restaurants.
La cérémonie a été marquée par la présence d’Henri de Castries, Président de la Fondation François Sommer de la Chasse et de la Nature, qui a eu l’honneur de remettre à Jean Bissonnet les insignes de la Légion d’honneur. « Pour une fois, ce n’est pas moi qui sers la Rosette, mais qui la reçois. » La solennité de la cérémonie organisée en son honneur n’a pas ôté son sens de l’humour au célèbre boucher parisien de 87 printemps.
Une distinction qui vient couronner une carrière qui l’a propulsé sous les ors de la République et sur les tables étoilées. Entouré de sa famille au grand complet, Jean Bissonnet s’adressait ainsi à ses enfants lors de son émouvant discours : « Toi, Bernard, à six mois, tu jouais avec une queue de cochon près du billot au grand désespoir de ta mère qui te faisait tout beau quand tu étais avec nous dans notre boucherie. Toi, Michel, à sept ans, juché sur un tabouret pour atteindre le billot, tu épluchais la viande dans la boucherie de ma belle-mère, Mémé Alice, rue Saint-Dominique dans le 7ème à Paris.
Pour mieux comprendre le statut et la conformité du Palais des Viandes, voici un aperçu des informations légales et administratives clés :
L'extrait RNE fournit des informations cruciales telles que le numéro SIREN, le SIRET du siège social, le numéro de TVA intracommunautaire et le numéro EORI (Economic Operator Registration and Identification), qui identifie l'entreprise auprès des autorités douanières.
Voici un tableau récapitulatif des informations essentielles :
| Information | Description |
|---|---|
| Activité Principale (NAF/APE) | Code NAF/APE spécifique à l'activité de l'entreprise |
| Adresse Postale | Adresse du siège social |
| Forme Juridique | Statut juridique de l'entreprise |
| Effectif Salarié | Nombre de salariés (variable statistique) |
| Taille de la Structure | Catégorie d'entreprise basée sur l'effectif, le chiffre d'affaires et le bilan |
| Date de Création | Non renseignée |
| Convention Collective | IDCC 0992 |
Pour comprendre l'importance du Palais des Viandes, il est essentiel de connaître l'histoire du métier de boucher. Il faut remonter très loin dans la Préhistoire. Au début, l'homme, nomade, se contente de la cueillette et de la chasse pour se nourrir.
Les Égyptiens, comme la plupart des pays du pourtour méditerranéen, ont pour base de leur alimentation le pain (parfois préparé avec du beurre et des œufs) et la bière, en accompagnement. Fruits et légumes ont une place prépondérante. Le poisson tient une place plus importante que la viande : mouton, porc, volaille (oies), oiseau (pigeon) et bœuf ou taureau pour les fêtes publiques ou religieuses. Bouchers et oiseaux sont régulièrement évoqués par des dessins dans des temples ou des chambres funéraires.
Il faut attendre l'époque romaine pour que soient créées les premières boucheries publiques. On distingue plusieurs catégories. Certaines sont chargées de l'approvisionnement en bestiaux, du soin de les faire préparer et d'en débiter les chairs.
Néron leur fait construire un bâtiment dédié, le "Macellum magnum", le Grand Marché.
Avant le milieu du Ve siècle, en Grèce, le mageiros est à la fois sacrificateur, à l'occasion de sacrifices et fêtes publics ou de banquets privés, découpeur, vendeur et cuisinier. Le sacrifice public se fait suivant des préceptes bien établis qui en font "une activité à caractère hautement culturel", évoquée avec précision sur les vases.
Les grecs les plus riches peuvent s'acheter de la viande chez des marchands qui procèdent à l'abattage suivant des modalités sacrificielles simplifiées. La viande est débitée en quartiers sans distinction de prix. La viande de porc, moins chère, est la plus consommée. On trouve également sur le marché des viandes de seconde qualité provenant d'animaux morts, ou reconnus impropres au sacrifice, ou encore volés sur les autels, avant ou après consécration.
Pour les sanctuaires, ce sont les prêtres qui sacrifient les bêtes. À noter que l'alimentation est surtout, à cette époque, à base de pain, de fruits, de fèves, de fromage et de poissons en ville. À la campagne, volailles, mouton et chevreaux sont sur la table des plus riches.
Le terme de boucher apparaît au XIIe siècle et viendrait de "bochier", lui-même venant de bouc et signifierai tueur ou vendeur de bouc. En France, le premier texte d'origine royale date de 1162, édicté par Louis le Jeune, dans lequel les bouchers héritiers de père en fils sont dits "naturels".
Ne protégeant pas la profession contre la concurrence, il incite les bouchers à demander un texte plus précis, proposé à Philippe-Auguste qui l'approuve en 1182.
Philippe-Auguste est amené également à régler un litige entre la corporation des bouchers et les Templiers. Ceux-ci veulent créer des boucheries dans leurs territoires alors que l'exercice de cette profession est réservé aux bouchers et à leurs descendants. Les Templiers obtiennent gain de cause avec le droit de créer, hors les villes, deux étaux de douze pieds. Cet accord est, par la suite, bafoué avec la création de boucheries à l'intérieur des villes.
La norme semble revenir avec le rachat progressif par la Grande Boucherie des étaux des religieuses de Montmartre et des bouchers indépendants en 1233. La vie de nos bouchers n'est donc plus ce long fleuve tranquille du premier millénaire. Et ce n'est pas fini !
En 1363, le même Jean II récidive à l'encontre des bouchers de la montagne Sainte-Geneviève suite à des plaintes pour usages non-conformes "aux observances des autres boucheries, tant de la bonne ville de Paris comme des autres bonnes villes du royaume de France contre les registres et ordonnances anciens faiz en l'église de Saint-Geneviève sur l'état et le gouvernement de ladicte boucherie".
Désormais, "Défenses leur sont faites 1° d'acheter ou de vendre des animaux ailleurs qu'en leur boucherie ; 2° de tuer la veille des jours auxquels on ne mange point de viande, excepté les vendredis, depuis la Saint-Remi jusqu'à caresme-prenant ; 3° de tuer des bestes élevées dans les maisons des huiliers ou des barbiers, ou dans les maladreries ; 4° de faire fondre dans leurs boucheries les suifs des bestes qu'ils y auront tuées ; 5° et 6° d'avoir éviers ou égouts pour faire couler ou d'avoir des fosses pour y garder le sang des bestes tuées : ils seront obligés de porter et de vider chaque jour, hors des murs de Paris, et dans les lieux écartés des chemins, le sang, la fiente et les lavures des bestes ; 7° ils ne tueront pas les bestes qui aient le fy [verrue des bovins et des chevaux] 8° les contrevenants payeront une amende de six livres dont la moitié appartiendra au roi et l'autre moitié à Sainte-Geneviève".
Ces ordonnances montrent le souci du roi de veiller aux conséquences néfastes des pratiques des bouchers pour la population de Paris et des autres villes du royaume ; elles ont donc un caractère national et non pas seulement parisien.
D'après Régine Pernoud, experte et grande défenseuse du Moyen-Âge, nos ancêtres mangent beaucoup de viande et le cheptel français du XIIIe siècle est plus important qu'en 1944 (une date peut-être non représentative !) que ce soit en bêtes à cornes, moutons et surtout porcs qui fournissent viande et graisse pour l'année après salaison ou fumage.
L'ordonnance royale suivante ne tarde pas. Tout boucher sommé de comparaître devant le maître et les jurés sera tenu, s'il fait défaut, à payer une amende de dix-sept sous six deniers, à moins de circonstances atténuantes.
La bonne application de ces ordonnances devrait suffire à pérenniser la profession. Et pourtant, le corps des bouchers, associé à ceux des changeurs, orfèvres, drapiers, merciers, pelletiers, foulons, tisserands… va disparaître, pour des raisons sociales, financières et politiques.
À cette même époque, la charcuterie devient un métier à part entière, distinct de la boucherie. Le premier règlement autorise les charcutiers-saucissiers de Paris " à cuire char et à faire saucisse, à vendre du saindoux et autres chars et denrées de boucherie ".
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