Pain de Viande Hollandais : Recette et Histoire d'un Plat Réconfortant

Le pain de viande, ou "meatloaf" en anglais, est un plat réconfortant et polyvalent dont l'histoire et les origines sont riches et complexes. Bien que souvent associé à la cuisine américaine, ses racines remontent à des traditions culinaires européennes plus anciennes. Dans cet article, nous explorerons l'histoire fascinante du pain de viande, de ses humbles débuts en Europe à sa popularité actuelle en Amérique du Nord et au-delà.

Les Origines Européennes du Pain de Viande

Selon l’historien Michel Lambert, les origines du pain de viande seraient encore plus anciennes que les États-Unis. Il croit que les peuples germaniques, qui avaient l’habitude de farcir les animaux avec du pain, se sont rendu compte que cette farce imbibée du jus de viande était délicieuse. En Pennsylvanie, aux États-Unis, les Hollandais, qui se sont installés au début du 18e siècle, faisaient déjà une sorte de pain de viande qui ressemble à celui que l’on retrouve au 19e siècle au Québec.

L'Évolution du Pain de Viande au Québec

Le pain de viande au Québec fait partie des plats que l’on apprécie. Ce plat à la fois banal et populaire serait né pour passer les restes de viandes. Si les Américains réclament la paternité du pain de viande, il n’en est rien. Cette recette est arrivée ici avec la colonisation du Canada par les Français, affirme Michel Lambert. La forme du pain de viande qu’on connaît aujourd’hui date de l’arrivée des Anglais, qui ont apporté le moule à pain rectangulaire.

Le Pastrami : Un Cousin du Pain de Viande

Avec la vague migratoire des juifs qui fuyaient l’Europe et allaient s’installer en Amérique du Nord, amenant avec eux leurs recettes et autres préparations culinaires askhénazes, le Pastrami s’est énormément développées sur l’ensemble du continent américain (USA et Canada), sous différentes recettes dans les « Delicatessen » qui sont des sortes de charcuterie / traiteur.

Commander du pastrami chaud entre deux tranches de pain c’est, sans le savoir, réaliser un voyage d’Europe aux Etats-Unis, aller et retour, avec des rebondissements en saveur et en esthétique. Vous croquez à pleine dents dans une culture et un patrimoine culinaire méconnus. Le pastrami, c’est de la viande marinée et aussi fumée.

Reuben, c’est le nom du sandwich de la communauté juive ashkénaze débarquée à New-York au début du 19e siècle. La communauté juive italienne d’Amérique du Nord rivalise de goût : “On vend plus de pastrami à New-York que de jambon en France”, nous explique un aficionado de ce sandwich rigolo. Une version montréalaise fait chavirer les papilles, c’est devenu savoureux. Le retour du sandwich en Europe, c’est l’occasion de franchir les portes des étonnantes et délicieuses épiceries d’Europe de l’Est.

Le Pain de Viande Irlandais : Une Variation Gourmande

Le « Meatloaf » (ou pain de viande) est une recette d’origine américaine, qui s’est largement répandue de nos jours en Irlande. Simple, et délicieuse, elle a l’avantage d’être facile à réaliser, et déclinable à l’infini en fonction du contenu de votre frigo ! En Irlande, le Meatloaf a l’avantage d’être un plat économique, et plutôt convivial.

De manière générale, le meatloaf peut « se modeler » facilement à la main. Dans cette recette ci-dessous, la viande reste bien moelleuse. Le Meatloaf est un plat de viande composé de viande hachée (du bœuf habituellement ou une combinaison de bœuf et d’agneau haché, ou du porc). La recette est semblable à celle des boulettes de viande italienne. Le pain de viande peut se cuire au four ou à la vapeur.

De plus, il se sert avec de la sauce tomate ou du ketchup. On le retrouve aux États-Unis à l’époque coloniale, rapporté d’Europe par les familles allemandes installées en Pennsylvanie. Le Meatloaf américain se compose de porc haché et de farine d’avoine. Pendant la Grande dépression, ce plat était peu coûteux et souvent préparé avec les restes.

Les Bitterballen : Une Spécialité Néerlandaise Similaire

Les Suisses ont leur raclette, les Italiens leur pizza, les Français leur boeuf bourguignon et les Néerlandais leurs kroketten (pluriel de kroket), et bitterballen car c’est à très peu de choses près la même recette, seul le bitterbal a une forme différente. Les bitterballen typiques sont composées d’une sorte de ragoût dense et épais, à base de roux, mélangé à de petits morceaux de viande de bœuf et/ou de veau, finement émincée voire hachée.

Le mélange est ensuite réfrigéré pendant quelques heures afin d’obtenir la consistance qui permettra de les former. L’appareil est ensuite façonné en petites boules de 2 à 4 cm de diamètre, panées dans de l’œuf battu et de la chapelure. Elles sont ensuite frites ou, plus rarement, cuites au four. Les épices et aromates utilisés comprennent généralement le sel, le poivre, l’oignon, le persil, et la noix de muscade.

Il est courant, mais pas systématique, d’ajouter des feuilles de laurier ou même du jus de citron. La recette originale utilise du bœuf ou du veau mais le poulet et les versions végétariennes sont tout aussi populaires. Bitterballen signifie littéralement “boules amères”. Le nom du plat ne provient pas de la saveur de la recette, car les bitterballen ne sont en aucun cas amères.

La première preuve de l’existence de la bitterbal date de l’époque des Bataves. Les Bataves ont vécu aux Pays-Bas environ 200 ans avant Jésus-Christ dans la province de Gelderland. Après chaque repas, les femmes bataves avaient pour habitude de mélanger les restes de nourriture avec de l’eau et du pain pour nourrir les chasseurs pendant leurs voyages.

Lors de l’invasion espagnole au XVIe siècle, les Espagnols ont copié la recette des Bataves. Le cuisinier d’un navire espagnol découvre le bitterbal pendant la guerre de quatre-vingts ans. Ceci signifierait que les premières bitterballen hollandaises ont été préparées par les Espagnols. Une autre version raconte que, à la fin du XVIIIe siècle, Jan Barentz, un aubergiste, constata que cela ouvrait l’appétit de ses clients de boire de la bière ou du gin.

Les rumeurs ont raconté que l’épouse de Jan Barentz a un jour utilisé les restes de farce des croquettes pour façonner des petites boules.

Recette des Bitterballen

Voici une recette pour préparer des bitterballen traditionnels :

Ingrédients :

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 250 g de bœuf cuit, haché finement
• 1 oignon, haché finement
• 1 bouquet de persil, haché finement
• Sel et poivre au goût
• Noix de muscade râpée au goût
• 2 œufs, battus
• Chapelure
• Huile pour friture

Instructions :

1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et laisser braiser doucement dans le beurre pendant environ 5 minutes à feu doux.
2. Ajouter la farine et bien mélanger à la cuillère en bois. Laisser cuire le mélange en remuant continuellement et stopper dès lors qu’il commence à peine à se colorer. Cela peut prendre jusqu'à 12 minutes.
3. Verser ensuite, par éclaboussures, le bouillon froid et continuer à bien mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange velouté.
4. Ajouter la viande, saler et poivrer. Cuire à feu doux, en mélangeant à la cuillère en bois, pendant 5 minutes jusqu’à obtenir un mélange assez ferme.
5. Verser le ragoût dans un récipient en verre, couvrir de film alimentaire au contact, et laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures ou jusqu’à ce qu’il soit figé.
6. Sortir le ragoût figé du réfrigérateur. Former des boulettes de 2 à 4 cm de diamètre.
7. Rouler d'abord les boules dans la chapelure puis les passer dans l'œuf battu.
8. Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande casserole. Frire les bitterballen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
9. Servir chaud avec de la moutarde.

Le Roux : Un Ingrédient Clé

Originaire de la cuisine française, Le roux est un composé qui agit comme un liant ou un épaississant, pour les sauces, les veloutés et soupes. Un roux réussi est lisse et visqueux, sans imperfections, grumeaux ou irrégularités.

Il existe différents types de roux :

• Le roux blanc, que l’on retire du feu dès que le mélange devient mousseux, sa couleur devant rester blanche.
• Le roux blond, pour lequel l’on poursuit la cuisson jusqu’à ce que la torréfaction initiale de la farine rende le mélange doré.
• Le roux brun, représentant la base de liaison de nombreuses sauces brunes accompagnant délicieusement les viandes rouge et blanche, ainsi que le gibier.

Parmi ces sauces, on peut citer notamment la sauce au poivre, délicieuse avec le boeuf, ou la sauce grand veneur, idéale avec la volaille et le gibier.

Variations Internationales des Croquettes

Les croquettes existent dans de nombreuses cultures à travers le monde :

• Au Bangladesh, semblable à l’alo tikki indien, l’alu-chop est une croquette garnie de pommes de terre servie en apéritif.
• Au Brésil, la coxinha de galinha est un mélange de poulet haché enveloppé de pâte et façonné en forme d’un pilon, qui est pané avant d’être frite.
• Aux Philippines, la croquette est appelée croqueta et c’est un plat apporté avec la colonisation espagnole.
• En Inde on l’appelle aloo-tikki, à base de pommes de terre bouillies et de diverses épices.
• Au Japon, une variante de croquette s’appelle korokke et peut être préparée avec des pommes de terre et d’autres légumes (oignon ou carotte), avec une petite quantité de porc ou de bœuf .

Tableau Comparatif des Ingrédients et Préparations

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