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Vous souhaitez faire votre propre pain complet, mais vous ne savez pas quelle farine choisir parmi toutes celles qui existent ? Cet article vous guidera à travers les différents types de farines, leurs compositions et leurs bienfaits, pour vous aider à faire le meilleur choix pour votre pain.
Commençons par le type de farine, représenté par un T suivi d'un nombre (T45, T55, T65, etc.). Ce nombre représente le taux de cendres, indiquant la quantité de minéraux contenus dans la farine. Plus le taux est élevé, plus la farine est complète et riche en minéraux.
À chaque type de farine correspond un type de pain :
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu’elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Nous pouvons aussi parler de la farine de seigle qui est idéale pour fabriquer le pain qui accompagnera les huîtres et autres fruits de mer. En revanche, pour la fabrication uniquement à base de seigle, vous devrez utiliser du levain afin de faire lever la pâte.
La farine d’épeautre était fortement utilisée au 19ᵉ siècle puis a fini par être délaissée pour finalement revenir sur le devant de la scène. Elle a une valeur nutritionnelle très intéressante : riche en cuivre, en fer, en magnésium, etc. Elle apporte également un petit goût de noix au pain.
Enfin, nous nous devons de mentionner les farines sans gluten : farine de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou encore de riz. Elles sont parfaites en cas d’intolérance au gluten, mais vous devez savoir qu’elles ne permettent pas d’obtenir de structures aérées du pain. Au contraire, le pain sera très dense.
Voici une liste non exhaustive de toutes les farines :
Si vous souhaitez vous lancer dans la confection de pains originaux, il est indispensable de bien choisir votre farine. Seigle, sarrasin, petit épeautre, riz, blé ancien sont quelques options parmi tant d’autres pour fabriquer des pains aux saveurs variées.
La meilleure farine pour faire du pain est la farine T65, c’est-à-dire la farine blanche. Étant difficile à faire lever, elle s’utilise aussi bien pour réaliser des pains de tradition que des pains de campagne.
Enfin, le choix de la farine dépendra aussi de vos goûts.
Autant apprécié que critiqué, le pain blanc est réalisé à partir de farine blanche raffinée. La teneur élevée en sel du pain blanc est également pointée du doigt. Une simple baguette peut contenir presque l'équivalent de la quantité maximale recommandée par l'OMS en sel. À la différence du pain blanc, le pain complet est élaboré avec une farine partiellement débarrassée des sons de blé, légèrement raffinée.
On entend de plus en plus parler du pain intégral. Ce pain est fabriqué avec la totalité de la céréale, sans rien tamiser.
Pour choisir sa farine, un élément à prendre en compte, c'est le taux de gluten. Le gluten, c’est ce qui donne son élasticité, sa structure à la pâte et facilite la cuisson du pain.
Pour obtenir de meilleurs rendements et des propriétés de panification améliorées, les variétés modernes de blé ont été génétiquement modifiées pour augmenter leur concentration en gluten.
Voici quelques exemples de farines et leurs caractéristiques :
Ce qui différencie les farines réside dans ce que l'on conserve ou non du grain de blé. Ce qui rentre en jeu c’est la finesse de raffinage, notamment si vous faites votre pain maison. Elle est indiquée avec la lettre T suivie d’un chiffre.
La levure de boulanger et le levain diffèrent par les ferments qu'ils utilisent. La levure boulangère, un champignon microscopique, permet une fermentation alcoolique rapide, réduisant le temps de fermentation pour faire lever la pâte à pain.
Le pain au levain présente plusieurs avantages :
Le pain de blé entier se distingue par son profil nutritionnel bénéfique au bon fonctionnement de l’organisme.
Voici un aperçu de la composition nutritionnelle pour 100g de pain complet :
| Composant | Quantité |
|---|---|
| Eau | 30,9 g |
| Protéines | 9,04 g |
| Lipides | 1,75 g |
| Glucides | 50,6 g |
| Sodium | 603 mg |
| Magnésium | 108 mg |
| Phosphore | 254 mg |
| Potassium | 291 mg |
| Zinc | 3,93 mg |
| Vitamine K1 | 20 µg |
| Vitamine B3 (Niacine) | 6,32 mg |
| Vitamine B9 (Folates) | 30,7 µg |
Les nutritionnistes recommandent la consommation de pain complet, notamment pour les personnes diabétiques. Il s’agit d’une excellente alternative au pain blanc. En fait, en gardant le son et le germe du grain de blé, la farine de blé entier dispose d’un profil nutritionnel plus riche que la farine blanche. Ainsi, le pain complet présente des teneurs plus importantes en glucides complexes, et en nutriments, que le pain blanc.
Le pain complet possède plusieurs avantages par rapport au pain blanc traditionnel. Le pain est réalisé à base de céréales, des aliments essentiels pour maintenir un équilibre alimentaire optimal. Les céréales abondantes en nutriments aident à garder votre énergie à son niveau maximum tout au long de la journée, d’autant plus si celles-ci sont choisies complètes. Leur richesse en fibres en font des aliments privilégiés pour réguler la sensation de faim.
De plus, le pain complet contient des glucides dits complexes, c’est-à-dire qu’ils sont assimilés de façon progressive par l’organisme. Cela permet de ce fait de contribuer également à contrôler la glycémie (taux de sucre dans le sang) et donc de limiter les envies de grignotage parfois ressenties entre les repas.
L’avantage du pain complet, c’est qu’il est aussi disponible sous plusieurs formes. Outre la traditionnelle farine de blé complet, de nombreuses autres farines sont possibles pour réaliser du pain complet. Nous pouvons par exemple citer le pain d’épeautre et de petit d’épeautre, de sarrasin ou encore de kamut et de seigle.
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