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Bienvenue dans l’univers de la boulangerie où passion rime avec savoir-faire ! Il est possible et réaliste de fabriquer soi-même son pain au levain naturel, grâce à une formation courte pour particulier.
Le pain à l'ancienne au levain naturel cuit au feu de bois, préparé selon des méthodes traditionnelles, puise sa saveur unique et authentique dans un levain naturel, qui apporte des arômes complexes et une mie moelleuse. La cuisson au feu de bois lui confère une croûte dorée, légèrement caramélisée, et une texture irrésistiblement croustillante. Ce savoir-faire artisanal garantit un pain de caractère, riche en saveurs, parfait pour accompagner les mets les plus simples comme les plus raffinés.
Le pain cuit au feu de bois est souvent considéré comme plus savoureux que le pain cuit dans un four électrique ou à gaz. Cela est dû en partie à la méthode de cuisson, qui peut donner au pain une texture et un goût plus rustiques. Outre son goût, le pain cuit au feu de bois peut également être considéré comme plus sain que le pain cuit dans un four électrique ou à gaz. Cela est dû en partie au fait que la cuisson au feu de bois peut être plus lente, ce qui permet une meilleure cuisson du pain.
Alors qu’une formation de boulanger pâtissier classique (CAP Boulanger par exemple) dure environ un an, une formation en boulangerie artisanale bio en accélérée et en situation permet d’acquérir les compétences nécessaires en une trentaine de jours de formation intensive. Certains professionnels sont paysans-boulangers : ils produisent et meulent eux-mêmes les céréales afin d’obtenir leur farine. D’autres sont boulangers de ville ou de village et s’approvisionnent auprès d’agriculteurs et de petits moulins, souvent dans le cadre d’une filière locale. Dans tous les cas, travailler avec la matière vivante qu’est le levain leur demande un savoir-faire précis.
Faire renaître le savoir faire artisanal pour retrouver le goût du pain. Une fabrication à l’ancienne consiste à faire sortir de nos fours à bois des pains de caractère, savoureux et nourrissants !
Le levain est fabriqué en mélangeant de la farine et de l'eau et en laissant fermenter le mélange pendant plusieurs jours, ce qui permet aux bactéries naturelles de la farine de se développer et de produire de l'acide lactique. Cela crée un environnement acide qui favorise la croissance des levures sauvages, qui sont responsables de la levée du pain.
Les temps de levée, de pétrissage et de façonnage sont plus longs qu’en boulangerie traditionnelle. Bien organisée, cette activité peut s’organiser de jour et prendre une forme compatible avec une vie de famille et une vie sociale.
Un grand soin est pris dans le choix des farines, issues des différentes variétés de blés de nos terroirs, sans négliger la mouture à la meule de pierre, pour conserver toute la richesse nutritive et le goût des blés. Des farines aux saveurs affirmées, issues d'une mouture lente pour conserver tous les nutriments des blés.
Nous utilisons une eau purifiée; filtrée, débarassée du chlore, des métaux lourds et autres polluants chimiques, elle est également vitalisée par biorésonance selon le système VQ FST de Cybèle -Maïa.
Le pain paysan est un pain au levain, bio, disponible en boules de 600g, de 1kg ou en gros pain de 2kg sur commande, réalisé à partir farine de blé T80 (demi-complète) , de levain naturel, d’eau, et de sel, et c’est tout !
Ingrédients bio et locaux sont une évidence pour la réalisation de produits sains et la conscience de l'impact d'une consommation locale.
Voici quelques exemples de pains et brioches artisanales :
Selon le boulanger Joachim Autard et son épouse Valérie, côté sucré, ils se sont spécialisés depuis plusieurs années dans la fabrication artisanale de panettones au levain cuits au feu de bois ! Découvrez aussi les tartelettes provençales miel amandes, les croquants aux amandes, les croissants pur beurre, les pains aux chocolats et diverses brioches, flan pâtissier, tartelettes feuilletées aux pommes...
Ma préférée personnellement (mais si le chocolat n’existait pas je l’aurais inventé ! Ce désert façon riz au lait à la cannelle cuit pendant plus de 5 heures au four à bois est une spécialité normande. Elle sera disponible en bocal consigné de taille moyenne ou de grande taille.
Des cookies ronds comme des ballons il fallait y penser ! Cela leur donne un coeur moelleux et une croûte croustillante : une tuerie !
Le pain moisson est également un pain au levain bio, mais auquel ont été ajoutées des graines de lin et de tournesol. Celà lui donne une texture croquante et une saveur de noisette. Ce pain parfait pour l’apéritif, pour manger seul ou accompagné de fromage ou de charcuterie. Il peut également constituer de savoureux croûtons pour la soupe.
Le pain de seigle est une bonne source de fibres, aide à réduire le taux de cholestérol, et est particulièrement recommandé avec les fruits de mer et les poissons gras comme le saumon. C’est d’ailleurs un incontournable des tables de fêtes, avec le saumon fumé. Vous pouvez cependant en manger tout l’année. Celui de Jean-Benoït, au levain naturel et cuit au feu de bois, est encore plus intéressant d’un point de vue nutritionnel.
L’épeautre est une céréale ancienne qui contient beaucoup moins de gluten que le blé. Et le petit épeautre encore moins que le grand épeautre. Cette céréale est connue comme “la céréale des sportifs” du fait de sa digestion lente, qui permet de libérer de l’énergie tout au long de l’effort. D’ailleurs le muesli sport que j’ai en rayon, et qui en contient, est très apprécié notamment par des infirmières pour qui c’est le seul moyen d’avoir un petit déjeuner assez copieux pour tenir tout le long de leur garde.
Exit les pain de mie industriels sans saveur et sans texture ! Bonjour le bon pain de mie bio et local ! A vous les club sandwiches, les croque monsieur ou croque madame, les petits toasts apéro…Et bon savoir, si vous trouvez que 700g cela fait trop pour l’utiliser en une seule fois, il se congèle très bien !
Une brioche certifiée bio réalisée avec de la farine blé T80 (demi-complète), du sucre de canne, du beurre, des œufs, de l’eau, du sel et de la levure.
La cuisson au feu de bois apporte au pain l’aspect rustique d’autrefois. Cuisson au feu de bois et pur levain naturel. La chaleur tombante du four à bois donne à chacun de nos pains une saveur unique. Le levain et la cuisson au feu de bois garantissent la bonne conservation de nos pains.
Ce mode de cuisson traditionnel fait toute la différence au niveau du goût et de la consistance. Il faut tout d’abord chauffer le four suffisamment pour qu’il puisse accumuler de la chaleur dans les parois car la cuisson du pain se fait à chaleur descendante. Il faut donc le chauffer jusqu’à ce que la voûte redevienne blanche et que la pyrolyse se fasse. La température sera alors autour de 450/470°C.
Pendant la cuisson, pas de flamme : la pièce en fonte est rangée et la cheminée intérieure refermée.
À l’aide d’un simple papier, il allume son feu de bois à 5 heures et prévoit 1 h 30 à 2 heures de chauffe. « Il ne faut pas trop le quitter des yeux et surtout l’écouter, et renvoyer du bois si son ronflement change », précise-t-il. Cette présence vivante fait du foyer un excellent compagnon pour le boulanger, pendant qu’il prépare pompes à l’huile et fougasses aux olives.
Les pains sortis de la chambre de pousse et le four à bois doivent être prêts précisément en même temps. Pour cette synchronie, il a trouvé le bon réglage : il enfourne à 300 degrés, la température idéale pour sa cuisson à inertie. Avec la restitution de la chaleur par les pierres, la température décroît au fur et à mesure sur une à deux heures, selon une pente douce.
Sur la sole, il dispose en forme de coquille Saint-Jacques les différents pains, en fonction de leur poids. Il attend la cuisson à cœur pour défourner en premier les fougasses, puis, dans l’ordre, de grosses baguettes T65 et seigle ; les pains complets nature, aux graines ou aux fruits confits ; les pains khorasan et petit épeautre moulés.
Avec son four à gueulard, le boulanger peut enchaîner deux fournées successives. Ses pains, vendus au poids, sont de grosses pièces de 5 à 6 kilos avec une croûte épaisse, une mie dense et une excellente conservation.
Il existe trois types de fours à bois. Le plus authentique est le four romain : « Le feu est allumé dans la chambre de cuisson dont la voûte peut mesurer un mètre cinquante de haut, si bien qu’elle fait caisse de résonance. Les crépitements dans le foyer sont très plaisants », décrit Antoine. Cette disposition exige une logistique pour débarrasser le four des cendres et des charbons avant de rallumer un nouveau feu. Ce dernier doit être bien nourri, et entretenu par une personne dédiée, ou par deux qui se relaient.
« Le feu n’entre pas du tout dans la chambre de cuisson. C’est selon moi moins intéressant, indique le boulanger. J’utilise la troisième technologie, qui remonte au XVIIIe siècle : un four à gueulard, poursuit-il. Le foyer se situe sous la porte d’enfournement et une cheminée débouche dans la chambre de cuisson, qui mesure environ quarante centimètres de haut. Je place à la sortie du conduit un “gueulard”. »
Il n’avait pas servi depuis quelques années mais restait tout à fait opérationnel : « Le gros avantage de ces fours à bois est qu’ils ne tombent jamais en panne et qu’ils se dégradent très lentement. Je change le gueulard tous les deux ans, cela me coûte 400 euros. L’entretien est donc très peu coûteux.
Nous travaillons les mains dans la pâte, chaque pain est façonné et divisé à la main. Les laisser se reposer 15 minutes sur le coin de votre plan de travail. Puis les reprendre, c'est à dire leur donner leur forme finale. Les disposer sur une plaque ou une planche avec un torchon (bien sec) dessus et dessous. Fariner légèrement le torchon.
À l’enfournement vous pouvez grigner votre pain avec un cutter ou une lame de rasoir juste avant de le mettre au four. Cela permet que le C02 contenu dans la pâte s’échappe de manière contrôlée.
Le pain bio est souvent considéré comme plus sain que le pain classique car il est fabriqué à partir d'ingrédients biologiques qui ne contiennent pas de résidus de pesticides. De plus, les boulangers bio utilisent souvent des farines de qualité supérieure qui contiennent plus de nutriments que les farines de blé raffinées utilisées dans le pain classique.
Nos pains sont composés d'un pur levain naturel, sans adjonction de levure.
Aujourd'hui, grace à une équipe dynamique, qui travaille la nuit, nous livrons du lundi au samedi des pains encore chauds, tout juste sortis du four, dans les magasins bio, de produits locaux, les épiceries fines, les producteurs de fruits et légumes bio et les restaurants, à Montpellier et sa grande couronne. 100% produits biologiques. Nos produits sont tous certifiés AB .
Jean-Benoit ne s’est pas installé en tant que producteur du jour au lendemain, sur un coup de tête, en sortant du lycée, voir du collège. Il a fait des études poussées, en agronomie. Et oui ! Il a un diplôme d’ingénieur agronome en poche !
Jean-Benoit a eu envie de vivre réellement la vie de producteur et a parcouru la France pendant un an pour se former sur le terrain, allant de ferme en ferme afin de récolter les témoignages de ses pairs et d’acquérir une expérience de terrain. Mais comme il aime partager, il a eu envie que cette expérience puisse servir à d’autre et à écrit un livre, intitulé “Rencontre avec dix producteurs en agriculture durable - un tour de france des fermes civam. La mission des fermes du réseau Civam est de promouvoir des formes innovantes d'agriculture et les activités qui y sont associées.
Il cultive des variétés anciennes de blés en mélange (environ une cinquantaine de variétés), et pratique des rotations longues, pour permette à la terre de se reposer et s’enrichir en azote grâce à une culture de luzerne ou de trèfle pendant 4 ans avant d’accueillir le blé.
Etre paysan boulanger c’est exercer plusieurs métiers à la fois : agriculteur, boulanger, et vendeur sur le marchés. Ses journées sont donc variées au sein de la ferme ; selon l’heure on va le trouver dans les champs, sur un tracteur, au fournil ou à la vente.
Dès l’automne il prépare son sol pour le semis de fin d’année : déchaumage, labour ou travail superficiel, indispensables pour assurer une bonne qualité de sol (limitation des adventices, terre aérée, fertilisation améliorée). Vient ensuite le semis : le blé d’hiver est semé d’octobre à novembre. Il s’assure de la bonne croissance de ses céréales et peut procéder à des binages, pour limiter les "mauvaises herbes”. Voilà un emploi du temps bien diversifié et bien chargé !
Quand on vous parle de bons aliments, sains pour le corps et sains pour la planète, souvent les premiers qui vous viennent en terre ce sont les légumes et les légumineuses. A moi aussi. Le pain est pourtant un élément de notre quotidien trop souvent négligé et industrialisé. Jean-Benoit nous prouve chaque semaine, par sa démarche, que cet aliment indispensable à notre quotidien peut être lui aussi en adéquation avec nos valeurs.
Nous livrons les professionnels, les commerces de produits biologiques, les restaurants et autres fervents défenseurs des produits vrais. Au fournil, nous vendons également aux particuliers, uniquement sur commande, du lundi au jeudi.
Passez commande avant:
Vous pourrez y déguster également du pain multi-graines, galet au lin, 100% petit épeautre intégral, tourte au seigle Wagner, pain aux olives Kalamata, pain de campagne noix raisins, riz sarrasin, fougasses aux grattelons, pissaladière, etc...
La vente est faite les jours de cuisson (mardi, samedi et dimanche) dans une remorque aménagée, véritable boutique mobile.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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