Pourquoi votre Ganache Framboise est-elle Liquide et Comment la Réussir ?

Avec l’arrivée des fruits en purée Adamance au sein de Valrhona Selection, les chefs Philippe Givre et Romain Grzelczyk de l’École Valrhona ont soulevé un questionnement sur les ganaches aux fruits. Animés par la conviction de pouvoir faire autrement, les chefs ont retravaillé et imaginé une nouvelle façon de réaliser ces ganaches cadrées afin d’obtenir des bonbons de chocolat au goût fruité intense. Aujourd’hui, c’est donc un vrai plaisir de partager avec vous leur expertise et leurs recettes.

La ganache sert de base à de nombreux desserts (bûches, truffes, macarons, verrines…).

La Ganache Cadrée : Méthode Traditionnelle

Pour réaliser une ganache cadrée, il est nécessaire d’avoir une texture bien précise. En effet, cette ganache est coulée dans un cadre puis découpée à la guitare. L’objectif est d’obtenir de jolis bonbons de chocolat bien formés.

Traditionnellement, on utilise les ingrédients suivants : crème, sucre, chocolat, beurre (dans certains cas). Si on veut une ganache cadrée au fruit, on enlève un peu de crème et on la remplace par de la purée de fruits. Le résultat ? Une ganache cadrée contenant seulement 19 à 25% de fruit. On peut donc se demander s’il est logique d’utiliser de la crème et du beurre. D’autant plus qu’en termes gustatifs, on obtient un résultat situé plutôt dans l’univers du lait, et peu dans celui du fruit.

Les Ingrédients Clés et Leurs Rôles

Quels sont les rôles de chacun des ingrédients composant ces ganaches ?

• Chocolat de couverture: Ce chocolat de couverture présente un très bas pourcentage de matière sèche cacao. Ainsi, le chocolat ne prend pas le dessus sur le fruit. Son pourcentage de beurre de cacao permet d’aider à texturer la ganache. De plus, on utilise aussi le sucre présent dans le chocolat.
• Beurre de cacao: Présent à environ 1,8 / 1,9 % dans les recettes, il permet de durcir un tout petit peu la texture.
• Purée de fruits: La crème est remplacée par du fruit en purée et un peu de sucre.

Pourquoi utiliser les couvertures de fruit Inspiration ? Inspiration Framboise et Inspiration passion sont utilisées dans 2 recettes.

Les Purées Adamance pour des Ganaches aux Fruits Intenses

Les chefs de l’École Valrhona ont utilisé les purées de fruit Adamance. Ces purées sont 100% fruit, sans sucres ajoutés et sans additifs, grâce aux fruits récoltés à maturité. L’avantage du 100% fruit ?

De plus les fruits sont 100% tracés, des producteurs aux variétés. Pour en savoir plus, retrouvez les portraits des producteurs sur le site Adamance. Enfin, Adamance s’engage pour les hommes et la terre. La marque vient d’ailleurs de rejoindre le mouvement pour une Agriculture du vivant. L’objectif ?

Un point d’attention de l’Ecole Valrhona : les recettes proposées plus bas utilisent sept purées parmi la gamme Adamance.

Les Sucres Techniques et Épaississants

• Dextrose: Il joue un rôle sur la texture. Il apporte de la matière sèche, permet de densifier un peu.
• Glucose liquide DE60: Il possède des propriétés hygroscopiques. Il retient l’eau pour éviter le dessèchement de la ganache.
• Cremuscre en pâte (Sucre inverti): Il joue également un rôle sur la texture, en apportant de la souplesse.

Ces 3 sucres sont complémentaires. En n’utilisant que du Glucose DE60, la texture obtenue est trop dense.

Enfin, la Konjac est utilisée comme épaississant pour créer de la viscosité. En effet, les purées de fruits sont souples et liquides. Apporter cette fibre naturelle permet d’obtenir une cristallisation structurée. Donc une densité qui rend la ganache facilement découpable. L’application principale est le bonbon cadré. Mais ces ganaches peuvent aussi être utilisées dans des gâteaux de voyage, en insert ou en montage en couches. Vous pouvez aussi tester la technologie One Shot, qui permet de mouler la ganache et la coque en même temps. Il sera peut-être nécessaire de supprimer la konjac de la recette pour cette application en particulier.

Comment Bien Réussir Ces Ganaches Cadrées aux Fruits ?

Ne soyez pas surpris par la texture de gel donné par la konjac. Mixez intensément, jusqu’à obtenir une belle émulsion et casser le gel. A propos des recettes aux agrumes : complétez le goût à l’aide de zestes.

Comme les chefs de l’École, créez votre propre gamme de transferts sur mesure pour décorer vos bonbons de chocolat fruités ! Découvrez ci-dessous 3 exemples de personnalisation.

Astuces pour Rattraper une Ganache Trop Liquide

Si votre ganache est liquide, c’est que vous avez mis trop de crème par rapport au chocolat. Voici quelques astuces pour la rattraper :

1. Placez votre ganache au bain-marie.
2. Ajoutez du chocolat pour l’épaissir.
3. Inversement, si votre ganache est trop épaisse, ajoutez de la crème, au bain-marie.

Que Faire si l’Émulsion Chocolat/Crème ne Prend Pas ?

Cela arrive si votre chocolat a trop chauffé : sa température ne doit pas excéder 55 degrés, aussi veillez à maintenir sa température à 35/40 degrés lors de l’émulsion. Pour rattraper cela, ajoutez une c. à soupe d’eau, et mixez la ganache au blender. Elle retrouvera son onctuosité.

Les Raisons d'une Ganache qui Graine

On dit qu'une ganache graine (ou tranche) quand elle forme des petits points disgracieux. Le gras et l'eau présents dans le chocolat se désolidarisent. Le gras se rassemble en petites billes, et l'eau rend le reste de la ganache liquide. C'est la cata !

Si votre ganache tranche (graine), c'est soit parce que :

• La température du chocolat était trop élevée lors du mélange avec la crème.
• La crème était trop froide lors du mélange.
• Vous l'avez fouettée trop vite.
• Vous l'avez fouettée trop longtemps.
• Elle n'était pas assez froide.
• Elle a refroidi trop vite.

Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse.

Recette de Ganache Montée Framboise

Pour changer de la traditionnelle ganache au chocolat pour recouvrir ou garnir votre gâteau, vos cupcakes ou vos macarons, on vous propose cette délicieuse recette de ganache montée à la framboise ! Elle donne un sérieux coup de pep’s grâce à sa couleur juste trop canon et faut l’avouer, elle est à tomber par terre ! Alors ? Vous craquez ?

Ingrédients :

• 150 g de purée de framboises
• 150 g de crème liquide froide + 50 g de crème liquide
• 130 g de chocolat blanc

Instructions :

1. Dans une casserole, versez la purée de framboise avec 50 g de crème liquide. Portez à ébullition. Retirez du feu dès les premières ébullitions.
2. Mettez les pistoles de chocolat blanc dans un saladier. Versez la purée de framboises ainsi que la crème liquide bien chaudes et mélangez à l’aide d’une spatule maryse.
3. Lorsque le chocolat a bien fondu, versez enfin les 150 g de crème liquide froide.
4. Mélangez jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène. Au besoin passez au mixer plongeant quelques secondes.
5. Réservez au minimum 5h au réfrigérateur. (oui, il va falloir patienter un peu avant de pouvoir la déguster !!)
6. Avant de l’utiliser, montez votre ganache en chantilly.

Astuce : vous pouvez adapter cette recette avec toutes les purées de fruits rouges ! Et ça c’est juste génialissime !

La ganache à la framboise est un excellent moyen d'enrichir vos desserts avec une saveur fruitée délicate combinée à la douceur du chocolat. Cette crème est idéale pour les macarons, les pralines, les garnitures de gâteaux ou les glaçages et sa préparation ne nécessite ni techniques compliquées ni équipement spécial. Il suffit de quelques ingrédients de qualité et d'un peu de patience pour obtenir une crème à la texture veloutée et au goût parfaitement équilibré.

Préparez votre ganache à la framboise maison et profitez de la combinaison unique de framboises et de chocolat en parfaite harmonie !

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