Pain de Viande Alsacien : La Recette Traditionnelle de Gilbert Schluraff

Le pain de viande alsacien, ou "Fleischkiechle" en dialecte alsacien, est un plat traditionnel et réconfortant très apprécié dans la région. Au restaurant Metzgerstuwa à Soultz, Gilbert Schluraff le proposait tous les quinze jours, tant ses clients le réclamaient. Découvrez cette recette authentique, transmise de génération en génération, et apprenez à la réaliser chez vous.

Un délicieux pain de viande, prêt à être dégusté.

Ingrédients et Préparation

Pour préparer un pain de viande savoureux, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité. Voici la recette de Gilbert Schluraff pour 5 à 6 personnes :

Ingrédients:

• 1 kg de viande de bœuf hachée (ou en mélange avec 1/3 de porc ou de veau)
• 1 bouquet de persil
• 2 oignons
• 1 poireau
• 40 g de beurre
• 5 cl de vin blanc sec
• 4 gousses d’ail
• 4 œufs
• 150 g farine
• 2 à 3 c à soupe d'herbes du jardin hachées (thym, romarin, coriandre)
• 1 feuille de céleri (ou de livèche) finement ciselées
• Sel et poivre
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Facultatif : 2 c. à soupe de moutarde forte
• 1 crépine (pour envelopper le pain de viande avant enfournement) ou une feuille d’alu

Préparation:

1. Faites revenir à feu doux les oignons hachés ainsi que le poireau émincé. Évitez de laisser prendre couleur.
2. Ajoutez le vin blanc, faites prendre un bouillon et laissez refroidir.
3. Mélangez dans un grand récipient l’ensemble des ingrédients en les mélangeant intimement.
4. Posez l’ensemble sur la crépine en donnant à la masse une forme ovale.
5. Enveloppez le pain de viande avec la crépine (on peut faire plusieurs tours avec la crépine jusqu’à utilisation totale).
6. Posez dans un plat destiné au four.
7. Si vous n‘avez pas de crépine, posez le pain de viande sur du papier aluminium que vous ne rabattrez qu’après 30 minutes de cuisson.
8. Enfournez dans un four préchauffé sur 180°-th. 6. Laissez cuire pendant 45 mn.
9. Éteignez le four et laissez le pain de viande enfourné pendant 20 minutes. La viande se gorgera ainsi à nouveau d’humidité.

Pour le choix de viandes, vous êtes libre d'improviser selon vos goûts et votre budget. Certains ajoutent un peu de lard fumé haché, ou de la chair à saucisse. On peut aussi intégrer à la masse du pain sec trempé dans du lait et émietté. L’originalité de cette recette, c’est que Gilbert Schluraff y ajoute du poireau émincé qu’il fait revenir avec des oignons et qu’il déglace au vin blanc.

Conseils et Accompagnements

Servez le pain de viande chaud ou tiède. Gilbert préfère le déguster tiède, car il développe ainsi le plus intensément les saveurs. Voici quelques suggestions d'accompagnements :

• Purée de pommes de terre
• Spätzle
• Salade verte
• Pommes de terre à l’anglaise (que Gilbert nomme «üszogeni Ardeäpfel »)
• Coulis de tomates

Le pain de viande est aussi délicieux froid, avec des cornichons et des tomates, pour un pique-nique ou un repas du soir.

Le pain de viande peut être accompagné de divers légumes et féculents.

Variantes et Astuces

N'hésitez pas à personnaliser votre pain de viande en ajoutant des ingrédients supplémentaires. Voici quelques idées :

• Oeufs durs : Posez 3 ou 4 œufs durs écalés au centre du pain de viande sur toute sa longueur avant la cuisson. Les tranches coupées après cuisson révéleront une belle tranche avec une rondelle d'œuf en son centre.
• Légumes : Ajoutez des champignons sautés à la farce.
• Fromage : Incorporez des fromages râpés, comme le cheddar ou l’emmental, pour une texture encore plus juteuse.

Une combinaison de bœuf haché, de porc et de veau vous donnera un pain de viande très moelleux, tendre et savoureux. Si vous avez un thermomètre à viande, testez que la température à l’intérieur du pain de viande à atteint 70˚C, et la vous pouvez retirer du four.

Conservation

Vous pouvez congeler le pain de viande sans aucun souci. Laissez-le refroidir et enveloppez-le dans du papier d’aluminium. Pour un gain de temps, cuisinez en grande quantité ce pain de viande. Congelez-en une partie (préalablement coupée) pour plus de facilité. À l'heure du souper où le temps vous manque, décongelez quelques tranches et faites-les revenir à la poêle.

Fleischschnacka : Une Variante Gourmande

Le pain de viande peut également être utilisé pour préparer les Fleischschnacka, une autre spécialité alsacienne. La viande est étalée sur la pâte puis le tout est roulé sur lui-même. Ce tube de pâte farcie est alors découpé en tranches de 1,5 à 2 cm. Traditionnellement, les Fleischschnacka sont servis avec un petit fond de bouillon et accompagnés d'une salade verte.

Préparation des Fleischschnacka:

1. Pâte : Mettre la farine dans la cuve de votre batteur (KA pour moi). Ajoutez les autres ingrédients, pétrir le tout.
2. Farce : Dans une poêle, faire revenir votre oignon avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir. Effilochez et coupez au couteau votre pain de viande et coupez en mirepoix les légumes.
3. Montage : Abaissez votre pâte pour obtenir un rectangle. Répartissez la farce sur toute la surface. Roulez-la sur elle-même de façon à former un long boudin. Humidifiez le bord de la pâte pour faciliter le soudage. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Découpez de larges tranches, en ôtant les extrémités.
4. Sauce : Additionnez le bouillon filtré avec le vin blanc dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez l'eau. Baissez le feu très doux et laissez mijoter afin de réduire d’1/3. Filtrez la sauce et ajoutez le Raifort.
5. Cuisson : Dans une poêle, faite dorer de chaque côté vos roulés avec un peu d’huile d’olive.
6. Dressage : Dans chaque assiette, répartir vos roulés avec un peu de sauce sur le dessus.

Le Pain de Viande à Travers le Monde

Le pain de viande n'est pas une exclusivité alsacienne. On retrouve des plats similaires dans de nombreuses cultures à travers le monde. Aux États-Unis, le "meatloaf" est une recette classique des ménagères américaines, souvent préparée avec du ketchup et du sirop d'érable. Cette recette simple à base de viande hachée s’adapte à tous les ingrédients qui se trouvent dans vos placards.

Le meatloaf américain, une version revisitée du pain de viande.

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