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La Grèce, pays de culture riche et de paysages magnifiques, est aussi réputée pour sa cuisine. Parmi les nombreux plats grecs, les pains occupent une place de choix. S’il y a une spécialité grecque que l’on prépare dans toutes les régions, qui est proposée par toutes les tavernes et restaurants, qui ne manque à aucune table festive, c’est bien la pita.
Mais qu’est-ce qu’une pita ? Le petit pain dans lequel est enroulé le gyros ? Un chausson fourré ? Un cake que l’on consomme lors des différentes fêtes ? Soyons francs, il y a plusieurs théories mais au fond, on ne connaît pas exactement l’étymologie du mot « pita ». En grec, mais aussi dans plein de langues méditerranéennes, pita veut dire pain plat. Cependant, dans l’imaginaire collectif grec, une pita désigne tout d’abord un chausson de pâte feuilletée fourré.
Pour la petite histoire, la pâte feuilletée n’est pas une invention française ! Au moyen orient, on prépare depuis des siècles une pâte pliée plusieurs fois à l’huile d’olive. Le principe est simple : deux couches de pâte, dessous et dessus, fourrée d’une garniture sucrée ou salée cuisinées dans un grand plat (tapsi en grec) ou en chaussons individuels frits ou cuits au four. Les variantes sont innombrables : pâte feuilletée maison ou industrielle (pâte filo), pâte brisée avec ou sans levure, mais aussi polenta pour les batsaria d’Epire ou de Thessalie.
Et une version originale : la pita de Sfakia (sfakiani pita), une pita plate et ronde, fourrée au fromage frais de brebis. Pour la garniture, le choix est laissé aux traditions régionales et à l’imagination des cuisiniers : viande de porc ou de poulet, poireaux ou potiron en Epire et en Macédoine, du bœuf avec des petits légumes à Kéfalonia, de l’agneau et du fromage frais pour la tourte pascale en Crète, charcuterie épicée et kasséri pour la pastourmadopita (spécialité d’Asie Mineure), pitas aux herbes sauvages et féta dans le Péloponnèse, sans parler de la fameuse portokalopita (pita à l’orange) de cette même région.
Et qui passerait par Thessalonique sans goûter à ses fameuses bougatsa, ces pitas fourrées à la crème de semoule et de lait parfumées à la cannelle ! La Vassilopita, la pita de Saint-Basile est la pita par excellence ! Chaque région a sa propre tradition de Vassilopita : souvent il s’agit d’un grand cake aux amandes, décoré au sucre glace et aux fruits secs. Parfois c’est un tsouréki (la brioche grecque), les meilleurs étant les « politika », fait par des grecs d’Istanbul, aromatisés au mastic de Chios.
On appelle également pita la base des gyros, ces délicieux sandwichs qui constituent le snack préféré des grecs. On en trouve dans toutes les épiceries et les supermarchés. Vous pouvez les emporter dans vos bagages (chaque paquet contient 10 pitas) et les congeler. Vous prenez à chaque fois le nombre de pitas nécessaires et vous les laissez décongeler, avant de les passer rapidement sur une poêle légèrement huilée à feu doux, en les retournant souvent pour éviter qu’elles se dessèchent.
Ensuite, vous les fourrez de boulettes de viande ou de falafels, d’oignon, de tomate, de tzatziki et vous les roulez. Hortopita (ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ) : chausson aux herbes. Cet article vous a donné envie de voyager et de déguster toutes les recettes de pitas de Grèce ? En attendant d’avoir parcouru la Grèce en long et en travers, vous pouvez vous essayer à La cuisine grecque d’Evi.
Grâce à ce livre, vous pourrez faire plus de 80 recettes traditionnelles grecques, faciles et expliquées pas à pas. Le livre contient notamment les recettes de la spanakopita, des tyropitakias (petites pitas au fromage), tyropita souroti, pastourmadopita, pita en escargot aux olives et tomates, le portokalopita… Et si vous ne trouvez pas tous les ingrédients grecs, Evi vous détaille même les équivalences en France par exemple. Que vous viviez en Grèce ou ailleurs, c’est un condensé de cuisine grecque à avoir dans sa cuisine !
Le pain pita, aussi connu sous diverses appellations telles que pain arabe, pain syrien, pain libanais ou pain turc, est un pain plat de forme ronde dont les origines remontent à des siècles. À l'origine, le pita était cuit sur une plaque chauffante, généralement composé de farine de blé, d'eau, de sel et parfois d'huile d'olive. Au fil du temps, le pita a évolué pour devenir un élément essentiel de la cuisine grecque moderne.
Une des évolutions les plus notables du pita grecque est l'introduction de la méthode de cuisson au four, qui produit une texture légèrement différente de celle du pita cuit sur plaque chauffante. Le pain pita est fréquemment proposé en accompagnement lors des repas (mezzé), servant à saisir les aliments. Dans certaines localités de Turquie, particulièrement en Anatolie centrale, le pain pita est même l'unique variété de pain vendue pendant la période du Ramadan.
Dans les restaurants grecs et méditerranéens, le pita est souvent servi en accompagnement de plats traditionnels comme le tzatziki, la moussaka ou les feuilles de vigne farcies. Plus grec que Zorba ? Idéal pour accompagner vos recettes de pita grecque, cet assemblage de Terre Exotique révèle un bouquet d'épices méditerranéennes authentiques.
Avec sa combinaison subtile de thym, de paprika, d'ail (contenant des sulfites), d'origan, de cumin et de piment de Cayenne, chaque bouchée transporte vos papilles vers les ruelles ensoleillées de la Grèce. En grec, le mot « pita » est associé à différents types de préparations. Le mot pita est en effet utilisé pour décrire:
Le pain pita (πίτα) est un pain léger et moelleux. Sa forme ronde et plate vous permettra de l’utiliser de nombreuses manières. Il est souvent employé pour faire des pites (prononcer pitès) , ces fameux sandwichs ou « kebabs » grecs. On les garnit traditionnellement de viande ( gyros de porc, poulet, souvlaki / brochette), de tomates, d’oignons, de frites, et de tzatzíki. Bien sûr, libre à vous de laisser libre cours à votre imagination si vous êtes d’humeur créative. Comme dirait ma maman, en cuisine chacun fait ce qui lui plait!
En Grèce on retrouve ce pain dans de nombreux commerces mais une fois que vous aurez appris à le faire vous-même, vous n’aurez sûrement plus envie d’en acheter !Ce pain fait partie intégrante de la culture culinaire grecque.
Pour faire votre propre pain pita, suivez ces étapes simples :
Et voilà, vos pitas sont prêtes à être dégustées ! La pita peut être servie chaude avec des plats comme le gyros, un plat traditionnel grec à base de viande grillée, souvent accompagné de tomates, d'oignons et de sauce tzatziki. De plus, la pita peut être utilisée pour préparer des sandwichs ou des wraps, en y ajoutant des légumes, du fromage ou d'autres ingrédients.
Le koulouri est indéniablement le snack préféré des grecs : rond, doré, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. C’est à Thessalonique et ensuite à Athènes que le koulouri a pris racine. Les boulangers le fabriquaient en prélevant un peu de leur pâte à pain. Les vendeurs, « koulourtzis » ou « koulouras » en grec, partaient avant l’aube vendre leurs koulouris aux travailleurs du matin. L’odeur du pain frais et du sésame était une vraie tentation. Grâce à son prix modique, il était accessible à tous.
Les koulouris étaient posés sur un grand plateau en bois rectangulaire, appelé « tavas » ; les vendeurs le portaient sur leur tête et parcouraient toute la ville pour vendre leur produit. Le koulouri est-il une invention grecque ? Difficile à dire, dans tous les cas, des historiens byzantins parlent déjà d’un petit pain rond vendu à Constantinople, appelé « kollikion ». A Istanbul, il est toujours fabriqué et vendu, son nom turc est « simit ».
Les grecs venus d’Istanbul, à Thessalonique d’abord, y ont apporté la recette et l’habitude de le consommer. Au fil du temps, le petit pain traditionnel s’est modernisé, enrichi. Au début, un vendeur inventif a pensé proposer son koulouri avec un triangle du fameux fromage français fondu ; le mariage fut heureux ! Ensuite sont apparus des koulouris au chocolat, aux raisins secs, fourrés de fromage, en sandwich, à la farine complète ou multicéréales.
Et des formes saugrenues : le koulouri torsadé, fin pour plus de croustillant, épais pour plus de moelleux, grand format pour les gourmands ou en forme de cœur pour les amoureux. Le « tavas », le plateau en bois a également évolué. Normes d’hygiène obligent, les koulouris sont désormais vendus en présentoir fixe et vitré, servis avec une pince. Forcément, les koulouras ne sont plus ambulants, ils font cependant partie du paysage typique du centre d’Athènes à côté de leur stand jaune.
Aujourd’hui, on trouve les koulouris dans la plupart des boulangeries. Le « Koulouri tou Psyrri », Karaïskaki 23, Psyrri, tout près de la place Monastiraki dans le quartier homonyme, est une véritable institution depuis les années ’60. Il s’agit d’une petite fabrique artisanale, qui produit pas moins de 25 000 koulouris par jour et fournit plusieurs vendeurs à Athènes mais aussi dans d’autres villes grecques.
Voici une recette pour préparer des koulouris :
Le lundi pur est un jour important dans la tradition orthodoxe grecque, qui marque le début du carême. Aussi connu sous le nom de « Kathari Deutera », ce jour est célébré avec une série de rituels et de coutumes qui reflètent l’attachement profond des Grecs à leur patrimoine culturel et religieux. C’est la raison pour laquelle, j’ai preparé cet article avec le pain grec « Lagana ».
Le carême est un temps de réflexion et de renouveau spirituel pour les Grecs orthodoxes, qui se préparent à célébrer Pâques. La tradition du lundi pur remonte à l’époque byzantine, lorsque l’empereur Justinien a ordonné un jour de jeûne et de purification avant le début du carême. Aujourd’hui encore, les Grecs orthodoxes marquent cette journée avec une série de rituels et de coutumes qui reflètent cette tradition ancienne.
L’un des rituels les plus importants du lundi pur est le jeûne. Les Grecs orthodoxes s’abstiennent de manger des produits d’origine animale, y compris la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers. Ce jeûne est destiné à purifier le corps et l’âme et à préparer les croyants à la célébration de Pâques.
Le lundi pur est également l’occasion pour les Grecs orthodoxes de se confesser et de recevoir le sacrement de la pénitence. En outre, le lundi pur est un jour de nettoyage et de purification de la maison. Enfin, le lundi pur est également l’occasion de visiter les cimetières pour honorer les défunts. En résumé, le lundi pur est un jour important dans la tradition orthodoxe grecque, qui marque le début du carême et est célébré avec une série de rituels et de coutumes qui reflètent l’attachement des Grecs à leur patrimoine culturel et religieux.
J’ai choisi de vous présenter le pain traditionnel pour le lundi pur qui s’appele « lagana » est un pain plat grec traditionnel, consommé lors de la célébration du lundi pur, qui marque le début du carême orthodoxe. Cette tradition culinaire est très ancienne et remonte à l’Antiquité.
Le nom « lagana » vient du grec ancien « laganon », qui désignait une pâte plate et fine qui était cuite sur des pierres chaudes. Les Grecs de l’Antiquité mangeaient du laganon lors de célébrations et de fêtes, en particulier lors des fêtes religieuses.Au fil du temps, la recette a évolué, mais le lagana est toujours considéré comme un aliment symbolique et traditionnel en Grèce. Pendant le lundi pur, les Grecs orthodoxes s’abstiennent de manger des aliments d’origine animale et consomment des aliments végétariens. La lagana est donc un aliment parfait pour cette occasion, car elle ne contient pas d’œufs ni de produits laitiers.
La recette traditionnelle de la lagana est simple et utilise des ingrédients de base tels que la farine, l’eau, le sel et la levure. La pâte est étalée en une forme ovale ou rectangulaire et cuite au four. La surface est souvent décorée avec des motifs incisés avant la cuisson.
En Grèce, il est courant de préparer et de partager de la lagana avec sa famille et ses amis pendant le lundi pur. Le pain est souvent accompagné de fruits frais, de légumes et d’olives. Il est également courant de consommer de la soupe de haricots blancs (fasolada) pendant cette journée de jeûne.
Une autre coutume est les aigles de papier type cerfs-volants multicolores, également appelés « khartoaetos » en grec, sont une tradition très ancienne associée à la célébration du lundi pur en Grèce. Cette coutume consiste à fabriquer des aigles en papier et à les lancer dans le ciel depuis les hauteurs des collines et des montagnes. Selon la tradition, les aigles de papier sont censés symboliser la purification de l’âme et la libération des péchés. En les lançant dans le ciel, les croyants orthodoxes espèrent que leurs prières et leurs souhaits monteront vers le ciel et seront entendus par Dieu.
La fabrication des aigles de papier est un processus méticuleux et créatif. Les Grecs orthodoxes utilisent du papier de soie coloré pour créer des aigles de toutes tailles. Le jour du lundi pur, les croyants orthodoxes grimpent sur les collines et les montagnes pour lancer leurs aigles de papier dans le ciel. Lorsque les aigles de papier sont lancés dans le ciel, les croyants orthodoxes récitent souvent des prières ou des versets bibliques. En résumé, la tradition des aigles de papier est une coutume ancienne et importante associée à la célébration du lundi pur en Grèce.
Les aigles de papier symbolisent la purification de l’âme et la libération des péchés, et sont censés porter les prières et les souhaits des croyants orthodoxes vers le ciel.
Aujourd'hui, nous nous arrêtons sur un produit de la gastronomie grecque assez méconnu mais qui occupe pourtant une part importante dans la tradition culinaire de la Grèce : le Paximadi (παξιμάδι). Le paximadi est un pain traditionnel de Crète, souvent décrit comme un pain sec. Il se présente sous forme de tranches épaisses, croustillantes et souvent un peu dures. Ce pain a une texture rustique qui le distingue de la pita.
Le paximadi a des origines anciennes et est profondément ancré dans la culture crétoise. À l'origine, ce pain était préparé par les paysans et les pêcheurs de l'île, qui avaient besoin d'un aliment durable et nutritif. On sait d'après les fouilles menées sur les différents sites minoens que le pain d'orge simple figurait déjà sur la table des anciens crétois. Le paximadi fait donc partie intégrante de la culture crétoise et de son mode de vie : sa fabrication est semblable à celle du pain traditionnel mais les miches sont ensuite coupées en tranches et cuites une seconde fois pour les sécher.
Toutefois, le mode de fabrication des Paximadia n'a guère changé depuis l'Antiquité et leur usage s'est étendu aux marins, aux fermiers ou aux bergers qui, bien qu'éloignés de leurs foyers pouvaient ainsi continuer à manger du pain. De nombreuses recettes et techniques de cuisson traditionnelles ont d'ailleurs survécu jusqu'à nos jours, acquérant même pour certaines une teinte mystique telle la fabrication du pain dit "eptazimo" (Εφτάζυμο). Ce petit pain grec pétri sept fois et préparé sans levure (l'agent levant provient de la mousse de pois chiches fermentés dans de l'eau), est aussi plus connu sous le nom de "pain aux sept pâtes" (εφτά- "sept" et -ζυμο "pâte").
Une fois le pain formé, on y ajoute généralement un peu d'ouzo, des graines d'anis et de sésame avant de le faire cuire au four. Aujourd'hui, le paximadi peut prendre des formes très variées et peut être combiné avec d'autres produits de l'endroit de production. Dans le Péloponnèse, on ajoute de l'huile d'olive, du sel de mer et de l'origan pour obtenir la riganada.
Mais, le paximadi le plus célèbre reste sans conteste le fameux paximadi crétois, le plus souvent préparé à base de seigle et qui constitue la base de la fameuse koukouvagia (qui signifie "chouette" en grec). Les paximadia ou dakos comme on les appelle aujourd'hui ont même obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) destinée à garantir le caractère traditionnel de leur production et l'authenticité des matières premières dont ils sont issus.
Produits à partir de farine complète d'orge de froment ou de seigle, d'eau et de sel, ces pains crétois sont riches en fibres, en vitamines et minéraux et contiennent de nombreux antioxydants. Ils facilitent ainsi la fonction intestinale et constituent un excellent rempart contre l'obésité.
Pour préparer votre propre paximadi, suivez ces étapes :
Il peut aussi être trempé dans de l'huile d'olive ou de l'eau pour adoucir sa texture avant d'être consommé.
| Pain Grec | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Pita | Pain plat et rond, léger et moelleux | Sandwichs (gyros, souvlaki), accompagnement de plats (tzatziki, moussaka) |
| Koulouri | Rond, doré, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, recouvert de sésame | Snack, petit déjeuner |
| Lagana | Pain plat traditionnel consommé le lundi pur, fait de farine, eau, sel et levure | Consommé pendant le jeûne du lundi pur, accompagné de fruits, légumes et olives |
| Paximadi | Pain sec crétois, tranches épaisses et croustillantes, souvent à base d'orge | Accompagnement, trempé dans l'huile d'olive ou l'eau pour adoucir |
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